Şef neden böyle bir şapka takıyor? Şef şapkası Şeflerin neden yüksek şapkaları vardır?

Şef mesleğinin şapkadan daha ünlü bir özelliği var mı? Doktorlar ayrıca beyaz bir ceket giyerler ve garsonlar, barmenler ve hatta bulaşıkçılar da önlük veya önlük giyerler. Bir oklava ve bir kepçe herhangi bir ev hanımının elinde olabilir. Ancak uzun beyaz şapkalı, gösterişli kıvrımlı üst kısmı olan bir adam görünce bunun bir aşçı olduğunu hemen anlıyoruz.

Bazı kaynaklara göre şef şapkasının tarihi birkaç bin yıl öncesine dayanıyor! Antik Asur'da (çağımızın başlangıcından çok önce), saray şefi o kadar önemli bir kişiydi ki, hükümdarınki gibi altın değil, kumaştan yapılmış bir taç takmak onun haline geldi. Görünüşe göre saraydaki bu kadar yüksek bir pozisyon, mükemmel bakım ve verilen onurlar, yöneticilerin zehirlenme konusundaki önemsiz isteksizliğiyle açıklanıyor gibi görünüyor. Bu arada, eski zamanlarda şef şapkasının eşdeğeri genellikle taçlı bir şapkaydı, çünkü yüce hükümdar şefin onursal unvanını taşıyordu ve ilk bakanlar onun "tuz için" ve "yulaf lapası için" yardımcılarıydı. Ah, aşçılara bu kadar saygı duyulan zamanların unutulmaya yüz tutması ne yazık!

Avrupa medeniyetlerinin en parlak döneminde durum büyük ölçüde değişti. Çoğunlukla aşçılara Mezopotamya hükümdarlarından çok daha az saygılı davransalar bile. Bir zamanlar tabağında bir kıl bulan Henry VIII'in (1491-1547) iddia edilen kirlilik kaynağının sahibinin omuzlarından kaldırılmasını emrettiğini söylüyorlar. Bundan sonra Tudor sarayındaki mutfak personeli bir şekilde acilen özel başlıklara ihtiyaç duydukları sonucuna vardı.

Ya bu korkunç hikaye, (altı kez evlenen ve başka bir hayat arkadaşı edinmek için iki karısını idam eden) iyi bir hükümdarın adını lekelemeye çalışan nefretçiler tarafından uyduruldu ya da insan hafızası çok kısa... Her durumda, bir sonraki hikaye 1727'de bunu anlatıyor. başka bir İngiliz kralı George II, çorbasında gerçek bir bit gördü! Burada ne olduğunu tahmin edersiniz, ne oldu!.. Kısacası skandal, tüm mutfak personelinin kelleşmesiyle ve ardından şapka takmaya zorlanmasıyla sona erdi.

Belki de ilk iki hikaye efsane olarak sınıflandırılabilir. Şef şapkaları ile manastır davlumbazları arasındaki ilişkiyi anlatan versiyonun yanı sıra. Ancak on sekizinci ve on dokuzuncu yüzyılların başında çeşitli Avrupa ülkelerinde profesyonel aşçıların zaten kesinlikle şapkalarla çalıştığı biliniyor. İskoçya'da, Fransa'da - akıntılar, İspanya'da - boğa güreşçilerinin bağladığı geleneksel berelere benziyordu. Çok çeşitli renklere izin verildi.

Aşçı şapkasının yazılı kaynaklarda belgelenen tarihi, Rusya'da daha çok Antonin Carême olarak bilinen Marie-Antoine Carême (1784-1833) adıyla ilişkilidir. Evet, evet, yemek pişirme alanındaki en büyük reformcu bu konuda düzeni yeniden sağlamayı başardı! Her şeyi iyileştirmeyi, yapılandırmayı ve düzene koymayı seven Karem, şuna karar verdi: Kim daha yüksek kapağa sahipse mutfaktaki en önemli kişi o olacaktır. Bu “kralların aşçısı ve aşçıların kralı”nın kendi “tacının” yüksekliği 45 santimetreydi. Çerçeve yapısı kalın kağıt ve balina kemiği kullanılarak elde edildi.

Aşina olduğumuz resme son dokunuşlardan biri, Fransız mutfağının bir başka dehası olan, Careme'nin büyük hayranı ve onun çalışmalarının başarılı bir halefi olan Georges Auguste Escoffier (1846-1935) tarafından yapıldı. Hijyen açısından mutfak personelinin kıyafetlerinin beyaz olmasına karar veren oydu. Her halükarda, her çocuğun aşina olduğu bir aşçı imajı, Avrupa'da yaklaşık olarak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra gelişti.

Göze çarpan şef şapkaları dışında, günümüzde diğer tüm çalışanların giydiği şapka stilleri ya onların kişisel tercihlerine ya da o kurumun tek tip kurallarına bağlı. Ancak eski günlerde, hayal edin, bunların bir kişinin karakterini gösterdiğine inanılıyordu! Kulp kısmı geriye doğru itilmiş uzun ve özellikle kabarık bir şapka, keskin ve otoriter bir şef tarafından giyilirdi ve üst kısmı belli bir açıyla bir tiran ve tiranı bile ortaya çıkarırdı. Kısa boylu sahibinin orantısız derecede uzun şef şapkası, diğerlerine bunun yeni başlayan ve entrikacı olduğunu anlatıyordu.

Karem'in zamanında aşçı şapkasının yüz katlı olduğu ve bunun yumurta hazırlamanın 100 olası yolunu simgelediği söylenir. Bugünlerde en iyi TV şefleri arasında bile katlama sayısının önemli ölçüde azaldığını fark etmemek zor. Ve bu, biliyorsunuz, modern yemek pişirmedeki bazı trendler hakkında düşünmenizi sağlıyor!

Aşçılar eski çağlardan beri şık başlıklar takıyorlar. Başlangıçta bu bir şapka değil, bir taçtı. Evet, evet, eski krallar, örneğin Asur hükümdarları, saray aşçılarına o kadar saygı duyuyorlardı ki, onlara taç veriyorlardı. Doğru, altın değil, paçavra, ama bu hiçbir şekilde kraliyet aşçısının kişiliğinin önemini ve önemini azaltmadı. Bilim adamları, hükümdarların saray aşçılarına olan sevgisinin, lezzetli yemeklere duyulan minnettarlıkla değil, hayatlarından duyulan korkuyla açıklandığına inanıyor: hoşnutsuz bir aşçı, bir komploya katılıp kralı zehirleyebilir.

Roma ve Yunanistan'da aşçılar, müzisyenler ve sanatçılarla birlikte sanatçı olarak görülüyordu ve her yerde onlara saygı duyuldu ve saygı duyuldu.

Rus prensleri bu sorunu daha basit bir şekilde ele aldılar ve çevredeki manastırlardan rahipleri aşçı olarak işe aldılar. Örneğin 10. yüzyılda yaşayan Prens Gleb'in bayramları, Torchin adlı Kiev Pechersk Lavra'nın hizmetkarından sorumluydu. Rahipler genellikle iyi sanatçılar, yazarlar, bilim adamları ve aşçılardı. Ve prens karşısında büyük bir avantajları vardı: Sonuçta dindar bir keşişin hükümdarı zehirlemesi uygun değildi! Ve manastır başlığı - yüksek bir şapka (beyaz olmasa da siyah) - tabakta saçın görünmesini engelledi.

Kralın yemeğine düşen saç yüzünden saray aşçısının kafasının nasıl kesildiğine dair korkunç bir hikaye var - bu, 15. yüzyılda İngiltere'de VIII. Henry döneminde gerçekleşti. Ve bunun ardından saraydaki aşçıların yarısının saçlarını kazıttığını ve yarısının sürekli olarak şapka taktığını söylüyorlar, ancak henüz o kadar yüksek şapkalar giymediler.

17. yüzyılda, aynı İngiltere'deki herkes yine hükümdarın yemeğini takip etmedi - bu sefer George II'ydi. Talihsiz hükümdar, ustalıkla hazırlanan yiyeceklerin içinde bir sinek veya bazı kaynaklara göre bir bit keşfetti. Aşçılarının kellesini bağışladı, ancak saray mutfağında bir denetim düzenledi ve diğer şeylerin yanı sıra tüm aşçıların beyaz başlık giymesini zorunlu kıldı.

Ve yine de - bunlar herkesin bir şef hayal ederken hayal ettiği şapkalarla aynı değildi! Ancak aynı isimler zaten Fransız Marie-Antoine Carême'nin (1784-1833) adıyla ilişkilendiriliyor - biz ona Antonin Carême demeye alışkınız. Bu büyük mutfak reformcusu bu soruna da bir çözüm buldu. Her şeyde, bu dahi her şeyi nasıl düzene koyacağını biliyordu ve her zaman her şeyi raflara koyabiliyordu ve burada da Karem, en yüksek şapkaya sahip olanın mutfakta en önemli kişi olacağına karar verdi. Ve reformcunun tacının yüksekliği - "kralların aşçısı ve aşçıların kralı" - 45 santimetreydi. Gazlı bez, kalın kağıt ve balina kemiğinden yapılmıştı.

Bu biraz uğursuz resim, Batı haritacılığı tarihindeki en büyük gizemlerden biridir. Genellikle basitçe “Palyaço Şapkasının Haritası” olarak anılır ve bugüne kadar neden, ne zaman, nerede veya kim tarafından yaratıldığını kimse bilmiyor.

Bu konuda kesin olarak söylenebilecek tek şey 1580-1590 yıllarında bir yerde yaratıldığıdır. Ancak kaynaklar, içinde kullanılan projeksiyonun tanımında bile farklılık gösteriyor: Bazıları bunun Ptolemik (yani eşit mesafeli konik) bir sistem olduğunu iddia ederken, diğerleri bunun Mercator ve/veya Ortelius tekniğine daha çok benzediğini iddia ediyor.

Harita, dünyayı bir saray soytarısının geleneksel maiyetiyle "giyinmiş" olarak tasvir ediyor: çanlı iki boynuzlu bir şapka ve bir soytarı asası. Yüz kart tarafından gizlenir (veya değiştirilir), bu da biraz uğursuz ve tehditkar bir his yaratır.

Burada saray soytarısı olarak yeniden vücut bulan Jester arketipi, yaratıcısının kartında var olan derin anlamın ilk göstergesidir. Eski günlerde soytarı, hükümdarla alay etmesine ve dürüst gerçeği söylemesine izin verilen bir saray figürüydü. Bu, monarşik mutlakıyetçilik zamanlarında ender ve yararlı bir fırsattı. Ancak bu tür bir eleştiri ancak bir Soytarı'nın, tercihen kambur bir cücenin, yani fazla ciddiye alınamayacak birinin silahsızlandırıcı grotesk kisvesi altında sunulması durumunda mümkün olabilirdi.

Bütün bunlar 16. yüzyılda bu haritaya bakan insanlar tarafından açık ve iyi biliniyordu. Bu kartın anlattığı uygunsuz gerçek, dünyanın karanlık, mantıksız ve tehlikeli bir yer olduğu ve buradaki hayatın kötü, acımasız ve kısa olduğuydu.

Bu, haritaya dağılmış İncil ve klasik kaynaklardan alınan sözlerle vurgulanmaktadır. Kartın sol tarafında şu ifade yer alıyor: "Abdera'lı Demokritos dünyaya güldü, Efesli Herakleitos ağladı, Kozmopolit Epichthon onu canlandırdı." Şapka, Yunanca "Kendini tanı" atasözünün Latince versiyonudur. Başlığın kaşı boyunca "Ey kafa, bir doz Karaca otuna layık." yazısı bulunmaktadır. (Antik çağda karaca otu familyasına ait bazı bitkiler ilaç olarak kullanılırdı. Eskilere göre karaca otu deliliğe neden oluyordu).

Bu kadar sorun ve çekişmenin nedeni haritanın altında Vaiz'in şu sözüyle açıklanıyor: "Aptalların sayısı sonsuzdur." İncil'in aynı iç karartıcı kitabından bir başka alıntı, soytarı asasının üzerinde yer alıyor ve şöyle yazıyor: "Kibirlerin beyhudeliği, her şey kibirdir." Omuz askısını süsleyen rozetlerde aynı teşvik edici sözlerden birkaçı daha yazılı: “Ah, bu dünyanın dertleri; onda ne kadar önemsizlik var”, “Herkes sağduyudan yoksun” ve “Her şey boş; yaşayan herkes de öyle.”

Bazı araştırmacılara göre bu sözlerin toplamı ve kartografik ortamda tasviri, “Aşk Ailesi” olarak bilinen, az bilinen bir Hıristiyan mezhebine işaret ediyor. Ünlü Flaman haritacı Ortelius'un da bu gizli grubun saflarında olduğuna dair söylentiler var.

Ancak bu kartografik bulmacanın son parçası sol üst köşede yazılı olan isim olduğundan pek çok şey gizemli kalıyor: Orontius Phineus. Bu isim, nehirlerle kaplı, buzsuz bir Antarktika'yı gösteren 1531 tarihli gizemli bir haritayla ilişkilidir. Bu gerçek birçok yeni soruyu gündeme getiriyor. Bu isim neden onlarca yıl sonra ortaya çıkan bir haritada yer aldı? Bu kişi bu haritanın yaratıcısı olabilir mi? Ve bu kartın taşıdığı anlamın çoğunun bugüne kadar tamamen bir sır olarak kaldığını kabul etmek gerekir.

Şef mesleğinin temel özelliklerinden biri yüksek bir sınırdır. Bulaşık makinelerinde ayrıca oklavalar, bıçaklar ve tencereler bulunabilir ve üzerinde güzelce yerleştirilmiş kıvrımlara sahip beyaz bir kapak, bunun bir profesyonel olduğunu hemen belli eder.

Ünlü şef niteliğinin yaratılış tarihi birkaç bin yıl öncesine dayanıyor. Şeflerin neden kep takmaya başladığı konusunda hala bir fikir birliği yok. En eski efsane Asur'dan geldi. Çağımızın başlangıcından çok önce aşçılar çok önemli bir kişi olarak görülüyordu. O kadar önemli ki taç takması gerekiyordu. Ama hükümdarlar gibi altından değil, kumaştan. Mutfak işçisinin Mezopotamya hükümdarları tarafından bu kadar bariz bir şekilde yüceltilmesinin nedeni basitti - zehirlenmekten korkuyorlardı, bu nedenle aşçı sarayda son derece önemli bir kişiydi.

Şefin neden çok kıvrımlı, yüksek bir başlık taktığına dair birkaç hikaye daha var:

• Tudor hanedanından İngiliz kralı VIII.Henry, bir zamanlar yemek tabağında uzun bir saç bulmuştu ve hemen yemeğini hazırlayan aşçının idam edilmesini emretmişti. Mutfak görevlileri, kendi güvenlikleri için acilen şapka almaları gerektiğinin farkına vardılar.
• 19. yüzyılda yaşayan Şef Antonin Karem, mutfakta en yüksek şapkaya sahip olanın en önemli olduğuna karar vermiş. Antonin Karem'in kendi “tacının” yüksekliği 45 santimetreye ulaştı. Şef şapkasının sağlamlığı, dikiş ve astarlama için kullanılan balina kemiği ve kalın kağıtla sağlandı. Karem'in icadıyla aşçıların şapka veya tablet takması zorunlu hale geldi.
• Ve son olarak üçüncü benzetme. 1727'de İngiltere Kralı II. George, en sevdiği bezelye çorbasında bir böcek keşfetti (bitler sarayda, hatta soylular arasında bile yaygındı). Hükümdar öfkeye kapıldı ve tüm mutfak çalışanlarına başlarını tıraş etmelerini emretti, ardından onlara kesinlikle temizlik ve hijyen sağlamalarını emretti ve aşçılara yemek hazırlarken şapka takmalarını emretti.

Bütün bu hikayeler efsane olabilir, ancak 18. yüzyılın sonunda böyle bir başlığın profesyonel Avrupalı ​​aşçılar tarafından zaten giyildiği kesin olarak biliniyor. İskoçların geleneksel bere şeklinde bir şapkası vardı, Fransa'da birçok kıvrımlı bir şapkaydı ve İtalyan aşçılar başlarına eşarp bağladılar.

Şef şapkasındaki kat sayısı özellikle önemliydi. Fransız geleneklerine göre, aşçının hazırlayabileceği yumurtalı yemek sayısına göre tam olarak yüz tane olması gerekirdi.

Başında yüksek şapkalı bir aşçı imajı nihayet 20. yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıktı. Günümüzde böyle bir başlık da onurludur: aşçılar farklı renklerde büyük başlıklar veya hap başlıkları takarlar. Mevcut yüksek tavanın 18. yüzyıldaki Fransız emsaliyle karşılaştırıldığında birçok avantajı var:

• Başlık, ürünün kullanım ömrünü uzatan yüksek pamuk içerikli, dimi örgülü ve uzun ömürlü boyalara sahip yenilikçi malzemelerden yapılmıştır.
• Şef şapkaları çift dikişle dikilir. Bu, aksesuarın daha dayanıklı olmasını sağlar.
• Her boyuttaki konforlu ve güçlü kapaklar sıkışmaz ve şeflerin rahatça çalışmasına ve şaheserler yaratmasına olanak tanır.
• İş kıyafetlerinin çok sayıda renk çeşidi, klasik beyaz renkten uzaklaşmanıza olanak tanır.

Şu anda aşçıların beceri düzeyinin davlumbazın yüksekliğine göre sıralaması bulunmuyor. Şef statüsünün bir işaretini göstermek için genellikle ziyafetlerde veya büfelerde giyilir. Mutfakta modern iş kıyafetleri giymek çok daha uygundur.

Sensiz mutfakta olmak şefin şapkası bir aşçı için kabul edilemez. Öncelikle mutfakta giymek hijyenik bir önlemdir. İkincisi, başlıklara göre mutfakta kimin sorumlu olduğunu belirleyebilirsiniz. Şapkanın yüksekliğinin statüyü vurguladığını söyleyebiliriz. En uzun silindirik kapak giyilir Şef. Mesela “kralların şefi ve şeflerin kralı” lakaplı ünlü şef Marie-Antoine Carême'nin 46 santimetre yüksekliğinde bir şapkası vardı!

Ancak asıl soruya dönelim. İnsanlık bu ilginç başlığın yaratılmasını kime borçludur? Bazıları bunun eski Asur'dan kaynaklandığını söylüyor. Orada aşçılara büyük saygı duyulurdu ve taç gibi kumaştan yapılmış bir başlık takarlardı. Bunun nedeni kraliyet ailesinin zehirlenme korkusuydu. Diğerleri, tabağında bir böcek bulan İngiliz kralı II. Henry'den bahsediyor, ardından tüm aşçılar kafalarını kazıtıp özel şapkalar takmaya başladı.

Her durumda, uzun silindirik bir elbise giyin. şefin şapkası- büyük bir onur ve liyakat. Yani, tarihi belgelere göre, adı geçen büyük Fransız şef Carême, büyük bir saygınlığın göstergesi olarak şef şapkasını altın çiçeklerle bile süsledi. Ama durum böyleydi. On dokuzuncu yüzyılda güçlü insanların şefiydi. Bu listede Fransız Prensi Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, Avrupalı ​​bankacıların Rothschild hanedanı, Büyük Britanya Kralı IV. George ve İmparator I. Alexander yer alıyor.

Günümüzde şefler sadece beyaz şapkalar değil, sadece şapkalar takıyorlar. Bunlar her çeşit renkte bere, eşarp, bandana olabilir ve bazı aşçılar hiç başlık takmazlar.