Evde bıçak keskinleştirmek zor değil. Kişisel olarak bunu düzenli olarak yapıyorum. Bıçakları nasıl doğru şekilde keskinleştireceğinizi ve bunun için hangi aletlerin en iyi şekilde kullanılacağını bulmanızı öneririm.

Gerekli araçlar

Bıçakların doğru şekilde nasıl keskinleştirileceğini öğrenmek için öncelikle bunun için kullanılabilecek aletleri tanımanız gerekir. Her birinin kendine has özellikleri ve avantajları vardır:

• Musat. Dışarıdan bu cihaz sıradan bir dosyaya benziyor. Uzun yuvarlak bir çubuk, bir çentik ve bir saptan oluşur. Musat bıçağın kesici ucunu düzeltmeye yöneliktir.

Musat bıçağın çalışma durumunu sürekli korur. Ancak bıçak çok körse bu alet yardımcı olmayacaktır.

• Elektrikli kalemtıraş. Sadece mutfak bıçaklarını değil aynı zamanda makas ve tornavidaları da yüksek kalitede keskinleştirmenin mükemmel bir yolu. Sadece iki dakika içinde alet, her türlü bıçağı önce keskinleştirmenize ve ardından cilalamanıza yardımcı olacaktır.

Bıçakların elektrikli bir cihazda düzgün şekilde bilenmesi zor değildir - gerekli bileme açısını kendisi belirler.

• Mekanik kalemtıraş. Uygun fiyatlı ancak tamamen etkili olmayan bir cihaz. Mekanik bileme makineleri basitlikleri, düşük maliyetleri ve bıçağı eski keskinliğine döndürme yetenekleri nedeniyle popülerdir. Ancak yine de mekanik bir cihazla ideal bir sonuca ulaşmak imkansızdır. Ayrıca bıçak kısa sürede tekrar körelir.

• Aşındırıcı tekerlek makinesi. Bu, kural olarak endüstriyel işletmelerde kullanılan profesyonel bir araçtır. Tecrübesiz bir bileme makinesinde çalışmanızı önermiyorum. Makinede belirli bir sıcaklıkta tutulan bıçak malzemesi sertleşecek ve yanlış ısıtma, onarılamaz hasarlara neden olacaktır.

• Bileme taşı. Bıçakları keskinleştirmek için en etkili araçlardan biri. Ancak onu kullanma süreci belirli beceriler gerektirir.

Çeşitli alet türleri vardır: elmas, seramik, Japon su taşları, doğal. Yüzey taneciklerinin derecesi (zımpara kağıdı gibi) bakımından birbirlerinden farklılık gösterirler. Doğal taşlar genellikle daha ince tane frekansına sahipken, yapay taşlar taşın her iki tarafında da değişen derecelerde taneciklerle üretilir.

Bıçağı bileme taşıyla keskinleştirmek

Yüksek kaliteli bir sonuç elde etmek için bileme taşıyla nasıl keskinleştirilir? Hangi bloğun en iyi seçileceğini ve bıçağı hangi açıda tutacağınızı bilmeniz gerekir.

Taş seçimi

Başarılı bir taşla bileme yapmak için şunlara dikkat etmeniz gerekir:

• Boyut. Aletin uzunluğu bıçağın uzunluğunu yaklaşık bir buçuk ila iki kat aşmalıdır. Son çare olarak - bıçağın uzunluğuna eşit;
• Yüzey. Aletin yüzeyini dikkatlice inceleyin - düz ve talaşsız olmalıdır;
• Fonksiyonel. Orta sertlikte üniversal bir alet satın alabilirsiniz. Ancak aynı anda iki tür tane büyüklüğüne sahip bir taş satın almak daha iyidir.

Eğim açısının seçilmesi

İstenilen sonucu elde etmek için doğru bileme açısını seçmeniz gerekir. Bıçağın türüne bağlıdır:

• 25° - profesyonel aşçılar ve filetolar için;
• 10°–20° - Japon bıçakları için;
• 30°–45° - av bıçakları için;
• 30° - mutfak bıçakları için.

Bıçağı taşla keskinleştirmek için 5 adım

Yani, çift taraflı bir bileme taşı kullanarak bir mutfak bıçağını kendi ellerinizle düzgün şekilde keskinleştirmek için talimatlar:

İllüstrasyon	Eylemlerin açıklaması
	Adım 1. Taşın hazırlanması. Bıçakları bileme taşı ile keskinleştirmeden önce hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için cihazı su veya bitkisel yağda durulayın.
	2. Adım. Desteği yükleyin. Masanın üzerine blok için destek görevi görebilecek ahşap bir kesme tahtası veya başka bir nesne yerleştirin. Kolaylık sağlamak için, fotoğrafta gösterildiği gibi ahşap bir bloktan ve birkaç çividen küçük bir tutucu oluşturabilirsiniz.
	3. Adım. Düzeltme ve başlama. Mutfak bıçağını istediğiniz açıya yerleştirin. Tüm çalışma boyunca aynı eğimin korunması gerektiğini unutmayın. Tutamağın üst kısmının bloğun alt kısmıyla temas ettiğinden emin olun. Fotoğrafta belirtilen yolu takip edin. Bıçağa çok fazla baskı uygulamamalısınız ama sadece ütülememelisiniz.

Tutkulu aşçılar bıçakların mutfakta hayati bir rol oynadığını bilir. Bunun istisnası donuk bıçaklardır. Bununla birlikte, uygulamanın gösterdiği gibi, her ev hanımının favori bir evrensel bıçağı vardır ve bu, yaralanmaları önlemek için her zaman jilet keskinliğine getirilmesi uygun değildir. Peki sonucun hoş olması ve uzun süre dayanması için bir bıçağı nasıl keskinleştirirsiniz? Çoğu, kenar ve bıçak malzemesinin türüne bağlıdır.

Bıçağın kenardan uca kadar olan şekline de iniş denir. Çoğu bıçağın kompozit bıçak şekilleri vardır; görünümden sorumlu olan bir ana eğimin yanı sıra kesici kenar olan ikincil bir eğime sahiptirler.

Çeşitli şekillerden dört ana bıçak tipi ayırt edilebilir:

1. Düz veya V şeklinde tetik - bu tip bıçaklar her evde bulunabilir;
2. Merceksi veya beceriksiz tetik - daha çok et doğramak için kullanılan kalın bıçaklarda bulunur;
3. Ters mercek veya tıraş bıçağı - bıçağın kenarlarından malzeme çıkarılır, bu da bıçakların daha ince olmasını sağlar ve dilimleme için idealdir;
4. Keski eğimi çoğunlukla Japon mutfak bıçaklarında bulunur ve belki de keskinleştirilmesi en kolay olanıdır.

Önemli: Bıçağın keskinleştiği açı, bıçağın şekline bağlıdır.

Çelik bıçakların bilenmesi için cihazlar

Bıçağın yapıldığı çelik türü, ne sıklıkta bilenmesi gerekeceğini doğrudan belirler. Ev mutfak bıçakları paslanmaz veya yüksek karbonlu çelikten yapılmıştır. Takım çeliği ve süper çelik de vardır ancak bu seçenekler kesinlikle sebze kesmek için değildir.

Bıçakların evde hızlı bilenmesi için sıradan bir seramik bileme taşı uygundur.

Bıçaklar bileme taşıyla nasıl düzgün şekilde keskinleştirilir?

Bir bıçağı keskinleştirirken asıl görev, çok fazla çeliği çıkarmamak için doğru açıyı elde etmek, aynı zamanda keskin bir kenar elde etmektir. Burada aşağıdaki formül geçerli olacaktır: Bıçak 45 dereceye indirilirse, bıçak bloğa göre yarısı kadar büyük bir açıyla (yaklaşık 22,5 derece) konumlandırılmalıdır.

Seramik çubuğu suyla nemlendirmek veya nemli bir sünger ve az miktarda deterjanla ovalamak daha iyidir. Bu, bıçağın daha iyi kaymasını sağlayacak ve işlem sırasında oluşan süspansiyonun durulanmasını kolaylaştıracaktır. Bıçağı çok sert bastırmamalısınız ancak bıçağın her iki tarafının da aynı kuvvetle işlendiğini kontrol etmek daha önemlidir. Dahası, dönüşümlü olarak - kendinizden uzağa geniş bir yay çizerek hareket edin, bıçağın ikinci tarafı kendinize doğru hareket edin. Bu yöntem çapak oluşumunu en aza indirir ve optimum kesme kenarı sağlar.

Bıçağın blok boyunca hareket yönü

Bu, istenen ancak olağanüstü olmayan bıçak keskinliğini elde etmenin evrensel bir yoludur.

Japon taşlarını kullanarak bıçak nasıl keskinleştirilir?

Çelik bıçakların kenar düzeltme, bileme ve parlatma işlemlerini denemek isteyenler için farklı tane büyüklüklerine sahip su taşları mevcuttur. "Tahılların" boyutuna bağlı olarak taşlar numaralandırılır:

• 120'den 200'e kadar sayılarda kenar oluşturmak veya düzeltmek için taşlar kullanılır;
• 600 ila 800 arasında taş nadiren kullanılır - bininci taşı bilemeye hazırlanmak için;
• 1000 taş, evde bileme için en popüler olanıdır - üzerinde yeterli keskinliğe sahip bir kesme kenarı üretilir;
• 1500'den 3000'e kadar taşlar zaten parlatılıyor, onların yardımıyla bıçağın keskinliği elde ediliyor;
• 5000-8000 tane büyüklüğü yalnızca sashimi uzmanları arasında talep görecek;
• Parçacık boyutu 0,5 mikrometreden küçük olan 15000-30000 taşlar da vardır.

Bu taşlara kullanılma şekli nedeniyle su taşları adı verilmektedir - bıçağı bilemeden önce çubuklar 15-30 dakika suya batırılır. Bundan sonra bıçağın kenarı, iniş düzlemi taşla temas edecek şekilde bastırılır ve bıçak bir tarafta karşı tarafta bir kenar oluşana kadar keskinleştirilir. Daha sonra bıçağı ters çevirip süpürme hareketleriyle bu kenarı düzeltiyorlar.

Önemli: Taşın tane boyutunu değiştirirken bıçağın iyice durulanması gerekir.

Seramik bıçakların keskinleştirilmesinin nüansları

Seramik bıçakların üretiminin temeli, paslanmaz çelikten kat kat daha yoğun bir malzeme olan zirkonyum dioksittir. Bu, bilemeye gerek kalmadan uzun bir kullanım ömrünü garanti eder; standart fabrika kenarı yaklaşık altı ay boyunca keskin kalır. Seramiklerin yüksek yoğunluğu, göreceli kırılganlığıyla telafi edilir - dikkatsizce kullanılırsa kenar kırılır ve yalnızca bir elmas çarkla düzeltilebilir. Yani bileme makineniz varsa evde seramik bıçakların bilenmesi verimli olacaktır.

Ayrıca elmas çubuklar da vardır, ancak genellikle çok pahalıdırlar. Ve böyle bir blok üzerinde seramik bir bıçağı manuel olarak keskinleştirmek için iki saatlik özenli bir çalışma gerekecektir.

Zorunluluk Çubuğu Kullanmak

Musat, bıçakları keskinleştirmek ve keskinliğini korumak için mükemmel bir araçtır. Musat kullanarak bıçağı bileyemezsiniz ama bileme aralıklarını artırmak kolaydır. Bıçak köreldiğinde kenar kırışır, düzleşir ve geometrisini kaybederek sağa veya sola doğru bükülür. Musat sıkışmaları yakalayıp kenarı düzelterek eski haline getirir.
Başlangıçta Musat, çentikli ve rahat saplı bir cam veya metal çubuktur. Ancak artık seramik musatlar ve elmas kaplı çubuklar giderek yaygınlaşıyor.

Bıçak çok sert olmayan çelikten yapılmışsa, Musat'ın yardımıyla metali çok fazla kesebilirsiniz, görev ise düzleştirilmiş kenarı bükmek ve düzeltmektir.

Önemli: Bıçağın gücü ne kadar yüksek olursa, o kadar kırılgan olur ve kırılmaya karşı hassastır. Bu nedenle Musat, orta sertlikte çelikten yapılmış bıçakların doğrultulması için en uygun şekilde kullanılır.

Musat kamışının kullanımı ancak düzenli kullanıldığında anlamlı olur. Bıçağı pişirmeden önce ve sonra her seferinde düzleştirerek favori bıçağınızın ömrünü önemli ölçüde uzatabilirsiniz.

Bıçağı düzeltmek için çubuğu kaymaz bir yüzeye koymanız gerekir; en iyi çözüm bir havlu koymak olacaktır. Hafif hareketlerle, bıçağın değişen taraflarıyla, onu musatın şaftı boyunca tabandan uca hareket ettirmeniz gerekir. Yiyeceği dilimlerken ortaya çıkan metal talaşlarını fırçalamak için hareketleri 3-4 kez tekrarlamanız yeterlidir.

Av bıçağını keskinleştirmek

Av bıçakları çoğunlukla tarlada kullanılır, ancak bu tür bıçaklar aynı zamanda mutfakta av hayvanlarını kesmek için de oldukça sık kullanılır. Elbette zaman zaman av bıçağını keskinleştirme ihtiyacı ortaya çıkıyor. Üreticiler, karbür veya seramik bıçakları barındırabilen kompakt bir bileme makinesiyle bir bıçak setini tamamlıyorlar. Bu tür makinelerin kullanılması tavsiye edilir, çünkü bir av bıçağını keskinleştirirken asıl şey bileme taşıyla temas açısını doğru bir şekilde belirlemektir. Kit içerisinde yer alan bileme cihazı, belirli bir bıçağın istenen açısına göre uyarlanmıştır.

Av bıçakları için kalemtıraş

Böyle bir cihaz mevcut değilse, av bıçağının bilenmesi su taşları kullanılarak veya bileme çarkı üzerinde yapılır. Blok, üzerine önce bitkisel yağ uygularsanız da uygundur. Sonuç, doğrudan bileyleyicinin becerisine bağlı olacaktır, çünkü bıçağın inişi birkaç dikkatsiz hareketle bozulabilir.

Video: şefin ustalık sınıfı

Ucuz bıçaklarla farklı bileme yöntemlerini denemeye başlamalısınız. Pahalı avlanma veya koleksiyonluk bıçaklar söz konusu olduğunda risk almamak ve uzmanlara başvurmak daha iyidir.

Ürettiği işin kalitesi doğrudan bıçağın keskinliğine bağlıdır. Kör veya deforme olmuş bir uç, işlevini yerine getiremez ve hem kesme işlemini bozabilir, hem de operatörü yaralayabilir. Tüm bıçaklı silahların geliştirilmesi boyunca, kesici kenarın orijinal kalitesini geri getirebilecek bileme makineleri icat edildi. İlerleme ilerledikçe, bileme taşları daha yüksek teknolojiye sahip hale geldi ve işe harcanması gereken süre azaldı. Tasarımın merkezinde motor bulunan modeller en güçlü ve verimli modeller olarak kabul edilir. İşlev yelpazesi, bükülmüş bir kenarı düzeltmeyi, talaşları ve çentikleri gidermeyi, taşlamayı, temizlemeyi ve orijinal keskinliği geri kazandırmayı içerir. Ancak tornalama işlemi pratik ya da en azından teorik hazırlık gerektirir. Bıçağın açısındaki keskin bir değişikliğin kritik bir etki yaratmayacağı manuel aşındırıcı çubukların aksine, otomatik modellerde herhangi bir hata ürüne zarar verebilir. Bıçak bileme makinesinin nasıl çalıştığını, makinede bıçakların nasıl düzgün şekilde keskinleştirileceğini, maksimum verimin nasıl elde edileceğini ve en yaygın hatalardan nasıl kaçınılacağını açıklayacağız.

Bir makinede bıçaklar doğru şekilde nasıl keskinleştirilir?

Bir makinede bıçakların nasıl düzgün şekilde keskinleştirileceğini öğrenmeden önce, tasarımına daha aşina olmanız gerekir. Tüm motor modelleri otomatik ve yarı otomatik olarak ayrıldığından kullanım talimatları farklılık gösterecektir.

Şekil 1. Bıçakları bilemek için tekerlekler: aşındırıcı ve keçe

Ancak çalışma prensibi aynı kalır:

• Elektrik motoru, üzerine özel kaplamalı bir dairenin takıldığı ekseni döndürür. Tornalama için çeşitli boyutlarda kristal aşındırıcı taneler bulunur, taşlama için hissedilir (Şekil 1). Çarktaki kristaller ne kadar kaba olursa, o kadar ciddi donuklukla baş edebilirler. İnce, yumuşak veya kısmen donuk bıçaklar için kaba tanecik kullanılması yasaktır - bunu tam deformasyon takip edecektir. Tamamen donuk bir uç için küçük kristallerin kullanılması da etkisiz olacaktır;
• Eksenin dönüş hızı, çeliğin türüne ve donukluk derecesine bağlı olarak operatörün kendisi tarafından seçilir. Yanlış modu seçerseniz, ürünü aşırı ısıtabilir ve sıcaklığın etkisi altında kaçınılmaz olarak ona zarar verebilirsiniz;

Otomatik ve yarı otomatik cihazlar arasındaki benzerlikler burada sona eriyor.

Şekil 2. Profesyonel bıçak bileme makineleri için seçenekler

Profesyonel bir otomatik bıçak bileme makinesi (Şekil 2) aşağıdaki algoritmaya göre çalışır:

1. Bıçak için bir açıklığa (veya birkaç açıklığa) sahip, maksimum düzeyde kapalı bir mahfazanın içine, farklı tane boyutlarına sahip bir motor ve aşındırıcı çarklar yerleştirilmiştir. Sistem, taşlama çarkının eğiminin kılavuzların kendilerine gelen darbeye bağlı olarak değişebileceği şekilde tasarlanmıştır. Operatör ürünü açıklığa yerleştirir ve kılavuzlar otomatik olarak gerekli açıyı ayarlar;
2. Dönme eğimi her uç için ayrı olduğundan, bu tür cihazlar milimetreye kadar ayarlama olanağı sağlar;
3. Çoğu cihazın birkaç hız veya zaman modu vardır, bu nedenle silahın özelliklerini önceden bilmeniz gerekir. Çok yoğun bir mod seçerek ucun deforme olmasına da neden olabilirsiniz.

Şekil 3. Tipik "Zımpara Kağıdı"

Bıçakları bilemek için kullanılan manuel bir makine (Şekil 3), ("zımpara" olarak da bilinir) tüm sürece entegre bir yaklaşım gerektirir:

1. Döndürme, dönen bir tekerleğe kenar uygulanarak gerçekleştirilir; hassas eğim korunmalıdır. Aksi takdirde, ya önemli bir metal katmanını taşlayabilir ya da bıçağı bozacak şekilde işlemin eğimini tamamen değiştirebilirsiniz;
2. Damarlı ataşman da aletin özelliklerine göre seçilir. Mutfak veya seyahat modelleri için ince zımpara kağıdı yeterlidir, çalışma aletleri (örneğin ayakkabıcılar) için orta zımpara kağıdı yeterlidir. Baltalar ve diğer ev ve bahçe aletleri kaba fraksiyon kullanılarak bilenir;
3. Sürecin sorunsuz ilerlediğinden emin olmak için öncelikle operatörün hareketlerinin bütünlüğünü ve doğruluğunu denetleyecek bir ortakla çalışılması tavsiye edilir. Eğitimsiz bir kişi bile asistan olarak hareket edebilir: sadece işine konsantre olması gerekir. Daha profesyonel düzeyde, operatör bağımsız olarak işin üstesinden gelir;
4. Kırıntıların veya kıvılcımların yumuşak veya mukoza dokularına temas etmesini önlemek için plastik koruyucu gözlük ve kapalı giysilerle çalışılması tavsiye edilir. Makineyle çalışırken güvenlik önlemlerinin ihmal edilmesi kesinlikle yasaktır.

Bıçakları keskinleştirmek mi yoksa düzeltmek mi?

Bileme makinesinde bıçakların doğru şekilde nasıl keskinleştirileceğine ilişkin talimatlara geçmeden önce, aletinizin bıçağının ne tür bir bakıma ihtiyaç duyduğunu (bileme veya bileme) belirlemeniz gerekir. Bu ne için? Gerçek şu ki, farklı deformasyon türleri için bakım ilkeleri de farklı olacaktır. Örneğin bir kenarı bükerken tek nozul ve tek hız kullanılır, talaşları temizlerken tamamen farklı bir disk ve farklı ayarlar kullanılır. Standart bükülmüş kenar tornalama tekniklerini kullanarak çok fazla metali kesebilirsiniz. Bu nedenle öncelikle silahı düzenlemeniz önerilir. Mekanik analoglar arasında Musat, dalgalı düzensizlikleri ve eğrileri ortadan kaldırmak için kullanılır - saplı yuvarlak dikdörtgen bir dosya (Şekil 4). Ancak makineniz varsa el aletleriyle işlem yapmak çok fazla enerji gerektirir.

Şekil 4. Musat dosyasının bir çeşidi

Düzenleme minimum hızda gerçekleştirilir:

• Dalga bükülmüş metal, tabanın altından tamamen çıkarılır. Onu geri bükmek imkansız olacak. Daha fazla işlem süresini iki katına çıkarmamak ve bıçağın uzunluğunu yanlışlıkla kısaltmamak için, deforme olmuş tabakanın kesilmesinin kesin bir hassasiyetle yapılması gerektiğini düşünmeye değer;
• Başlangıçtaki kenar açısına bağlı olarak ileri çalışmalar gerçekleştirilir.

Zımpara makinesinde bıçaklar nasıl keskinleştirilir?

Zımpara diskine dayanan elektrikli kalemtıraş hem evde kesici kenarları keskinleştirmek için hem de üretimde kullanılır (Şekil 5). Makine, birleştirme bıçaklarının, havşaların, kalıpların, matkapların, spatulaların, el tırpanlarının, ev ve seyahat bıçaklarının, makasların ve hatta tornavidaların keskinleştirilmesi için kullanılır.

Operatörün çalışması için temel gereksinim doğruluk ve algoritmaya bağlılıktır.

Şekil 5. Üretimdeki elektrikli öğütücü

Bileme makinesinde bıçaklar nasıl keskinleştirilir:

Elektrikli bıçak bileme makineleri

Otomatik elektrikli bıçak bileme makinesi özel bakım gerektirmez. Daha önce, bu tür modeller halka açık yemekhanelerde (kantinler, kafeler ve restoranlar) kullanılıyordu ve hantal bir yapıydı. Zamanla boyutları azalmaya başladı ve artık farklı bıçak türleri için konektörlere sahip kompakt cihazlar haline geldiler. Sistemin tamamı plastik veya metal bir muhafaza altına gizlenerek güvenlik faktörü artırılmıştır.

Şekil 7. Otomatik makinede bıçağın bilenmesi

Otomatik bir makinede bıçakların nasıl düzgün şekilde keskinleştirileceğine bakalım (Şekil 7):

1. Öncelikle kaba işlem için uç açıklığa yerleştirilir, sonuna kadar getirilir ve plakalar arasına sabitlenir. Cihaz kılavuzlarla donatıldığından, ürün yuvaya yerleştirildiği anda diskler istenilen açıda konumlanacaktır;
2. Ardından, sağlanan işlevselliğe bağlı olarak standart veya bireysel modu seçerek cihazı açmalısınız;
3. Bileme, uca hafifçe basılarak ve aynı hareketlerle tek yönde hareket ettirilerek yapılır. En iyi durumda çentikler ortaya çıkacağından ve en kötü durumda kenar bozulacağından, önce kendinize, sonra kendinizden uzaklaşmanız yasaktır;
4. İlk işlemden sonra takım, ince taneli disklerin bulunduğu ikinci bir yuvaya yerleştirilir ve burada son taşlama ve bitirme işlemlerine tabi tutulur.

Aşındırıcı çarklı bir makinede bıçaklar nasıl keskinleştirilir

Bıçakları bir makinede doğru şekilde keskinleştirmenin bir başka yolu, granüler disk ataşmanına sahip bir öğütücü kullanmaktır (Şekil 8). Bu yöntem hem profesyoneller hem de amatörler arasında popülerdir çünkü tornalama için ayrı bir cihaz satın almaya gerek yoktur.

Şekil 8. Öğütücü kullanarak bıçakların bilenmesi

Açılı taşlama makinesinin açılması, zımpara ile aynı algoritmaya göre gerçekleştirilir.

Cihazı yüzeye dikey olarak sabitlemek ve orta veya ince bir aşındırıcı nozul takmak yeterlidir. Öğütücü en düşük güçte 11.000 devir/dakikanın üzerinde üretim yaptığı için çok dikkatli kullanılmalıdır.

Bıçakların makinede taşlanması

“Bıçaklar bileme makinesinde nasıl düzgün şekilde keskinleştirilir?” algoritmasını uyguladıktan sonra cilalayarak işlemi bitirmelisiniz. Kenarın çentik, iz veya talaş olmadan mükemmel pürüzsüz bir duruma getirilmesi, önce ince bir aşındırıcı ağızda, ardından son işlem için GOI macununun uygulanmasıyla bir keçe diskte (Şekil 9) yapılır.

Şekil 9. Bıçağın taşlanması aynı öğütücü ve taşlama diski kullanılarak da yapılabilir.

En iyi ustalar, bir bileme makinesinde ve diğer motorlu cihazlarda bıçakların aşındırıcı diskle doğru şekilde nasıl keskinleştirileceğine dair birkaç ipucu paylaşıyor.

Uzmanlardan ipuçları:

1. Kenarı aşırı ısıttıkları için yüksek hızlı cihazları kullanmamak daha iyidir;
2. Herhangi bir elektrikli bileyici kullanırken, yakınlarda bir kap soğuk su bulundurun; aleti tamamen soğuması için düzenli olarak içine batırmanız ve ancak daha sonra işleme geri dönmeniz gerekir;
3. Üretim (veya garaj) ortamında yaralanma ve enfeksiyon riski çok yüksek olduğundan keskinliği parmaklarınızla test etmeyin;
4. Özel koruma kullanın: gözlük, uzun kollu. İşlem sırasında metal talaşları ucun altından uçacaktır, bu nedenle cildin bunlara bulaşmasını önlemeniz gerekir;
5. Elektrikli kalemtıraşlar kullanıldığında körelme işleminin daha hızlı gerçekleştiğini hatırlamakta fayda var;
6. Döndürdükten sonra kesilen nesnelerin ayrı standlarda saklanması tavsiye edilir. En iyi seçenek ahşap tutucular olacaktır;
7. Keskinliğinizi uzun süre korumak için aleti doğru ve amacına uygun kullanmanız gerekir. Örneğin ince mutfak modeliyle metal yüzeyleri kesmeyin, konserve açmayın, et doğramayın.

Bu yazıda bıçakların bir makinede, açılı taşlama makinesinde ve otomatik elektrikli bileme makinelerinin kullanılmasıyla nasıl düzgün şekilde keskinleştirileceğini inceledik. Bir makinede bıçakların nasıl keskinleştirileceği konusunda karmaşık bir şey yoktur. Yukarıdaki algoritmalar ve uzmanlardan alınan ipuçları, en kör bıçakla başa çıkmanıza yardımcı olacaktır. Ayrıca bileme makinesinde bıçağın nasıl keskinleştirileceğini anlatan videoyu da izleyebilirsiniz.

Su bileme taşları diğerlerinden farklıdır, çünkü kullanımdan önce bir süre suya batırılmaları gerekir (taşın sertliğine bağlı olarak beş ila yirmi dakika). Bu neden yapılıyor? Kuru taşla çalışırken gözenekleri atık metalle veya daha doğrusu metal tozuyla hızla tıkanır. Bunun sonucunda taşın yüzeyi pürüzsüz hale gelir ve aşındırıcı özelliğini kaybeder. Islak bir taşın yüzeyinde bileme işlemi sırasında bir tür taş kırıntısı ve metal tozu süspansiyonu oluşur. Hiçbir durumda yıkanmamalıdır, çünkü bıçağın yüksek kalitede keskinleştirilmesini sağlayan tam da budur.

Japon su taşları tüm dünyada özellikle uzmanlar arasında popülerdir. Suehiro, King ve Naniwa markaları bıçaklarınızın ideal bileme kalitesinin garantisidir. Bu tür taşları yapma ve kullanma teknolojisi Japonya'da yüzyıllardır geliştirilmiş ve birçok nesil kılıç ve bıçak yapımcısı tarafından geliştirilmiştir. Bildiğiniz gibi Japon bıçakları, yalnızca bileme biçiminde değil, aynı zamanda çok sert çelik kalitelerinin geleneksel kullanımında da Avrupa bıçaklarından farklıdır. Bir Japon bıçağı için 60-61 HRC'lik bir sertlik sıradan kabul edilirken, Avrupa bıçakları nadiren 57-58 HRC'den yüksek değerlere sahiptir. Sert çeliğin bilenmesi çok kaliteli, ince taneli bileme taşları gerektirir. Başlangıçta Japonlar doğal hammaddeler kullandılar, ancak teknolojinin gelişmesiyle birlikte, tekdüzelik (ve bu iyi bileme için çok önemlidir) ve genişlik açısından doğal olanlardan çok daha üstün olan çok yüksek kaliteli yapay taşlar piyasada ortaya çıktı. tane spektrumu.

Öyleyse bileme işlemine başlayalım. Daha önce de belirtildiği gibi, taşın önce suya batırılması gerekir. Bunun için oldukça derin bir plastik kap uygundur ve her taş türü için ayrı bir kap bulundurmanız tavsiye edilir. Bu durumda büyük aşındırıcı parçacıklar ince taneli taşların yüzeyine kazara düşemeyecektir. İri taneli taşlar ortalama beş dakika, ince taneli taşlar ise yirmi dakikaya kadar ıslatılır. Hava kabarcıklarının kaçması durduğunda taş sudan çıkarılmalıdır.

Bir sonraki aşama taşı sabitlemektir. Bu, ellerinizi serbest bırakmak için gereklidir - bir taşın üzerindeki bıçağı tek elle keskinleştirmek imkansızdır. Mağazalarda satılan özel ürünlerden, kaplamalı ve ev yapımı cihazlara sahip sıradan tezgah mengenelerine kadar, taşları bilemek için çok çeşitli farklı montaj parçaları vardır.

Tane büyüklüğü yüksek yoğun bir taş kullanacaksanız, öncelikle yüzeyinde daha önce bahsedilen süspansiyonu yapay olarak oluşturmalısınız. Bu özel bir çubuk kullanılarak yapılır.

Bıçağınız kötü durumdaysa - çok körse veya kesici kenarı hasar görmüşse, o zaman iri taneli bir taşla (400 adede kadar) bilemeye başlamanız gerekir. Bıçağın ayrı ayrı parçaları üzerinde çalışmanız gerekeceği için bıçağın eğimlerini sıraya koymak gerekir. Bıçağın uzunluğuna bağlı olarak, onu topuktan başlayıp uçla biten zihinsel olarak birkaç parçaya (ikiden beşe kadar) bölün. Bu bölümlerin her birine uçtan başlayarak ayrı ayrı, bıçağın ekseni taşın uzunlamasına ekseni ile yaklaşık kırk beş derecelik bir açı oluşturacak şekilde işleyin. Bıçağın ucunu keskinleştirmek için baş parmağınızın ucuyla taşa bastırın.

Bıçağın fabrika bileme açısının değiştirilmemesi çok önemlidir. Çalgı aletinin amacına, türüne ve menşe ülkesine bağlı olarak bu açı 15 ile 40 derece arasında değişebilmektedir. Bileme sırasında bıçağın tetiğini taşın üzerine düz bir şekilde koymaya çalışın. İşlemi kolaylaştırmak için bıçağın bıçağına takılan ve farklı bileme açılarına göre tasarlanmış özel klipsler bulunmaktadır. Bileme sırasında bıçak sırtına doğru hareket eder ve bıçağın karşı tarafında bir çapak oluşur. Tedavi edilen alan boyunca eşit kalınlığa ulaştıysa, yavaş yavaş bıçağın ucuna doğru ilerleyerek bıçağın bir sonraki bölümünü keskinleştirmeye geçme zamanı gelmiştir.

Bilemenin ikinci aşaması, bıçağın tane büyüklüğü 700 ila 2000 birim olan bir taşla işlenmesidir. Bıçağınız ciddi şekilde hasar görmemiş veya körelmemişse, bu aşama ikinci değil, ilk ve ana aşama olabilir. Orta taneli bileme taşlarıyla çalışırken kesici kenarın keskinliği yeniden sağlanır ve kaba işleme izleri giderilir. Çalışma tekniği daha önce açıklanan ilk aşamaya benzer, ancak bıçakta oluşan çapak çok daha küçük olacak ve metalin taşlanması işlemi çok daha yavaş olacaktır.

Bir sonraki aşama bitirme. Burada üç ila beş bin adet arasında ince taneli taşlar kullanılıyor. Aynı kademeli ilerleme tekniğini bölümler arasında kullanıyoruz, ancak bu aşamada çapak artık oluşmuyor ve bu nedenle çalışmanın sonucu görsel olarak değerlendirilmelidir. Bunu yapmak için, ucu "kendinize doğru" konumda tutarak uca bakmanız gerekir. Bıçağın bir kısmı yeterince keskinleştirilmezse, parıltı verir; mükemmel keskinlikte bir bıçak neredeyse görünmez. Deneyimli ustalar, bıçağı eldeki tüyler boyunca gezdirerek bıçağın son keskinliğini kontrol ederler - iyi bilenmiş bir bıçak onları bir ustura gibi keser.

Tam mükemmellik için çabalayanlar için, daha doğru bir şekilde parlatma olarak adlandırılabilecek dördüncü bir keskinleştirme aşaması vardır. Bu, bir bıçağın tane büyüklüğü beş bin birimden fazla olan taşlarla işlenmesidir (20.000 birime ulaşan bileme taşları olduğunu unutmayın). Bu aşama, evdeki mutfak bıçaklarını bileyen insanlardan ziyade profesyoneller için gereklidir. Bu tür taşlarla yalnızca birinci sınıf uzmanlar doğru şekilde çalışabilir, ancak beceriksiz cilalamayla kesici kenarı mahvetmek çok kolaydır. Japonya'daki iyi bıçak parlatıcılarının çok yüksek maaşlı uzmanlar olması boşuna değil.

Son olarak bazı yararlı ipuçları.

Bıçağı keskinleştirirken, hafif dokunuşlardan daha yoğun çalışmaya geçerek basıncı kademeli olarak artırın.

Taş üzerinde oluşan süspansiyon yıkanamaz, sadece çok kalın olmadığından emin olmanız gerekir. Süspansiyonun gerekli kıvamını korumak için, birçok usta zaman zaman parmak uçlarını suya batırıp damlaları taşa silkeliyor. Sprey şişesi de kullanabilirsiniz.

Çalışırken aşınmanın daha eşit olması için taşın tüm alanlarını kullanmaya çalışın. Zamanla taş üzerinde düzensizlikler oluşursa kabartma yüzeye sahip özel bir çubukla işlenmesi gerekir. Bileme taşı çok incelmişse ahşap veya pleksiglas bir levhaya yapıştırılabilir.

Barlarınızı özel bir kapta saklayın. Sık kullanıyorsanız taşları suda saklamanız en doğrusu olacaktır. Bu durumda suyun düzenli olarak değiştirilmesi ve kabın bir kapakla kapatılması gerekir. Çubuklar nadiren kullanılıyorsa kullandıktan sonra kurutabilirsiniz.

Ev bıçaklarının zaman zaman keskinleştirilmesi gerekir. Artan yanal yük altında, metal parçaları kenardan çıktığında veya sert nesneleri dik açılarla keserken özellikle hızlı bir şekilde körelmeye başlarlar. Ev bıçaklarını keskinleştirmenin asıl amacı, kesici kenarın keskinliğini mümkün olduğu kadar uzun süre korumak ve bileme sırasında mümkün olduğunca az metal çıkarmaktır. Bunu başarmak için, bıçakları bileme taşıyla nasıl doğru şekilde keskinleştireceğinizi bilmeniz gerekir, çünkü bu, evde bileme için en yaygın seçenektir.

Bileme taşları çeşitli çeşitlerde gelir: elmas, seramik, doğal, Japon suyu. Ayrıca bileme cihazları da elektrikli tiptedir. Evde bıçakları keskinleştirme becerisi olmadan, sıradan bir aşındırıcı veya seramik bileme taşı kullanmak daha iyidir. Gerekli becerilere sahip değilseniz veya düşük kaliteli bir alete sahipseniz, elektrikli bileme makineleri bıçağa zarar verebilir. Bıçağı düzeltmek için musat kullanmalısınız.

Bir bıçağı iyice keskinleştirmek için biri daha büyük, ikincisi daha küçük olan en az iki aşındırıcı taş kullanmanız gerekir. Bıçak bir bileme taşıyla bilenir ve ikincisiyle parlatılır.

Doğru blok bıçağın uzunluğundan 1,5-2 kat daha uzun olmalı, yüzeyi pürüzsüz, talaşsız olmalıdır. Başlangıç ​​​​olarak, orta sertlikte bir taş satın almak daha iyidir ve gerekli beceri ortaya çıktığında, farklı bileme dereceleri ve çelik türü için birkaç farklı taş satın alın. Sovyet yapımı taşlar hala en iyi bileme kalitesiyle karakterize edilir, eğer bit pazarında bir yerde böyle bir blok bulmayı başarırsanız, o zaman şanslısınız ve uzun hizmet ömrü ile bileme kalitesi garanti edilir.

Bıçakları biley taşlarıyla bilemeye ek olarak, keskin bir kesici kenar oluşturmak için goi macununu da kullanabilirsiniz. Sadece teorik bir anlayışa sahip olmak için değil, aynı zamanda pratik bir anlayışa sahip olmak için, bıçakların bileme taşı ile nasıl düzgün şekilde keskinleştirileceğine dair bir video izlemek daha iyidir.

Bıçaklar bileme taşıyla elle nasıl keskinleştirilir?

Bıçakları elle keskinleştirirken, iri taneli bir aşındırıcıyla başlamanız ve ince taneli bir aşındırıcıyla bitirmeniz gerekir. Aşağıdaki ilkelere uymanız önerilir:

• Bıçaklar, kesici kenara baskı yapılmadan yumuşak hareketlerle bilenir.
• Optimum bileme açısını seçmek ve bunu blok boyunca kayma işleminin tamamı boyunca korumak gerekir.
• Bilemeden önce, işlem sırasında ve bitiminde bileme taşlarını su veya sabunlu su ile nemlendirmek gerekir. Bu, bıçağın daha iyi kayması, taşın gözeneklerinin metal tozuyla tıkanmaması, işlem sırasında ortaya çıkan kirlerden kurtulması ve bileme sonrasında taşı temizlemesi için gereklidir.
• Bir bıçağın, mahvetmekten çekinmeyeceğiniz bir kenarını keskinleştirmek için ilk denemenizi yapmak en iyisidir.
• Bileme geçişi, kesici kenar ileri doğru, "sizden uzakta" olacak şekilde yapılır. Bileme sapın bulunduğu yerden başlar. Bıçak blok boyunca hareket ederken bıçağı kendinize doğru çekin, böylece bileme taşının ucuna ulaşırken aynı zamanda ucun ucuna da ulaşmış olursunuz.
• Seramik bıçaklar serttir ve bilendikten sonra keskinliğini iyi korurlar, ancak çelik bıçakların aksine çok kırılgandırlar. Bu tip bıçakların bilenmesi sadece elmas disklerle gerçekleştirilir.

Ev bıçaklarını bileme işlemi adım adım açıklanabilir:

1. Çubuk sabunlu suyla nemlendirilir (bulaşık deterjanı kullanabilirsiniz).
2. Taş düz bir yüzeye yerleştirilir - bir masa, kesme tahtası sizin için uygun bir konumda.
3. Bıçağın konumunu sabitlemek için istenen bileme açısı seçilir. Belirli bir açıyla keskinleştirirken şunu hatırlamakta fayda var: ne kadar küçük olursa, kesici kenar o kadar keskin olur ve ne kadar büyük olursa o kadar uzun süre keskin kalır.
4. Farklı mutfak bıçağı türleri için farklı bir açı seçilir: normal bir bıçak için 40-45 derecedir, balık, kümes hayvanları veya etin ince dilimlenmesine yönelik bir fileto bıçağı için bileme açısı 30-40 derece olmalıdır. Diğer aletlerin kendi değerleri vardır: Jilet ve neşter için 10-15 derece; 15-20 – sebzeleri, ekmeği kesmek için; 25-30 – av bıçaklarını bilemek için açı. Bıçak ile blok arasında korunması gereken doğru açıyı elde etmek için önerilen bu değerlerin ikiye bölünmesi gerekir. Bu nedenle, 45 derecelik bir kenarı keskinleştirmek için bıçağın her iki tarafını bileme yüzeyine göre 22,5 derecelik açıyla keskinleştirmeniz gerekir.
6. Bıçak, sapın üst kısmı bloğun alt kenarının altında olacak şekilde yerleştirilir. Bir elinizle sapı, diğer elinizle kesici kenarı tutun, ardından bıçağı hareket yönünde bıçağın alt kısmından ucuna doğru kendinizden uzağa kaydırmaya başlamanız gerekir.
7. Kesme kenarı hareket yönüne dik olmalıdır.
8. Belirli bir açıyı korumak için bıçağın sapı bıçağın kıvrımında kaldırılarak açı hareket boyunca korunur.
9. Bir tarafta en az 40-50 kayma hareketi yapmanız, ardından bıçağı ters çevirip aynı işlemleri diğer tarafta tekrarlamanız gerekecektir. Kenarın keskinleşmeye başladığının bir işareti, bıçakta karakteristik "çapakların" ortaya çıkması olacaktır. Bileme işlemi sırasında bileme taşının yüzeyinden çıkarılması gereken metal tozu görünecektir.
10. Kenar keskinleştirildiğinde bıçağın ince ayarını yapmaya başlamak gerekir. Bunu yapmak için yukarıda açıklanan adımların aynısını, ancak daha küçük taneli bir taş üzerinde uygulamanız gerekir. Böyle bir bloğa alternatif Musat'tır. Bu, kenarı düzeltmek için uzunlamasına çentiklere sahip yuvarlak bir çelik çubuktur. Bileme için uygun değildir ve çok kör bir bıçak için işe yaramaz, ancak bıçağın onunla çalışmadan önce ve sonra keskinleştirilmesine yardımcı olacaktır. Musatı doğru kullanmak için kesinlikle dik tutulmalıdır. Bıçak, bıçağın her iki tarafında en fazla 4-5 defa 20-25 derecelik bir açıyla musat boyunca hareket eder.
11. Tıraş bıçağı gibi yüksek derecede bıçak keskinliği elde etmeniz gerekiyorsa goi macunu kullanabilirsiniz. Bıçağın tüm kenarını işlemek için kullanmanız ve yukarıda açıklanan tüm bileme adımlarını tekrarlamanız gerekir; tek fark, bileme işleminin kesici kenardan itibaren yapılmasıdır.

Doğru açıda bileme işlemini basitleştirmek için özel şablonlar oluşturabilirsiniz. Bunu yapmak için kalın kağıt üzerinde 30, 40, 45, 22,5 derecelik bir açıyı işaretlemek için iletki kullanın. İstenilen değere göre bir köşe oluşturulur ve bu köşe kullanılarak bıçağın bileme sırasında bileme taşı yüzeyine göre konumu ölçülür.

Bıçaklar bileme taşıyla nasıl keskinleştirilir: bir alternatif

Bileme taşı kullanmak istemiyorsanız veya fırsatınız varsa, alternatif yöntemleri kullanarak bıçağı keskinleştirebilirsiniz:

• En kolay yol, altında bulunan seramik tabağın pürüzlü kenarında keskinleştirmektir. Keskinleştirme prensibi yukarıda anlatıldığıyla aynıdır, asıl önemli olan eğim açısını, yönünü ve hareketin düzgünlüğünü gözlemlemektir.
• Elektrikli kalemtıraş, bıçağı keskinleştirmenin kullanışlı ve hızlı bir yoludur; seramik bıçaklar da dahil olmak üzere çok kör bıçaklarla bile çalışabilir. Genellikle catering alanlarında çok sayıda aletle çalışmak için kullanılır. Ancak kullanımındaki püf nokta, bıçaktan çok fazla metal çıkarması ve bu da bıçağın hızlı aşınmasına yol açmasıdır. Ayrıca elektrikli bileyici, bıçağı keskinleştirmenin en ucuz yolu değildir.
• Rulo bıçak bileyici. Bu ucuz ve basit bir yöntemdir, ancak en etkili yöntem olmaktan uzaktır çünkü bıçağın keskinliği uzun sürmez. Mekanik V şeklinde bir kalemtıraş da ucuzdur ve keskinleştirilmesi hızlıdır, ancak bıçağa ciddi şekilde zarar verir.
• Bileme sistemleri, gerekli açıyı doğru bir şekilde ayarlamanıza ve korumanıza olanak tanır. Bileme sistemleri bıçağı ve bileme taşlarını belli bir açıda sabitleyebilme özelliğine sahiptir. Bu sistemlerin en büyük dezavantajı her tür mutfak bıçağının keskinleştirilememesidir.

Zımpara makinesi kullanarak bıçağın keskinleştirilmesi. Bu, evde kullanım için etkili ancak uygunsuz bir yöntemdir ve hatta yeni başlayanlar için daha da fazlasıdır. Bıçağın bilenmesi çeşitli tipte tekerlekler kullanılarak gerçekleştirilir: aşındırıcı, keçe, taşlama. Büyük av bıçakları genellikle bu yöntem kullanılarak keskinleştirilir.