Ketçap, ister pirzola, sosis veya kebap olsun, herhangi bir et yemeği için çok yönlü bir domates sosudur. Rusya'da nüfusun %50'den fazlası bu ürünü sürekli olarak kullanıyor, neyse ki pazar, tat ve kalite bakımından çok çeşitli ketçaplar sunuyor.
Üretim ve işleme yöntemine göre ketçaplar:
- hermetik olarak kapatılmış kaplara (konserve gıda) sıcak doldurma yöntemi dahil olmak üzere sterilize edilmiş;
- sterilize edilmemiş (koruyucu ile).
Kompozisyona göre ketçaplar dört kategoriye ayrılır:
- "ekstra" - taze domates, salça veya püreden yapılır. Domates salçasının içeriği en az %40 olmalıdır.
- en yükseği aynı hammadde ama buraya stabilizatörler, koyulaştırıcılar, aromalar, aromalar eklenir. Domates salçası miktarı %20'den az değildir.
- ilk kategori Konsantre domates ürünleri, meyve ve sebze pürelerinden üretilmiştir. Tadı iyileştirmek için daha fazla baharat (veya aroma) ekleyin. Renklendiricilerin, koyulaştırıcıların, stabilizatörlerin ve aroma verici bileşenlerin mevcudiyeti de mümkündür. Domates salçası en az %15.
- ikinci kategori. Kompozisyon, birinci kategorideki ketçaplara neredeyse benzer. Domates salçası en az %15 (kaynak GOST 52141-2003).
Tat özelliklerine göre ketçaplar ayırt edilir:
- klasik;
- baharatlı;
- Barbekü;
- tatlı;
- barbekü vb.;
teknoloji
Ketçap yapma süreci birkaç adım içerir.
İlk olarak, hammaddeleri hazırlayın. Taze domatesler iki yöntemle yıkanır:
Toprak, bitkisel kirlilik derecesi% 15'i aşarsa, dezenfektan solüsyonların eklenmesiyle dört kez yıkama teknolojisi kullanılır (10 ton domates yıkamak için su tüketimi ortalama 10 m3'tür).
Kirlilik derecesi %15'ten az ise, mekanik safsızlıkları hapsetmek için tuzaklı hidrolik konveyörler kullanılır (su tüketimi en az 2-3 l / kg hammaddedir).
Yıkandıktan sonra, hammaddeler denetime (uygun olmayan domateslerin çıkarılması - küflü, kırık, yeşil) ve sıralamaya (olgunluk derecesine göre seçim) tabi tutulur: domatesler, taşıma bandı boyunca 0,05-0,1 m / hızla hareket eder. s ve çalışanlar onları seçer. Bir şeritte saniyede yaklaşık 10 domates sıralanır. Makine ayırma, fotoelektronik ayırıcılarda da kullanılır. Daha sonra, domatesler, tek biçimli partilere bölündükleri boyutlandırma makinelerine gider. Makine türleri: tambur, kablo, rulo, vida, makaralı kayış ve disk. Daha sonra domatesler soyulur, tohumlar, çanak yapraklar ya buhar-termal ya da kimyasal olarak (kostik soda ile muamele) yapılır ve ardından ezilirler.
Elek delik çapı 5 mm olan ovalama makinesinde kaba silme,
Borulu veya plakalı ısıtıcılarda (75±5)?С'ye kadar ısıtma,
İkincil silme, önce tohum ve kabuk kalıntılarının çıkarıldığı 1,2 mm çapında bir elek üzerinde gerçekleştirilir. Daha sonra ikinci elekte (0,4 mm) püre elde edilene kadar ovulur.
Pres atığı, ardından nem %65±3'ü geçmemelidir.
Domates salçasının sterilizasyonu. Bunun için çok geçişli borulu ısı eşanjörleri kullanılır: 125 ° C'ye ısıtılır, 70 s tutulur, 85 ° C'ye soğutulur.
Macunun konsantrasyonu - nemin buharlaşmasıyla oluşur.
Vitaminlerin ve renklendirici maddelerin korunmasını sağlayan vakumlu evaporatörlerde pişirme.
Son olarak ketçap hazırlanır. Baharatlar domates salçasına (sulu veya asetik ekstrakt şeklinde ve ayrıca CO2 ekstraktı formunda ince öğütülmüş) ve sterilize edilmemiş ketçaplardaki koruyuculara eklenir. Daha sonra, konsantre domateslerden elde edilen ketçaplar, taze olanlardan 15-20 dakika kaynatılır - en fazla 45 dakika. Pişirildikten sonra ürün paketlenir, lake metal kapaklarla kapatılır ve 100 °C'de 25 dakika sterilize edilir. Tüketici ambalajı 1,0 metreküpü geçmemelidir. hacim olarak dm. Müşteri ile yapılan bir anlaşma kapsamında, 10,0 metreküpten fazla olmayan bir hacme izin verilir. dm. Genellikle 0,2-1,0 litrelik kaplarda paketlenir. Yetersiz sterilizasyon kapta düzleşme, bombeleşme, paslanma ve deformasyon gibi kusurlara yol açabilir.
Birçok acemi üretici, domates salçası üretim aşamasını satın alarak atlar. Bu, ekipman maliyetini neredeyse yarıya indirmenizi sağlar.
Ketçap tarifi teknoloji uzmanları tarafından belirlenir. Ketçaplar GOST 52141-2003'te verilen standartlara uygun olmalıdır.
Ketçaplarda yabancı safsızlıklara izin verilmez.
Ekipman ve hammaddeler
Ketçap üretim hattı aşağıdaki gibidir:
1. Hammadde hazırlama yeri.
Alma kapasitesi (yaklaşık 180 bin ruble);
Terazi (25-70 bin ruble);
Su deposu (yaklaşık 100-500 bin ruble, artı bir kontrol paneli 45 bin ruble);
Su için dozaj pompası - (19 ila 55 bin ruble);
Çamaşır makinesi (300-500 bin);
Kalibrasyon makinesi (150-200 bin ruble);
2. Salça ve ketçap için pişirme alanı.
Mikser-mikser (100-300 bin ruble);
Kırıcı tohum ayırıcı (50 bin ruble);
Silme makinesi (300-400 bin ruble);
Çok geçişli borulu ısı eşanjörü (100 ila 600 bin ruble);
Vakum buharlaştırıcı. Su tüketimi - 126-284 m3/h. (230-300 bin ruble);
Soğutma ünitesi;
Karıştırıcılı pişirme tankı (100-150 bin ruble)
3. Doldurma ve sterilizasyon alanı.
Hız kontrollü düşük hızlı kanatlı pompa (yaklaşık 2 bin ruble);
Tarak homojenleştirici (340-800 bin ruble);
Otomatik dozajlama makinesi (1-1, 6 milyon ruble);
Kapak vidalama makinesini çevirin (250.000 ila 1,4 milyon ruble);
Otoklav (75 bin ila 1,5 milyon ruble);
Bantlı konveyör (lineer metre başına 23 bin ruble'den);
Hattın üretkenliği saatte 3000 kutuya kadar çıkıyor. Gerekli alan en az 400 metrekaredir. m., tavan yüksekliği - en az 3,5 metre. Hatta hizmet vermek için yaklaşık 10-15 kişi gerekir.
Hammaddeler (temel):
Domates - fiyat mevsime göre değişir, yazın 10 ruble / kg'a, kışın - 50 rubleye mal olabilirler.
Soğan - 5-12 ruble / kg;
Bulgar biberi 14-60 ruble / kg;
Asetik asit - 23 ruble / kg;
Acı biber (öğütülmüş) - 100 ruble / kg;
Şeker - 20-25 ruble / kg;
Tuz - 5 ruble / kg;
Bir bükülme yaklaşık 2-4 rubleye mal olabilir. parça başına kapak - 1-2 ruble.
Domates salçası hammadde tüketimi: Ton ürün başına 5,8 ton domates. Ayda 20 ton üretim ile 46,5 ton domatese (ketçabın %40'ı) ihtiyaç duyulacak ki bu da maliyetinin yaklaşık 500 bin ruble olacağı anlamına geliyor. her ay. Domates salçasının toptan satış maliyeti, üreticiye (Çin, Ukrayna, Rusya) ve katı madde yüzdesine (hammadde olarak kullanılan salça en az %25 katı madde içermelidir) bağlı olarak 28-36 ruble / kg'dır. Ayda yaklaşık 8 ton makarnaya ihtiyaç duyulacak ve bu da 300 bin rubleye mal olacak. Bu nedenle karlı bir üretim için ya kendi domatesinizi yetiştirmeli ya da salça almalısınız. Maliyetleri azaltmak için salça satın almak daha iyidir.
Depolama Gereksinimleri
GOST-52141'e göre gerekli ketçap saklama sıcaklığı 0 °C ila 25 °C'dir. Bitmiş ürünler için depo iyi havalandırılmalı ve hava nemi en fazla %75 olmalıdır. Steril cam kaplardaki ketçaplar sterilize edilmeden 2 yıl - 1 yıl saklanır. Herhangi bir metal kapta - 1 yıl. Polimerik ve kombine malzemelerden oluşan ambalajlarda raf ömrü 6 aydır.
Yatırımlar
Bir ketçap işletmesi açmak için gereken ilk yatırım yaklaşık 5-6 milyon ruble olacaktır. (ekipman satın alma maliyetleri, günde 1 ton ürün için hammadde, konteynerler, ücretler, bina kirası dikkate alınarak). Aylık maliyetler yaklaşık 1,3 milyon ruble. Rus yapımı ketçapın toptan satış fiyatı, parça başına 20-40 ruble (ağırlık 0,2 l) olarak belirlendi. Ayda 100 bin kutunun piyasaya sürülmesi ve satışı ile işletme altı aydan daha kısa sürede kendini amorti edecek.
Pazarlama
Satış yaparken, alıcının tercihlerini göz önünde bulundurun. Lezzetler arasında en popüler olanları "mangal", "domates" ve "baharatlı" dır. Ketçabın ambalajı da seçimi etkiliyor: Tüketicilerin %47,5'i cam şişe, %44,7'si plastik şişe, %10,6'sı yumuşak poşet, tüp tercih ediyor. Satışlar mevsimsellikten de etkilenir: yazın daha çok ketçap alınır.
Ketçap, 130 yılı aşkın geleneğe sahip bir domates sosudur. Çin kökenli olduğuna inanılmaktadır. 16. yüzyılda İngiliz denizciler tarafından Avrupa'ya getirildi ve bir yemek kitabında ketçaptan ilk kez 17. yüzyılın sonlarına kadar uzanıyor. Ketçap, sosa kıyasla daha geleneksel bir domates tadı ve daha az farklı içerikle karakterize edilir. Olgun domatesin enerjisi onu çok faydalı, kullanım kolaylığı ise popüler kılıyor.
Çeşitli konsantre domates ürünleri, artık bu ürün grubunun en yaygın türü haline gelen ketçaplardır. Ketçapların hazırlanmasında kullanılan hammaddeler şunlardır: domates püresi, salça veya çeşitli katkı maddeleri içeren taze domatesler - havuç, soğan, biber, sarımsak, elma, ayva vb. ile sodyum klorür, şeker, sirke, baharatlar. Ketçap üretiminde kural olarak koyulaştırıcılar (modifiye nişasta vb.), Koruyucular (sorbik, benzoik asitler ve bunların türevleri), stabilizatörler (guar ve diğer sakızlar) kullanılır.
GOST 52141-2003 uyarınca “Ketçaplar. Genel teknik koşullar”, ketçapların aşağıdaki sınıflandırması vardır: üretim yöntemine ve bileşimine göre.
Üretim yöntemine göre ketçaplar ayrılır:
Hermetik olarak kapatılmış kaplara (konserve gıda) sıcak doldurma yöntemi dahil olmak üzere sterilize edilmiştir;
Sterilize edilmemiş (koruyucu ile).
Kompozisyona göre ketçaplar dört kategoriye ayrılır:
- "Ekstra"
"Ekstra" kategorisindeki ketçaplar, taze domateslerden veya domates salçasından veya püreden baharat ve tatlandırıcı maddeler eklenerek yapılır. Domates ürünlerine katılan katı maddelerin kütle oranı %12'den az değildir.
En yüksek kategorideki ketçaplar, taze domates veya domates salçası veya püresi, meyve ve sebze püreleri, koyulaştırıcılar, dengeleyiciler, baharatlar ile doğal ve doğala özdeş tatlar, boyalar ve tatlandırıcı maddelerden yapılır.
En yüksek kategorideki ketçapta domates ürünleriyle birlikte verilen çözünür katıların kütle oranı, yapılan:
Meyve ve sebze püreleri eklenmeden - en az %9 (ketçapta çözünebilir katıların kütle oranı ile - en az %23);
Meyve ve sebze pürelerinin eklenmesiyle - en az% 7 (ketçapta çözünebilir katıların kütle oranı ile - en az% 20).
Kategori 1 ketçaplar, konsantre domates ürünleri, meyve ve sebze püreleri, baharatlar veya doğal ve doğala özdeş tatlar, renkler, koyulaştırıcılar, dengeleyiciler ve tatlandırıcı maddelerden yapılır. Domates ürünlerine katılan çözünür katıların kütle oranı en az %6'dır (ketçapta çözünür katıların kütle oranı en az %18'dir).
İkinci kategorideki ketçaplar, konsantre domates ürünleri, meyve ve sebze püreleri, baharatlar veya doğal ve doğala özdeş tatlar, koyulaştırıcılar, dengeleyiciler, renklendiriciler ve tatlandırıcı maddelerden yapılır. Domates ürünleri ile eklenen çözünebilir katıların kütle oranı en az %4,5'tir (ketçapta çözünebilir katıların kütle oranı en az %14'tür).
İşlenecek domateslerin kalitesi için gereklilikler
Domates, konserve endüstrisinin ana hammaddesidir. Domates kalitesinin ana göstergesi, en az% 6 olması gereken çözünür maddelerin kütle oranıdır. Çözünür kuru maddeler R.'nin, tohumlar, kabuk, hamur, vasküler lifler içeren çözünmez kuru maddelere HP'ye oranı 3'ten fazla olmalıdır. Uyumlu şeker içeriği (en az% 3,6) ve asitler (en az en az % 0,45), domateslerin ve dolayısıyla işlenen ürünlerin tadını ve kalitesini belirler. Optimal şeker ve asit oranı (şeker-asit indeksi) 6 ila 8 birim aralığında olmalıdır. Olgunlaşmamış meyvelerde bu göstergede bir azalma ve olgunlaşmış meyvelerde bir artış vardır, bu da hem birinci hem de ikinci durumda domateslerin ve bunlardan üretilen konservelerin tadında ve teknolojik avantajlarında bozulmaya yol açar.
C vitamini içeriği, mg/100g, en az 25, beta-karoten en az 4,5; pH 4.2-4.4; meyve suyu verimi% 70'den az değil. Atık% 4,5-5,0'dir. Meyvenin ezilme mukavemeti 1 gr meyve ağırlığı başına 80-00 gr veya meyve başına en az 4,5 kg dır. Bu gereksinimleri karşılayan çeşitler şunları içerir: Volgograd erken olgunlaşma 323, Podarok, Novinka Pridnestrovya, Fakel, Zoren, vb. Endüstriyel yetiştirme ve hasat teknolojisine uyarlanmıştır. Mekanize domates hasadı, bir dizi makine kullanılarak meyvelerin %70-80'i çalılıklarda olgunlaştığında başlar.
Domates meyveleri kutu paletlerde işleme tesisine teslim edilir. Endüstride, su depolarında domates teslim etme yöntemi tanıtıldı. Bu durumda çözünür katıların kaybı %0.4-0.6'ya ulaşır.
Manuel hasat sırasında domatesler kutularda toplanır, paletlere dizilir ve konserve fabrikalarının hammadde alanına ulaştırılır. Üzerlerinde meyveler kutu ve paletlerde 18 saatten fazla, su dolu kaplarda 8 saat ve 5-10ºС sıcaklıkta soğutulmuş suda 24 saat depolanır.
Üretim için teknolojik şema ve ekipman
Konsantre domates ürünleri, tohum ve kabuklardan arındırılmış ve farklı katı madde fraksiyonlarına (% olarak) kaynatılmış domates kütlesidir: domates püresi - 12, 15 ve 20'ye kadar, salça - 25, 30, 35 ve 40'a kadar. Bu grup konserve yiyecekler ayrıca ketçap dahil domates soslarını da içerir.
Ketçap üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: konsantre ürünler teknolojisi kullanılarak taze hammaddelerden domates kütlesinin hazırlanması, vakumlu cihazlarda kaynatma (çift cidarlı kazanlar) veya salçanın belirtilen katıların kütle fraksiyonuna seyreltilmesi talimatlar, kaynatma, tuz, şeker ve baharat ekleme.
İşleme için domates hazırlama
Konserve için hammaddelerin hazırlanması, yıkama, inceleme, ayırma, kalibre etme, temizleme ve öğütmeyi içerir.
Büyük işletmelerin ham alanlarında, fabrikaya tanklarda teslim edilen ezilmiş domates kütlesinin (posa) elde edildiği domateslerin birincil işlenmesi için yaygın noktalar vardır. Aynı zamanda nakliye daha iyi kullanılır, yükleme ve boşaltma işlemleri basitleştirilir ve konteyner ihtiyacı azalır. Aynı zamanda, ezilmiş domates kütlesi, hammaddelerin doğasında bulunan doğal bağışıklığa sahip değildir ve kolayca bozulur. Bu nedenle, yarı mamul küspenin hasadı ile fabrikada işlenmesi arasındaki süre 2 saati geçmemelidir.
Teknolojik yıkama işlemleri, iki şemaya göre gerçekleştirilebilen domateslerin birincil işlenmesine atıfta bulunur.
İlk şema, domateslerin kutulardan, kutu paletlerden ve diğer dağıtım araçlarından, toprak safsızlıklarının yıkandığı, yumuşatıldığı ve çıkarıldığı bir hidrolik konveyör sistemi ile bağlanan su içeren kaplara boşaltılmasını içerir. Hidrolik konveyör, domateslerin 0,7-1 m/s hızında bir su akışıyla karıştırıldığı, 1 m'de 10-12 m eğimli zemine yerleştirilmiş beton bir oluktur. Su tüketimi 4-5 lt/kg hammaddedir. Mekanik kirlilikleri hapsetmek için, banyonun dibine ve hidrolik konveyörlerin kanallarına tuzaklar yerleştirilmiştir. Hidroşütten gelen domatesler eğimli bir asansörle fan tipi çamaşır makinelerine beslenir. Etkili yıkama için su tüketimi en az 2 lt/kg hammadde, duşlarda su basıncı 200-300 kPa olmalıdır. İlk şemaya göre, elle toplanan domateslerin işlenmesi başarıyla gerçekleştirilir.
Büyük miktarlarda gelen, yüksek miktarda toprak ve bitkisel safsızlıklar ve olgunlaşmamış bir kısım (% 15'ten fazla) içeren makineli hasatın hammaddesine gelince, ikinci şemaya göre işlenir. Hammaddeler, her biri 10-12 tonluk "gondollar" ile istasyona teslim edilir. SPT'de makineyle hasat edilen domateslerin işlenmesine yönelik teknolojinin önemli bir özelliği, geleneksel çamaşır makinelerinin bir su teknesi sistemiyle değiştirilmesidir. Domatesler hidrolik monitörler kullanılarak boşaltılır (Şekil 1).
Şekil 1 - Domates alma ve ayırma istasyonunun teknolojik şeması:
1-domates boşaltmak için üst geçit; 2-hidrolik monitörler; Birinci devrenin 3-hidrolik oluğu; Su arıtma için 4 tank; 5-ikinci devrenin hidrolik oluğu; 6 asansör; 7 santrifüj pompa; Üçüncü devrenin 8 flotasyonlu hidrolik oluğu; 9-fotoelektronik ayırıcı; Dördüncü devrenin 10-hidroşunu; 11,12,13 - son sıralama ve inceleme için konveyörler; 14-klor dioksit üreteci; 15,16 - su depoları; 17 vidalı konveyör.
Hidrolik monitörler 2 yardımıyla domatesler üst geçitte 1 boşaltılır. Domatesler, akış hızı 10-13 m/s olan birincil devrenin 3 hidrolik oluğu boyunca bir su jeti ile yıkanır. Izgaralardan geçen meyveler 5. hidroşuta girer ve kirli su ızgaralar üzerinde ayrıştırılarak 3. hidroşuta girer. Arıtma tanklarında sudan katı faz çökelir, arıtılan su tekrar pompa ile hidrolik monitörlere gönderilir. Kapalı geri dönüşüm suyu kullanımının ikinci devresi, bir tank ve bir resirkülasyon pompası (7) içeren bir hidroşüt (5) tarafından oluşturulur. İkinci devredeki su kirliliği derecesi, birinci devredekinden çok daha azdır. Domatesler hidro-şuta 5 yıkanır ve asansör tarafından üçüncü devrenin flotasyon hidro-oluğuna 8 beslenir. Yüzdürme su teknesinde, domatesler yıkama ile eş zamanlı olarak iki tabaka halinde dağıtılır. Daha yüksek yoğunluğa sahip olgun domatesler esas olarak alt tabakaya düşer. Hidroşüt aracılığıyla, inceleme ve nihai manuel sıralama için makaralı konveyöre girerler. Kırmızı, kahverengi ve yeşil meyveleri içeren domateslerin üst tabakası, su ayırıcı ızgaralardan iki fotoelektrik ayrıştırıcıya girer. Kırmızı meyveler ayrıştırılarak rulolu kontrol konveyörlerine gönderilir.
Üçüncü kapalı devre ise suyun tekrar kullanılması ve domateslerin yıkanmasıdır. Su, fotoelektronik sınıflandırmadan önceki ayırma ızgaralarından ve kısmen dördüncü devreden tanka (15) girer. Aynı hazneden birincil devrenin temiz suyu doldurulur. 11 silindirli kontrol konveyörüne giren kırmızı domatesler için dördüncü yıkama devresinde 10 su oluğu, 16 su toplama tankı ve bir resirkülasyon pompası bulunur. Domateslerin denetimden önceki son yıkaması, manuel ayıklamadan önce duşlu durulama ile dördüncü devre su teknelerinde gerçekleştirilir. Ayıklanan yeşil meyveler hidrolik oluk 10 aracılığıyla 12 kontrol makaralı konveyöre ve kahverengi domatesler 13 benzer konveyöre beslenir.
Yeşil ve kahverengi meyvelerin yıkanması için dördüncü devre, iki su oluğu 10, bir su deposu 16 ve bir sirkülasyon pompası içerir. Dördüncü devrenin suyunun bir kısmı, üçüncü devrenin rezervuarı 16'ya girer. İstasyonda domateslerin işlenmesi, olgun domateslerin denetim konveyöründen 11, yeşil ve kahverengi - sırasıyla konveyörlerden 12 ve 13 alınmasıyla sona erer.Domateslerin taşınması ve yıkanması için suyun yeniden kullanılmasına ilişkin dört kapalı döngü sistemi, suyun rasyonel kullanımı ve kaliteli hammaddelerin yıkanması. Sonraki her devrede su bir öncekinden daha temizdir. Mikroorganizmalar tarafından düşük kontaminasyonu sürdürmek için, dördüncü devrenin suyuna tank 14'ten dezenfektan klor içeren müstahzarlar - aktif klor içeriği 35-40 mg / l'den fazla olmayan klor dioksit veya sodyum hidroklorür verilir. Mikrobiyolojik çalışmaların gösterdiği gibi, ham maddelerin kontaminasyonundaki azalma 2-3 mertebedir. 10 ton domatesin yıkanması için su tüketimi ortalama 10 m3'tür.
Muayene ve sıralama.
Muayene, işlemeye uygun olmayan (kırık, küflü, düzensiz şekilli, yeşil vb.) ret edilen hammaddelerin muayenesidir. Muayene, sıralama ile birleştirilir. Bunun için 0,05-0,1 m/s hızla hareket eden, her iki yanında işçilerin birbirinden 0,8-1,2 m mesafede durduğu bantlı konveyörler kullanılarak meyveleri orta kısımdan kolayca alabilsinler. kemer.
Büyük tesislerde sıralama, SPT'nin bir parçası olan veya ayrı olarak yerleştirilmiş özel cihazlarda gerçekleştirilir.
Meyvelerin olgunluk derecesine göre sınıflandırılması birkaç aşamada gerçekleştirilir. İki fraksiyona ön ayırma, bir yüzdürme hidro teknesinde gerçekleştirilir. Meyveleri üç fraksiyona ayırmanın ana aşaması, fotoelektronik ayırıcılarda gerçekleştirilir. Bir yolda, saniyede yaklaşık 10 meyve, iki sıralayıcının 20 şeridinde - saatte 750 bin meyve veya yaklaşık 50 ton sıralanır.
Şekil 2. Elektronik domates ayırıcının şematik diyagramı:
1 bantlı konveyör; 2 lambalı; 3-fotosel; 4-elektromıknatıs; 5 kanatlı; Kırmızı domatesler için 6'lı konveyör; Yeşil domatesler için 7'li konveyör.
Bant konveyöründeki domatesler, bir lambanın hafif akışı bölgesine gelir. Meyveden yansıyan ışık akışı fotosele çarpar. Meyvenin rengine bağlı olarak ışığın dalga boyu ve yoğunluğu farklıdır. Yansıtılan ışık akısı, ayarlanan kırmızı ışığa karşılık gelmiyorsa, elektromıknatısların yardımıyla, yeşil ve kahverengi meyveleri konveyöre döken panjurlar etkinleştirilir. Kırmızı meyveler, daha fazla işlenmek üzere bir bantlı konveyör tarafından beslenir.
Son sıralama (yeşil ve kahverengi meyvelerin yaklaşık %5-6'sı) makaralı kontrol konveyörlerinde manuel olarak yapılır.
FMC elektronik ayırıcılar, adını taşıyan dökümhane makineleri fabrikasının uzmanları tarafından geliştirildi. S. M. Kirov. Hatlara kurulan cihazların güvenilir olduğu kanıtlanmıştır ve başarıyla işletilmektedir. Ayıklama istasyonunda bakım için 24 kişi gerekiyor. Benzer bir işi domatesleri elle ayıklamak için 100'den fazla kişi gerekirdi.
Yüksek kaliteli bitmiş ürünler elde etmek için mekanize domates işleme teknolojisinin iyileştirilmesi, yeşil meyveler toplam domates kütlesinin% 10-15'inden fazlasını oluşturmadığında, organik olarak zamanında hasatla ilişkilidir. Bu koşullar altında SPT hatlarının ritmik çalışması sağlanır.
Kalibrasyon.
Hammaddelerin müteakip işlenmesini kolaylaştırmak için - temizleme, kesme, ısıl işlem, istifleme, domatesler tek biçimli partilere bölünür. Bu işleme kalibrasyon denir. Aynı zamanda üretimdeki kayıplar ve fireler azaltılmakta, ürün kalitesi iyileştirilmektedir. Konserve fabrikalarında çeşitli tiplerde kalibrasyon makineleri bulunmaktadır: tambur, kablo, makara, vida, makaralı-kayış ve disk.
Temizlik.
Gıda koruma teknolojisinde en çok zaman alan işlemlerden biri. Temizlerken, hammaddelerin yenmeyen kısımları çıkarılır - meyve sapları, meyvelerin çanak yaprakları, üzüm sırtları, tohum odaları, bazı hammadde türlerinin kabukları. Cildi çıkarmak için aşındırıcı yüzeyli rendeler kullanılır.
Hammaddelerin parometrik işlenmesi, 10-30 saniye boyunca 0,2-0,3 MPa basınç altında gerçekleştirilir. Yüksek basınç bölgesinden dışarıya çıkarken, keskin bir basınç düşüşü ve deri altı tabakadaki nemin kendi kendine buharlaşması sonucunda, kabuk yırtılır ve ardından dönen fırçaların etkisi altında bir yıkayıcı-temizleyicide kolayca ayrılır. ve su jetleri.
Domatesler kimyasal olarak da soyulabilir. Bunu yapmak için meyveler, çeşitli konsantrasyonlarda sıcak kostik soda çözeltilerinde işlenir. Sıcak alkaliye maruz kaldığında, protopektin hidrolizi meydana gelir, bununla kabuk meyvenin yüzeyine yapışır ve çözünür pektin oluşur. Sonuç olarak, cilt hamurdan ayrılır ve bir su akışı ile kolayca yıkanır.
Bileme.
Hammaddeye belirli bir şekil vermek, kap hacmini daha iyi kullanmak ve sonraki işlemleri (kavurma, buharlaştırma, presleme) kolaylaştırmak için ezilir. Amaca bağlı olarak ham maddeleri farklı şekillerde öğütün.
Ketçap üretiminin teknolojik şeması
Ketçabın ana maddesi domates salçasıdır.
Pulpa normalizasyonu.
Konsantre domates ürünlerinin üretimi sırasında, bitmiş ürünün elde edilmesi için doğrudan değeri olmayan meyvenin suda çözünmeyen kısımları - kabuk, tohumlar ve damar lifleri çıkarılır. Çözünür ve çözünmez maddelerin oranını optimuma yaklaştırmak için, aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilen normalleştirme adı verilen bir işlem kullanılır: kaba silme, ısıtma, ikincil silme ve atıkların preslenmesi.
Kaba silme.
Isıtılmamış ezilmiş kağıt hamuru, elek açıklığı çapı 5 mm olan bir ovalama makinesine sürülür. Bu işlem sonucunda kaba kapanımlar ayrılır, ayrıca domatesin acı maddesi olan naringin'in kütle fraksiyonu %30-50 oranında azaltılarak bitmiş ürünün tadı ve kalitesi artırılır.
Kağıt hamuru ısıtma.
Tesiste üretilen veya birincil işleme noktalarından teslim edilen iri ezilmiş hamur, (75±5)ºС'ye ısıtıldığı borulu veya plakalı ısıtıcılara gönderilir. Bu durumda protopektinin pektine hidrolizi gerçekleşir, bu da derinin posadan ayrılmasını kolaylaştırır, posa posaya geçer ve atık 3 kat azalır. Ek olarak ısıtma, pektini yok eden enzimleri etkisiz hale getirir, korunmasına katkıda bulunur ve bu da ürüne tekdüze bir kıvam verir.
İkincil silme.
Isıtılmış iri ezilmiş hamur, çift ezme makinesine girer, burada kalan tohumlar ve parçacıkları, kabuk ve kaba lifler 1,2 mm çapındaki birinci elekte ve delik çapı 0,4 mm olan ikinci elekte çıkarılır. kütle son olarak ince dağılmış bir kıvam elde edilene kadar ovulur. Delik çapı 0,4 mm olan bir elekle ovalamaya "bitirme" denir.
Silinirken domates kütlesinin kolayca ayrılan sıvı kısmının %80-88'i uzaklaştırılırken, atık (kullanılan atık) %12-15'e çıkar.
Mineral katkı, kum miktarını 10 kat azaltan hidrosiklonlar üzerinde 0,4 mm delik çapına sahip bir elekten geçirilerek kütle ovularak uzaklaştırılır.
Kayıpları azaltmak için kullanılan atık, burgu tipi veya diğer aparatlarda (96 ± 2) ºС sıcaklıkta kaynatılmaya ve ardından meyve suyunun ayrılması için bir istifleyiciye gönderilir.
Atık presleme.
Kalan atıklar preste preslenir, pres sonrası nem oranı %65 ± 3'ü geçmemelidir. Bu işlem, viskoziteyi azaltan püre haline getirilmiş domates posasına eklenen %6-8'e kadar domates suyu ekstrakte etmenizi sağlar. Normalizasyon sonucunda posadaki lif, lignin, protopektin, pentazan içeriği azalır, bu da P/NR oranını artırır. Kağıt hamuru viskozitesindeki bir azalma, genellikle buharlaştırıcı istasyonlarının çalışmasını iyileştiren termal yayılma, ısı kapasitesi ve termal iletkenlikte bir artışa yol açar.
Bir akışta domates kütlesinin sterilizasyonu.
Makinede hasat edilen domateslerin düşük aktif asitliği (pH 4.0...4.7), toprakla bol miktarda kirlilik, bitki safsızlıkları, artan miktarda zarar görmüş meyveler (%6-15) mikroorganizmaların gelişimi için elverişli koşullar yaratır. Bu nedenle domates posası, şemaya göre oldukça sert bir ısıl işleme tabi tutulmalıdır: 125 ° C'ye ısıtma, 70 saniye tutma, 85 ° C'ye soğutma. Domates salçası üretimi için daha ileri teknolojik işlemler (kaynatma, ısıtma, pastörizasyon), botulizm patojenlerinin sporları için öldürücü olmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirildiğinden, küspenin akımdaki sterilizasyonu onları yok etmek için tasarlanmıştır. Sterilizasyon için çok geçişli borulu ısı eşanjörleri kullanılır.
konsantrasyon.
Konsantre domates ürünleri, domates kütlesinden nemin buharlaştırılmasıyla elde edilir. Salça üretimine giren hamurda evaporatörün güvenilir çalışmasını sağlamak için P/HP oranı en az 6,5 olmalıdır. Bu oran 6,5'tan küçük ise domates kütlesi domates püresi üretimine gönderilir.
Domates salçası pişirme.
Domates salçası vakumlu buharlaştırıcılarda pişirilir. Hava ile teması olmaması ve vakum altında kaynama noktasının düşük olması, hammaddenin vitamin, boya ve diğer değerli bileşenlerinin korunmasını sağlar.
Domates kütlesinin azaltılmış kaynama noktası, önemli ısı tasarrufu sağlayan vakumlu aparatları ısıtmak için düşük basınçlı buharın kullanılmasını mümkün kılar. Konserve işletmelerinde, salça üretim hatlarında, üç tip vakumlu evaporatör yaygındır: eş akım, ters akım ve karışık (eş akım-karşı akım). Eş akımlı akış prensibine göre çalışan tesisatlarda, ısıtma buharı ve ürünün hareketi bir yönde gerçekleşir, karşı akım - ısıtma buharı ve ürünün hareketi ters akımdır, doğrudan akışlı tesisatlarda- karşı akım tipi, her iki ilke de uygulanır.
Karşı akım tesisleri teknik olarak daha gelişmiştir ve makineyle hasat edilen domatesleri işlemek için daha uygundur. Bitmiş ürünün sıcaklığı, karşı akım devresinden dolayı eş akım akışından daha yüksektir. Bu nedenle karşı akım viskozitesi daha düşüktür, bu da kütlenin dolaşımını iyileştirir ve buharlaşma sürecini yoğunlaştırır. Bu, salça gibi yüksek viskoziteli ürünlerin üretiminde önemli bir avantajdır.
aseptik koruma Mevsimselliğin üstesinden gelme ve domates üretiminin yıl boyunca tekdüze işleyişini organize etme sorununu çözmede aseptik konserveye özel bir yer verilir. Teknolojik süreç şu aşamaları içerir: teknolojik ekipmanların ve makarna depolama tanklarının sanitasyonu, steril havanın hazırlanması, ürünün kısa süreli sterilizasyonu ve soğutulması, 20-50 m 3 kapasiteli büyük kaplarda depolanması ve paketleme sırasında paketleme. tüketici ambalajında sezon dışı dönem.
Aseptik koşulları sağlamak için tüm ekipman, ürün boru hatları ve tanklar sızdırmazlık testinden geçirilir, sıcak su ile yıkanır, %2-3'lük sıcak kostik soda solüsyonu ile 45 dakika sterilize edilir, 90 ± 10 °C'de 1 saat su ile yıkanır ve buharda pişirilir 110°C'de en az 2 saat.Tankların steril hava ile doldurulması ortam havasının bakteriyolojik filtrelerden geçirilmesi ile elde edilir.
Vakumlu evaporatörlerden 46-70°C sıcaklığa sahip domates salçası alıcı tanka girer ve oradan ısıtıcıya girer, burada buharla karıştırılarak 125 ± 5°C'ye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 240 s tutulur. sterilizatör. Daha sonra ürün, atmosferik bir soğutucuda 100°C'ye önceden soğutulur ve son olarak bir vakumlu soğutucuda 30±5°C'ye soğutulur. Aynı zamanda sterilizasyon sırasında ortaya çıkan kondens üründen buharlaşır. Vakum, bir enjeksiyon kondansatörü ve bir buhar ejektörü tarafından oluşturulur.
Soğutulan ürün, steril bir boru hattı aracılığıyla hazırlanmış tanklara beslenir, sızdırmaz hale getirilir ve 0 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta depolanır. Aseptik koşullar altında depolama tanklarından çıkan yarı mamul ürünler, yine steril nakliye konteynırlarında paketlenir ve bunlara dayalı mamul ürünlerin üretimi için uzman işletmelere teslim edilir.
Salça veya salça hazırlandıktan sonra baharatlar eklenir. Sulu veya asetik ekstraktlar şeklinde olduğu kadar C02 ekstraktları formunda da ince öğütülmüş olarak uygulanırlar. Taze domateslerden elde edilen ketçap, konsantre - 15-20 dakika arasında en fazla 45 dakika kaynatılır, 85 ° C sıcaklıkta 0,65 dm3'ten fazla olmayan cam veya metal lake kavanozlarda veya alüminyum tüplerde paketlenir. 95°C'de 0,2 dm3'ten fazla olmayan bir kapasite. Ürünün bulunduğu kap, lake metal kapaklarla kapatılır ve 100 °C'de 25 dakika sterilizasyon için aktarılır. Üreticiler ayrıca ketçapı doy torbalarda ve pet şişelerde paketliyorlar.
Ticari işletmelerin depolarında ketçaplar en fazla 20°C sıcaklıkta ve %75'ten fazla olmayan bağıl nemde depolanır. Çoğu ketçapın garantili raf ömrü 2 yıldır. Ketçaplar için garantili depolama süreleri, sevkiyat anından itibaren belirlenir.
teknolojik ekipman
Ketçap üretimi için kullanılan teknolojik ekipmana hat denir.
200 ve 300 ton domates ve üzeri kapasiteye sahip mekanize üretim hatlarında salça ve salça üretimi yapılmaktadır.
Böyle bir hatta örnek olarak AC-500 hattı verilebilir. Geleneksel olarak, üç bölüme ayrılabilir.
İlk bölüm, bir ezici-tohum ayırıcı ve bir ezme makinesi, çok geçişli borulu bir ısı eşanjörü içeren domateslerin birincil işlenmesi için tasarlanmıştır.
İkinci bölüm, bir evaporatör istasyonu, bir vakum evaporatörü, bir soğutma durağıdır.
Üçüncü bölüm, kavanozları doldurma, kapatma, ürünü sterilize etme ekipmanları ile tamamlanır.
Ekipmana daha yakından bakalım.
İlk bölüm kırma ve sürtünmedir. Hammadde öğütme makineleri şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: ham maddelerin kaba öğütülmesini sağlayan makineler ve ince öğütme sağlayan makineler. Kırıcılar - domatesler için tohum ayırıcılar. Hammaddeleri kesmeye yönelik makineler, sabit bıçaklı, dönen disk bıçaklı; sebzeleri küp şeklinde kesmek için kombine makineler. Hammaddelerin ince öğütülmesi ve tohumların ayrılması için ovalama makineleri ve homojenleştiriciler kullanılır. Silme makinesi, elek ve rotorun takılı olduğu, iki radyal yatak üzerine monte edilmiş ve bir kaplin bağlantısıyla bir elektrik motoruna bağlı bir mahfazadan oluşur. Radyal kanatlı rotor, domates, meyve ve sebze püresi sularını pompalamak için kullanılır.
· Kırıcı tohum ayırıcı - D2-7.5.
Silme makinesi GTM 25.
Sterilizasyon ünitesi, sıvı ve viskoz ürünlerin pastörizasyonu veya sterilizasyonu, ardından bekletilmesi ve soğutulması için tasarlanmıştır.
Yüksek dinamik viskoziteye sahip ürünlerin sterilizasyonu ve soğutulması için, ısı eşanjörü kanalında zorla karıştırılması nedeniyle ürünün homojen bir şekilde ısıtılmasını veya soğutulmasını sağlamak için ısı eşanjörleri kullanılır.
İkinci bölüm salçanın pişirilmesidir. İki gövdeli bir ısıtma odasına, boru şeklinde bir uzaktan kumandaya, boru şeklinde yerleşik bir ısıtma odasına ve döner bir ısıtma odasına sahip tek kasalı vakum aparatları tasarımları vardır; buhar jetli ısı pompası ve soğutma kompresörü ile çoklu kasa ve sıkıştırma. Evaporatörler, ürünün besin değerini arttırırken, ürünün kaynaması sırasında üründen nemi uzaklaştırmak, taşınmasını ve uzun süreli depolanmasını kolaylaştırmak için tasarlanmıştır. Vakum buharlaştırıcı, buharlaştırılacak kütleye daldırılmış boru şeklinde bir ısıtma yüzeyine veya iki gövdeli bir ısıtma odasına, tuzaklı bir kuru buharlayıcıya sahiptir.
Vakum - evaporatör T-230. Cihazın teknik özellikleri Tablo 1'de verilmiştir. Viskoz ürünler için ürünün cebri sirkülasyonu yüksek performanslı pompalar ile gerçekleştirilir. Evaporatördeki yüksek ürün akış hızı ve buharlaşma sırasındaki düşük buhar sıcaklığı, yüksek ürün kalitesini garanti eder (Şekil 3).
Ünite, aşağıdaki parametreleri kontrol etme yeteneği ile otomatik modda çalışır:
Birinci aşamadaki buhar basıncı;
Ayırıcıdaki ürün seviyesi;
bitmiş ürünün konsantrasyonu.
Tablo 1 Vakum buharlaştırıcı T-230'un özellikleri
Şekil 3. T-230 vakumlu evaporatörün çalışma şeması
1-Birinci aşama; 2. aşama; 3 buharlı nemlendirici; 4 kapasitör; 5 sirkülasyon pompası; 6'lı vakum pompası; 7-yoğuşma pompası; konsantre için 8 pompa; 9'lu pompa ürün için; 10-refraktometre; 11. adım.
Soğutma.
Soğutma için doğal ve yapay yöntemler ve cihazlar vardır. Doğal olanlar, soğutucu ile doğrudan temas halinde nemin buharlaşması nedeniyle soğutmayı içerir. Soğutma odalarında hava yardımı ile suni soğutma elde edilir. Vakumlu soğutucu, sıvı ve püre ürünlerin aseptik muhafaza hatlarına kurulur, içinde salça soğutulur.
Üçüncü bölüm, ürünün ambalajıdır.
Ketçapı bir kaba koymadan önce sterilize edilmelidir. Sterilizatörler, mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerini durdurmak amacıyla teneke, alüminyum ve cam kavanozların sterilizasyonu ve pastörizasyonu için tasarlanmıştır. Çalışma şekline göre sterilizatörler iki gruba ayrılır: periyodik ve sürekli eylem sterilizatörleri. Periyodik eylem sterilizatörleri, otoklavlar, ağsız dahil dikey ve kutuların sabit ve döner olduğu yataydır. Sürekli sterilizatörler, pnömohidrostatik, tambur (döner) ve konveyör dahil olmak üzere hidrostatik olarak ayrılır.
Bankalarda dozlama.
Döner ve doğrusal dolum makinelerinin tasarımları, ölçülen miktarda ürünü bir kaba - yerçekimine taşımak için koşullar yaratma yöntemiyle ayırt edilir; atmosferik ve vakumlu, pistonlu ve kombine B4-KDN-16; tasarım açısından - üst kısımlı (DN-2) tek ve çok konumlu atlıkarınca için; ortalama viskozite üretimi için ve pistonlu dozaj cihazlarının (DN-3) alt düzenlemesi ile.
Sızdırmazlık kutuları.
Kapatıcılar teneke kutularda ve konserve dükkanlarında kullanılır ve prefabrike kutuların gövdelerini çift dikiş kullanarak diplere bağlamak için ve teknoloji mağazalarında dolu kutuları bir kapakla kapatmak için tasarlanmıştır.
Dikiş makineleri ikiye ayrılır: dönen bir kutu ile otomatik olmayan ve dikiş silindirlerinin manuel beslemesi. Sabit kutulu ve dönen dikiş kafalı yarı otomatik ve otomatik
Teneke kapların kapatılması için makineler. Kutuları yuvarlarken, kutu kapağının gövdeye yuvarlanarak bağlanması iki işlemde gerçekleştirilir: flanşın ön bükülmesi ve dikişin son sızdırmazlığı. Bu çift dikiş oluşturur. Beş kat kalaydaki böyle bir dikişin içinde, kuru bir macun filmi veya bir lastik halka şeklinde bir sızdırmazlık contası vardır.
Cam kapların kapatılması için makineler. GOST 5717-81'e göre cam kapları mantarlarken, üç tip kapak kullanılır: tip I (hırsızlık), tip II (kıvrım, "Eurocap") ve tip III (dişli, "Bükme").
Tip I kapaklar teneke kutuları ve bir lastik halkayı içerir. Tip II (Eurocap) kapaklı teneke kutuların kapatılması iki işlemi birleştirir: sızdırmazlık contası, teneke kutu ağzının ucuna bastırılır ve kapağın oluklu tarafı, kutu boynundaki çıkıntının kenarının altına bükülür. Tip III kapaklarla ("Twist-off") kapak kapatılırken, teneke kutu ağzının kenarı, kısa çoklu dişli bir silindir şeklinde yapılır. Tip III ("Twist-Off") kavanozlar, kapakları boyuna vidalanarak kapatılır. Kapağın içinde, uç kısmının çevresi boyunca bir sızdırmazlık contası bulunmaktadır.
Günümüzde ketçap üretimi sadece büyük gıda işletmelerinde değil küçük işletmelerde de yapılabilmektedir. Satışta düşük performanslı ve uygun fiyatlı hatlar var. 6000-8000 kg/vardiya kapasiteli domates ketçap üretim hattı örneği. Böyle bir hattın maliyeti orta sınıf bir araba seviyesinde - 800t.r. 1 milyon rubleye kadar
Ön arıtma ve hammadde hazırlama bölümü
alıcı terazi, 0-150 kg - 1 adet;
elektronik terazi, 0-10 kg (±0,5 g) - 1 adet;
su deposu, M-1.000 dm 3 - 1 adet;
su için pompa dozajı (0-999,9) - 1 adet;
mikser-mikser, V-80 dm 3 - 1 adet.
Süreç ekipmanı
karıştırıcılı pişirme tankı, V-1000 dm 3 - 2 adet;
hız kontrollü düşük hızlı kanatlı pompa - 1 adet;
tarak homojenleştirici - 1 adet;
dolum makinesi
3000 doza kadar kapasiteli otomatik dozajlama makinesi \ h (0,1 - 1,0 dm3) - 1 adet;
yarı otomatik "twist off" kapak vidalama makinesi (manuel olarak kapak takma) - 1 adet;
otomatik etiketleme makinesi (zaman sensörlü) - 1 adet;
Ketçabın ana maddesi domates salçasıdır.
§ Hamurun normalleştirilmesi. Konsantre domates ürünlerinin üretimi sırasında, bitmiş ürünün elde edilmesi için doğrudan değeri olmayan meyvenin suda çözünmeyen kısımları - kabuk, tohumlar ve damar lifleri çıkarılır. Çözünür ve çözünmez maddelerin oranını optimuma yaklaştırmak için, aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilen normalleştirme adı verilen bir işlem kullanılır: kaba silme, ısıtma, ikincil silme ve atıkların preslenmesi.
Ø Kaba silme. Isıtılmamış ezilmiş kağıt hamuru, elek açıklığı çapı 5 mm olan bir ovalama makinesine sürülür. Bu işlem sonucunda kaba kapanımlar ayrılır, ayrıca domatesin acı maddesi olan naringin'in kütle fraksiyonu %30-50 oranında azaltılarak bitmiş ürünün tadı ve kalitesi artırılır.
Ø Hamur ısıtma. Tesiste üretilen veya birincil işleme noktalarından teslim edilen iri ezilmiş hamur, (75±5)ºС'ye ısıtıldığı borulu veya plakalı ısıtıcılara gönderilir. Bu durumda protopektinin pektine hidrolizi gerçekleşir, bu da derinin posadan ayrılmasını kolaylaştırır, posa posaya geçer ve atık 3 kat azalır. Ek olarak ısıtma, pektini yok eden enzimleri etkisiz hale getirir, korunmasına katkıda bulunur ve bu da ürüne tekdüze bir kıvam verir.
Ø İkincil silme. Isıtılmış iri ezilmiş hamur, çift ezme makinesine girer, burada kalan tohumlar ve parçacıkları, kabuk ve kaba lifler 1,2 mm çapındaki birinci elekte ve delik çapı 0,4 mm olan ikinci elekte çıkarılır. kütle son olarak ince dağılmış bir kıvam elde edilene kadar ovulur. Delik çapı 0,4 mm olan bir elekle ovalamaya "bitirme" denir.
Silinirken domates kütlesinin kolayca ayrılan sıvı kısmının %80-88'i uzaklaştırılırken, atık (kullanılan atık) %12-15'e çıkar.
Mineral katkı, kum miktarını 10 kat azaltan hidrosiklonlar üzerinde 0,4 mm delik çapına sahip bir elekten geçirilerek kütle ovularak uzaklaştırılır.
Kayıpları azaltmak için kullanılan atık, burgu tipi veya diğer aparatlarda (96 ± 2) ºС sıcaklıkta kaynatılmaya ve ardından meyve suyunun ayrılması için bir istifleyiciye gönderilir.
Ø Atık presleme. Kalan atıklar preste preslenir, pres sonrası nem oranı %65 ± 3'ü geçmemelidir. Bu işlem, viskoziteyi azaltan püre haline getirilmiş domates posasına eklenen %6-8'e kadar domates suyu ekstrakte etmenizi sağlar. Normalizasyon sonucunda posadaki lif, lignin, protopektin, pentazan içeriği azalır, bu da P/NR oranını artırır. Kağıt hamuru viskozitesindeki bir azalma, genellikle buharlaştırıcı istasyonlarının çalışmasını iyileştiren termal yayılma, ısı kapasitesi ve termal iletkenlikte bir artışa yol açar.
§ Bir akışta domates kütlesinin sterilizasyonu. Makinede hasat edilen domateslerin düşük aktif asitliği (pH 4.0...4.7), toprakla bol miktarda kirlilik, bitki safsızlıkları, artan miktarda zarar görmüş meyveler (%6-15) mikroorganizmaların gelişimi için elverişli koşullar yaratır. Bu nedenle domates posası, şemaya göre oldukça sert bir ısıl işleme tabi tutulmalıdır: 125 ° C'ye ısıtma, 70 saniye tutma, 85 ° C'ye soğutma. Domates salçası üretimi için daha ileri teknolojik işlemler (kaynatma, ısıtma, pastörizasyon), botulizm patojenlerinin sporları için öldürücü olmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirildiğinden, küspenin akımdaki sterilizasyonu onları yok etmek için tasarlanmıştır. Sterilizasyon için çok geçişli borulu ısı eşanjörleri kullanılır.
§ Konsantrasyon. Konsantre domates ürünleri, domates kütlesinden nemin buharlaştırılmasıyla elde edilir. Salça üretimine giren hamurda evaporatörün güvenilir çalışmasını sağlamak için P/HP oranı en az 6,5 olmalıdır. Bu oran 6,5'tan küçük ise domates kütlesi domates püresi üretimine gönderilir.
§ Domates salçası pişirme. Domates salçası vakumlu buharlaştırıcılarda pişirilir. Hava ile teması olmaması ve vakum altında kaynama noktasının düşük olması, hammaddenin vitamin, boya ve diğer değerli bileşenlerinin korunmasını sağlar.
Domates kütlesinin azaltılmış kaynama noktası, önemli ısı tasarrufu sağlayan vakumlu aparatları ısıtmak için düşük basınçlı buharın kullanılmasını mümkün kılar. Konserve işletmelerinde, salça üretim hatlarında, üç tip vakumlu evaporatör yaygındır: eş akım, ters akım ve karışık (eş akım-karşı akım). Eş akımlı akış prensibine göre çalışan tesisatlarda, ısıtma buharı ve ürünün hareketi bir yönde gerçekleşir, karşı akım - ısıtma buharı ve ürünün hareketi ters akımdır, doğrudan akışlı tesisatlarda- karşı akım tipi, her iki ilke de uygulanır.
Karşı akım tesisleri teknik olarak daha gelişmiştir ve makineyle hasat edilen domatesleri işlemek için daha uygundur. Bitmiş ürünün sıcaklığı, karşı akım devresinden dolayı eş akım akışından daha yüksektir. Bu nedenle karşı akım viskozitesi daha düşüktür, bu da kütlenin dolaşımını iyileştirir ve buharlaşma sürecini yoğunlaştırır. Bu, salça gibi yüksek viskoziteli ürünlerin üretiminde önemli bir avantajdır.
aseptik koruma Mevsimselliğin üstesinden gelme ve domates üretiminin yıl boyunca tekdüze işleyişini organize etme sorununu çözmede aseptik konserveye özel bir yer verilir. Teknolojik süreç şu aşamaları içerir: teknolojik ekipmanların ve makarna depolama tanklarının sanitasyonu, steril havanın hazırlanması, ürünün kısa süreli sterilizasyonu ve soğutulması, 20-50 m 3 kapasiteli büyük kaplarda depolanması ve paketleme sırasında paketleme. tüketici ambalajında sezon dışı dönem.
Aseptik koşulları sağlamak için tüm ekipman, ürün boru hatları ve tanklar sızdırmazlık testinden geçirilir, sıcak su ile yıkanır, %2-3'lük sıcak kostik soda solüsyonu ile 45 dakika sterilize edilir, 90 ± 10 °C'de 1 saat su ile yıkanır ve buharda pişirilir 110°C'de en az 2 saat.Tankların steril hava ile doldurulması ortam havasının bakteriyolojik filtrelerden geçirilmesi ile elde edilir.
Vakumlu evaporatörlerden 46-70°C sıcaklığa sahip domates salçası alıcı tanka girer ve oradan ısıtıcıya girer, burada buharla karıştırılarak 125 ± 5°C'ye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 240 s tutulur. sterilizatör. Daha sonra ürün, atmosferik bir soğutucuda 100°C'ye önceden soğutulur ve son olarak bir vakumlu soğutucuda 30±5°C'ye soğutulur. Aynı zamanda sterilizasyon sırasında ortaya çıkan kondens üründen buharlaşır. Vakum, bir enjeksiyon kondansatörü ve bir buhar ejektörü tarafından oluşturulur.
Soğutulan ürün, steril bir boru hattı aracılığıyla hazırlanmış tanklara beslenir, sızdırmaz hale getirilir ve 0 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta depolanır. Aseptik koşullar altında depolama tanklarından çıkan yarı mamul ürünler, yine steril nakliye konteynırlarında paketlenir ve bunlara dayalı mamul ürünlerin üretimi için uzman işletmelere teslim edilir.
Salça veya salça hazırlandıktan sonra baharatlar eklenir. Sulu veya asetik ekstraktlar şeklinde olduğu kadar C02 ekstraktları formunda da ince öğütülmüş olarak uygulanırlar. Taze domateslerden elde edilen ketçap, konsantre - 15-20 dakika arasında en fazla 45 dakika kaynatılır, 85 ° C sıcaklıkta 0,65 dm3'ten fazla olmayan cam veya metal lake kavanozlarda veya alüminyum tüplerde paketlenir. 95°C'de 0,2 dm3'ten fazla olmayan bir kapasite. Ürünün bulunduğu kap, lake metal kapaklarla kapatılır ve 100 °C'de 25 dakika sterilizasyon için aktarılır. Üreticiler ayrıca ketçapı doy torbalarda ve pet şişelerde paketliyorlar.
Ticari işletmelerin depolarında ketçaplar en fazla 20°C sıcaklıkta ve %75'ten fazla olmayan bağıl nemde depolanır. Çoğu ketçapın garantili raf ömrü 2 yıldır. Ketçaplar için garantili depolama süreleri, sevkiyat anından itibaren belirlenir.
teknolojik ekipman
Ketçap üretimi için kullanılan teknolojik ekipmana hat denir.
200 ve 300 ton domates ve üzeri kapasiteye sahip mekanize üretim hatlarında salça ve salça üretimi yapılmaktadır.
Böyle bir hatta örnek olarak AC-500 hattı verilebilir. Geleneksel olarak, üç bölüme ayrılabilir.
§ İlk bölüm, bir ezici-tohum ayırıcı ve bir ezme makinesi, çok geçişli borulu bir ısı eşanjörü içeren domateslerin birincil işlenmesi için tasarlanmıştır.
§ İkinci bölüm - evaporatör istasyonu, vakumlu evaporatör, soğutma durdurma.
§ Üçüncü bölüm, kavanozları doldurma, kapatma, ürünü sterilize etme ekipmanları ile tamamlanır.
Ekipmana daha yakından bakalım.
İlk arsa- ezme ve sürtünme. Hammadde öğütme makineleri şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: ham maddelerin kaba öğütülmesini sağlayan makineler ve ince öğütme sağlayan makineler. Kırıcılar - domatesler için tohum ayırıcılar. Hammaddeleri kesmeye yönelik makineler, sabit bıçaklı, dönen disk bıçaklı; sebzeleri küp şeklinde kesmek için kombine makineler. Hammaddelerin ince öğütülmesi ve tohumların ayrılması için ovalama makineleri ve homojenleştiriciler kullanılır. Silme makinesi, elek ve rotorun takılı olduğu, iki radyal yatak üzerine monte edilmiş ve bir kaplin bağlantısıyla bir elektrik motoruna bağlı bir mahfazadan oluşur. Radyal kanatlı rotor, domates, meyve ve sebze püresi sularını pompalamak için kullanılır.
· Kırıcı tohum ayırıcı - D2-7.5.
Silme makinesi GTM 25.
Sterilizasyon ünitesi, sıvı ve viskoz ürünlerin pastörizasyonu veya sterilizasyonu, ardından bekletilmesi ve soğutulması için tasarlanmıştır.
Yüksek dinamik viskoziteye sahip ürünlerin sterilizasyonu ve soğutulması için, ısı eşanjörü kanalında zorla karıştırılması nedeniyle ürünün homojen bir şekilde ısıtılmasını veya soğutulmasını sağlamak için ısı eşanjörleri kullanılır.
İkinci arsa- domates salçası pişirmek. İki gövdeli bir ısıtma odasına, boru şeklinde bir uzaktan kumandaya, boru şeklinde yerleşik bir ısıtma odasına ve döner bir ısıtma odasına sahip tek kasalı vakum aparatları tasarımları vardır; buhar jetli ısı pompası ve soğutma kompresörü ile çoklu kasa ve sıkıştırma. Evaporatörler, ürünün besin değerini arttırırken, ürünün kaynaması sırasında üründen nemi uzaklaştırmak, taşınmasını ve uzun süreli depolanmasını kolaylaştırmak için tasarlanmıştır. Vakum buharlaştırıcı, buharlaştırılacak kütleye daldırılmış boru şeklinde bir ısıtma yüzeyine veya iki gövdeli bir ısıtma odasına, tuzaklı bir kuru buharlayıcıya sahiptir.
Vakum - evaporatör T-230. Cihazın teknik özellikleri Tablo 1'de verilmiştir. Viskoz ürünler için ürünün cebri sirkülasyonu yüksek performanslı pompalar ile gerçekleştirilir. Evaporatördeki yüksek ürün akış hızı ve buharlaşma sırasındaki düşük buhar sıcaklığı, yüksek ürün kalitesini garanti eder (Şekil 3).
Ünite, aşağıdaki parametreleri kontrol etme yeteneği ile otomatik modda çalışır:
Birinci aşamadaki buhar basıncı;
Ayırıcıdaki ürün seviyesi;
bitmiş ürünün konsantrasyonu.
Tablo 10 Vakum evaporatörü T-230'un özellikleri
Şekil 8 Vakum evaporatörü T-230'un çalışma şeması
1-Birinci aşama; 2. aşama; 3 buharlı nemlendirici; 4 kapasitör; 5 sirkülasyon pompası; 6'lı vakum pompası; 7-yoğuşma pompası; konsantre için 8 pompa; 9'lu pompa ürün için; 10-refraktometre; 11. adım.
Soğutma. Soğutma için doğal ve yapay yöntemler ve cihazlar vardır. Doğal olanlar, soğutucu ile doğrudan temas halinde nemin buharlaşması nedeniyle soğutmayı içerir. Soğutma odalarında hava yardımı ile suni soğutma elde edilir. Vakumlu soğutucu, sıvı ve püre ürünlerin aseptik muhafaza hatlarına kurulur, içinde salça soğutulur.
Üçüncü arsa- ürünün ambalajlanması. Ketçapı bir kaba koymadan önce sterilize edilmelidir. Sterilizatörler, mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerini durdurmak amacıyla teneke, alüminyum ve cam kavanozların sterilizasyonu ve pastörizasyonu için tasarlanmıştır. Çalışma şekline göre sterilizatörler iki gruba ayrılır: periyodik ve sürekli eylem sterilizatörleri. Periyodik eylem sterilizatörleri, otoklavlar, ağsız dahil dikey ve kutuların sabit ve döner olduğu yataydır. Sürekli sterilizatörler, pnömohidrostatik, tambur (döner) ve konveyör dahil olmak üzere hidrostatik olarak ayrılır.
Bankalarda dozlama. Döner ve doğrusal dolum makinelerinin tasarımları, ölçülen miktarda ürünü bir kaba - yerçekimine taşımak için koşullar yaratma yöntemiyle ayırt edilir; atmosferik ve vakumlu, pistonlu ve kombine B4-KDN-16; tasarım açısından - üst kısımlı (DN-2) tek ve çok konumlu atlıkarınca için; ortalama viskozite üretimi için ve pistonlu dozaj cihazlarının (DN-3) alt düzenlemesi ile.
Sızdırmazlık kutuları. Kapatıcılar teneke kutularda ve konserve dükkanlarında kullanılır ve prefabrike kutuların gövdelerini çift dikiş kullanarak diplere bağlamak için ve teknoloji mağazalarında dolu kutuları bir kapakla kapatmak için tasarlanmıştır.
Dikiş makineleri ikiye ayrılır: dönen bir kutu ile otomatik olmayan ve dikiş silindirlerinin manuel beslemesi. Sabit bir kutu ve döner bir dikiş kafası ile yarı otomatik ve otomatik.
Teneke kapların kapatılması için makineler. Kutuları yuvarlarken, kutu kapağının gövdeye yuvarlanarak bağlanması iki işlemde gerçekleştirilir: flanşın ön bükülmesi ve dikişin son sızdırmazlığı. Bu çift dikiş oluşturur. Beş kat kalaydaki böyle bir dikişin içinde, kuru bir macun filmi veya bir lastik halka şeklinde bir sızdırmazlık contası vardır.
Cam kapların kapatılması için makineler. GOST 5717-81'e göre cam kapları mantarlarken, üç tip kapak kullanılır: tip I (hırsızlık), tip II (kıvrım, "Eurocap") ve tip III (dişli, "Bükme").
Tip I kapaklar teneke kutuları ve bir lastik halkayı içerir. Tip II (Eurocap) kapaklı teneke kutuların kapatılması iki işlemi birleştirir: sızdırmazlık contası, teneke kutu ağzının ucuna bastırılır ve kapağın oluklu tarafı, kutu boynundaki çıkıntının kenarının altına bükülür. Tip III kapaklarla ("Twist-off") kapak kapatılırken, teneke kutu ağzının kenarı, kısa çoklu dişli bir silindir şeklinde yapılır. Tip III ("Twist-Off") kavanozlar, kapakları boyuna vidalanarak kapatılır. Kapağın içinde, uç kısmının çevresi boyunca bir sızdırmazlık contası bulunmaktadır.
Günümüzde ketçap üretimi sadece büyük gıda işletmelerinde değil küçük işletmelerde de yapılabilmektedir. Satışta düşük performanslı ve uygun fiyatlı hatlar var. 6000-8000 kg/vardiya kapasiteli domates ketçap üretim hattı örneği. Böyle bir hattın maliyeti orta sınıf bir araba seviyesinde - 800t.r. 1 milyon rubleye kadar
Ön arıtma ve hammadde hazırlama bölümü:
§ alıcı terazi, 0-150 kg - 1 adet;
§ elektronik terazi, 0-10 kg (±0,5 g) - 1 adet;
§ su deposu, M-1.000 dm3 - 1 adet;
§ su için pompa dozajı (0-999,9) - 1 adet;
§ karıştırma mikseri, V-80 dm3 - 1 adet.
Süreç ekipmanı:
§ karıştırıcılı pişirme tankı, V-1000 dm3 - 2 adet;
§ hız kontrollü düşük hızlı kanatlı pompa - 1 adet;
§ tarak homojenleştirici - 1 adet;
Dolum makinesi:
§ 3000 doz / saate kadar (0,1 - 1,0 dm3) kapasiteli otomatik dozajlama makinesi - 1 adet;
§ yarı otomatik "twist off" kapak vidalama makinesi (manuel olarak kapak takma) - 1 adet;
§ otomatik etiketleme makinesi (zaman sensörlü) - 1 adet;
Kalite kontrol
Girdi kalite kontrolü (Hammadde gereklilikleri)
1) Ketçap imalatında kullanılan tatlandırıcı ve aroma verici maddelerin, şeker ikamelerinin kullanımına izin verilmelidir.
3) Domates salçası gereklilikleri GOST 3343-89 “Konsantre domates ürünleri” tarafından belirlenir. Genel teknik koşullar". Bu standart, tuz ve baharat ekstraktları eklenmiş veya eklenmemiş taze domates veya domates kütlesinden elde edilen konsantre domates ürünlerini kapsar ve ulusal ekonominin ihtiyaçları ve ihracatı için üretilen ürünler için gereklilikleri belirler.
4) Şeker gereksinimleri GOST 21-94 “Şeker kumu tarafından belirlenir. Özellikler". Bu standart, endüstriyel işleme ve diğer amaçlar için dağıtım ağında satılması amaçlanan, ayrı kristaller formunda sükroz olan bir gıda ürünü olan toz şeker için geçerlidir. Teknik gereklilikleri, güvenlik gerekliliklerini, çevre koruma gerekliliklerini, kabul kurallarını ve kontrol yöntemlerini, nakliye ve depolamayı içerir.
5) Tatlar için gereklilikler GOST R 52177-2003 “Gıda Tatları. Genel teknik koşullar". Bu Uluslararası Standart, gıda endüstrisi için amaçlanan gıda aromaları için geçerlidir. Bu Uluslararası Standart, tütün ürünleri için aromalara uygulanmaz. Terimler ve tanımlar, sınıflandırma, genel teknik gereksinimler, güvenlik gereksinimleri ve çevre koruma, kabul kuralları, kontrol yöntemleri, nakliye ve depolama, kullanım talimatlarını içerir.
Çıktı kalite kontrolü
Organoleptik göstergelerden, kural olarak, tüm ketçap türleri için standartlar görünüm, tat ve koku, kıvamı düzenler.
Ketçapların kalitesi değerlendirilirken, kapta mekanik hasar olup olmadığına dikkat edilir.
Fiziksel ve kimyasal göstergeler arasında aşağıdakiler yaygındır: katıların kütle kesri, sodyum klorürün kütle kesri, titre edilebilir asitlerin kütle kesri, vb.
Konserve meyve ve sebze ürünlerinin güvenliği, sıhhi ve epidemiyolojik değerlendirme sırasında belirlenir. Kural olarak, toksik elementlerin içeriği, radyonüklidler, nitratlar, pestisitler, mikotoksinler ve mikrobiyolojik göstergeler gibi göstergeler belirlenir.
Ketçaplar taze domateslerden veya konsantre domates ürünlerinden yapılmalıdır. Ketçap taze sebzelerden yapılmışsa, taneler, kabuklar ve kaba domates çekirdeği parçaları içermemelidir.
Ketçap opak, kalın, küçük kabarcıklar içermemelidir (bu, üretim teknolojisinin ihlal edildiğini gösteren fermantasyonu gösterir) ve ketçapın rengi kırmızı veya ahudududan kırmızı-kahverengiye değişebilir. Doğal olmayan gölgeler - turuncu, mor, koyu kahverengi veya tersine pembe, sosun doğal olmayan bileşenlerini gösterir. Tadı ve kokusu keskin, tatlı ve ekşi olmalı, domates ürünleri ve kullanılan bileşenlerin iyi tanımlanmış aroması olmalı, yabancı tat ve kokular içermemelidir (bkz. Tablo 11).
Tablo 11 Ketçapların organoleptik göstergeleri
Fiziko-kimyasal parametreler açısından ketçaplar Tablo 12'de belirtilen standartlara uygun olmalıdır.
Tablo 12 Ketçapların fiziksel ve kimyasal göstergeleri
| göstergenin adı | Norm |
| Aşağıdaki kategorideki ketçaplar için çözünür katıların kütle fraksiyonu, %, daha az değil: - "Ekstra" - meyve ve sebze püreleri eklenmeden en yüksek - meyve ve sebze püreleri eklendiğinde en yüksek - birinci - ikinci | 25,0 23,0 20,0 18,0 14,0 |
| Titre edilebilir asitlerin % cinsinden kütle fraksiyonu: - "Ekstra" kategorideki ketçaplar için sitrik asit - asetik asit - en yüksek, birinci ve ikinci kategorideki ketçaplar | 0,7-1,2 0,5-1,8 |
| Aşağıdaki kategorideki ketçaplar için en az %30 domates salçasının kütle oranı: - "Ekstra" - meyve ve sebze püreleri eklenmeden en yüksek - meyve ve sebze püreleri eklendiğinde en yüksek - birinci - ikinci | 40,0 30,0 23,0 20,0 15,0 |
| Aşağıdaki kategorideki ketçaplar için klorürlerin kütle fraksiyonu, % artık yok: - "Ekstra" ve en yüksek - birinci ve ikinci | 3,0 2,5 |
| Sorbik asidin kütle fraksiyonu, % artık yok | 0,05 |
| Benzoik asidin kütle fraksiyonu, % artık yok | 0,1 |
| Mineral safsızlıkların kütle fraksiyonu, % artık yok | 0,05 |
| Yabancı madde | İzin verilmedi |
1) Çözünür katıların, titre edilebilir asitlerin, klorürlerin, mineral safsızlıkların kütle fraksiyonları, belirli isimlerdeki ketçaplar için işletmelerin teknik belgelerinde belirlenir.
2) Ketçaplardaki toksik elementler, patulin mikotoksin, nitratlar, pestisitler, radyonüklidlerin içeriği SanPiN 2.3.2.1078-2001 tarafından belirlenen izin verilen seviyeleri aşmamalıdır. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler, domates ve diğer ham maddelerin üretiminde fiilen kullanılan diğer böcek ilaçları - GN 1.1.546-96. Çevresel nesnelerdeki pestisitlerin içeriği için hijyenik standartlar (liste).
3) Mikrobiyolojik göstergelere göre ketçaplar aşağıdakilere uymalıdır:
Sterilize edilmiş (konserve gıda) - SanPiN 2.3.2.1078-2001 uyarınca B grubu konserve gıdalar için endüstriyel sterilite gerekliliklerine göre. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler;
Sterilize edilmemiş - SanPiN 2.3.2.1078-2001 gereksinimleri. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler.
4) Hammadde gereksinimleri
Ketçap üretimi için aşağıdaki hammaddeler ve malzemeler kullanılır:
taze domates;
GOST 3343'e göre konsantre domates ürünleri;
Teknik dokümana göre sodyum benzoatlı domates ürünleri;
GOST 1723'e göre taze soğan;
GOST 7587'ye göre kuru soğan;
Normatif veya teknik bir belgeye göre kurutulmuş sebzeler;
Teknik dokümana göre acı biber püresi;
GOST 13908'e göre taze tatlı biber;
Teknik dokümana göre kurutulmuş tatlı biber;
Teknik belgeye göre şoklanmış biber;
GOST 14260'a göre kırmızı biber meyveleri;
Normatif veya teknik belgeye göre taze acı biber;
Taze, hızlı dondurulmuş, normatif veya teknik belgeye göre kurutulmuş baharatlı bitkilerin yeşillikleri;
Sofra tuzu ile konserve edilmiş yeşillikler (dereotu, maydanoz, kereviz) TU 9161-233-04782324-2002. Sofra tuzu ile korunmuş yeşillikler - yarı mamul bir ürün;
Normatif veya teknik bir belgeye göre marine edilmiş tuzlanmış sebzeler;
GOST 7977'ye göre taze sarımsak;
GOST 16729'a göre kurutulmuş sarımsak;
Teknik belgeye göre sorbik asitle konserve edilmiş meyve püresi;
OST 10-33'e göre yarı mamul meyve püresi;
Teknik dokümana göre endüstriyel kullanım için yarı mamul meyve ve sebze ürünleri;
GOST 1129'a göre rafine edilmiş ayçiçek yağı;
GOST 8808'e göre mısır yağı;
GOST 7825'e göre soya fasulyesi yağı;
GOST 61'e göre asetik asit;
GOST 6968'e göre asetik ahşap kimyasal gıda asidi;
Teknik dokümana göre sofra sirkesi %6 - 9;
Normatif veya teknik belgeye göre doğal sirke;
Normatif veya teknik bir belgeye göre baharatlar ve bunların karışımları;
Teknik dokümana göre sorbik asit;
Teknik dokümana göre potasyum sorbat;
Teknik dokümana göre sodyum benzoat;
Baharatlı bitkilerin uçucu yağları, teknik dokümana göre sarımsak;
Baharatlı bitki özleri, sarımsak (CO dahil)
teknik belge;
GOST R 51574'e göre yenilebilir sofra tuzu, birinci dereceden daha düşük değildir;
GOST 21'e göre şeker kumu;
Teknik dokümana göre hardal tozu;
Yetkili kuruluş tarafından öngörülen şekilde onaylanan tatlandırıcılar ve tatlandırıcılar;
Düzenleyici veya teknik bir belgeye göre değiştirilmiş nişasta ve yetkili kuruluş tarafından belirtilen şekilde onaylanan diğer koyulaştırıcılar;
Yetkili kuruluş tarafından öngörülen şekilde onaylanan kıvam stabilizatörleri;
Yetkili kuruluş tarafından öngörülen şekilde onaylanan gıda boyaları;
Yetkili kuruluş tarafından öngörülen şekilde onaylanan gıda aromaları;
SanPiN 2.1.4.1074-2001'e göre içme suyu. İçme suyu. Merkezi su temin sistemlerinde su kalitesi için hijyenik gereklilikler. 100 cc içermeyen kalite kontrol. mezofilik clostridia sporlarına bakın.
İzin verilen kullanım:
Teknik bir belgeye göre, gelecekte kullanılmak üzere hazırlanmış, en yüksek, birinci ve ikinci ketçap-yarı mamul kategorisindeki ketçapların üretimi için;
Yetkili kuruluş tarafından öngörülen şekilde onaylanan diğer yerli hammadde türleri;
İthal hammaddeler, kalite bakımından yerli hammaddelerden daha düşük olmamak kaydıyla ve öngörülen şekilde yetkili kuruluş tarafından onaylanmıştır.
Ketçap üretiminde kullanılan hammaddeler güvenlik açısından SanPiN 2.3.2.1078-2001 gerekliliklerine uygun olmalıdır. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereksinimler ve GN 1.1.546-96. Çevresel nesnelerdeki pestisitlerin içeriği için hijyenik standartlar (liste).
TEKNOLOJİK TALİMAT
Ketçap üretimi için
TI TARAFINDAN 100185236.093-2008
GİRİİŞ
1.1 Bu teknolojik talimat, konsantre domates ürünlerinden, pastörizasyon ve koruyucu madde kullanımı ile toplu işlemde ketçap üretimi için geçerlidir.
BİTMİŞ ÜRÜNÜN ÖZELLİKLERİ
2.1 Hazır ketçaplar mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır: STB 1000, tarifler, SanPiN 11-63 RB, SanPiN 13-10 RB ve GN 10-117.
HAMMADDE VE MALZEMELERİN LİSTESİ VE ÖZELLİKLERİ
3.1 Ketçap üretiminde kullanılan hammaddeler geçerli standartların gerekliliklerine, ilgili tariflere uygun olmalı ve üreticinin kalite sertifikaları, sertifikalar ve (veya) Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı'nın devlet hijyenik tescil sertifikaları ile birlikte sunulmalıdır.
Ketçap üretimi için şunları kullanın:
Konsantre domates ürünleri;
Püre meyve, dut, sebze;
sebzeler, kurutulmuş baharatlı bitkiler;
Baharatlar, baharatlar;
Baharatlı bitkiler, sarımsak ve baharatların esansiyel yağları;
Şeker;
tatlandırıcılar;
Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanan modifiye nişasta, stabilizatörler, koyulaştırıcılar, emülgatörler;
En yüksek dereceden daha düşük olmayan iyotlu buharlaştırılmış yemeklik tuz;
Asetik asit ve diğer gıda asitleri;
Sirke alkollü yiyecek;
Sorbik asit ve tuzları;
Benzoik asit ve tuzları;
Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanan gıda tatlandırıcıları ve boyaları;
Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanmış renkli (veya boyasız) polimerik malzemelerden ve diğer ambalaj malzemelerinden yapılmış şişeler;
STB 1188, SanPiN 10-124 RB'ye göre içme suyu.
TEKNOLOJİK SÜRECİN TANIMI
Ketçap hazırlamanın teknolojik süreci aşağıdaki aşamaları içerir:
Hammaddelerin hazırlanması;
bileşenlerin dozlanması;
bileşenlerin karıştırılması;
Karışımın dağılımı;
Karışımı ısıtmak/soğutmak;
Bitmiş ürünün ambalajlanması.
4.1 Hammadde hazırlama
Ürünlerin üretiminde, raf ömrü ve kalite durumu dikkate alınarak hammaddelerin işlenme sırasına sıkı sıkıya uyulur.
Gelen dökme bileşenler bir depoda paletler, paletler, raflar veya konteynerler üzerinde depolanır.
Teneke kutu, varil vb. içinde gelen hammaddeler. gelen kaplarda saklanır. Kap açılmadan önce dış kontaminasyondan tamamen temizlenir.
4.2 bileşenlerin dozlanması
Dökme bileşenlerin, domates ürünlerinin, boyaların, aromaların dozlanması ağırlıkça yapılır. Dökme bileşenleri porsiyonlarken, ham maddeler aynı anda denetlenerek safsızlıklar, topaklanmalar vb. giderilir. Tartım, işaretli bir envanterde gerçekleştirilir.
Su, kontrol panelinden hacme göre dozlanır: bir filtre ve bir akış ölçer aracılığıyla doğrudan IKA SPP 1000'e.
4.3 ürün hazırlama
4.3.1 karışımın hazırlanması
Reçetede belirtilen miktardaki suyun bir kısmını IKA SPP 1000 karıştırma tesisine ekleyin (tarif bölümü 1'e göre). Reçeteli suyun bir kısmı karıştırma tankına alınır (tarif, kısım 2'ye göre), mikser açılır ve tartılan bileşenler tarife (bölüm 2) göre dönüşümlü olarak miksere beslenir. Karışım, kuru bileşenlerin tamamen çözünmesine kadar iyice karıştırılır.
IKA karıştırma tesisi açılır. Karıştırıcıyı açın (karıştırıcı motorunun hızını -20 dk -1 olarak ayarlayın).
Karışımı IKA karıştırma ünitesine beslemek için dağıtıcıyı açın (dağıtıcı motorunun hızını 4500 dk -1 olarak ayarlayın). Hazırlanan karışım IKA SPP 1000 ünitesine pompalanır (küçük devre boyunca sirkülasyon vanaları açık, pompadan pompalama vanası her zaman kapalı ve pompa ile dağıtıcı arasındaki diyafram vanası açıktır). Karışım, IKA SPP 1000'e beslendikten sonra, küçük bir devrede dağıtıcı boyunca dolaştırılır.
Karışımın IKA SPP 1000'e daha iyi beslenmesi için vakum (-300mbar) açılır. IKA SPP 1000 t ≥ 50 0 C'de karışım sıcaklığında VAKUMU BAŞLATMAYIN! Arzın sonunda, vakum kapatılır.
4.3.2 karışım ısıtma
Isıtma, IKA SPP 1000 karıştırma tesisinin ceketine su ve buhardan oluşan bir ısıtma karışımı sağlanarak gerçekleştirilir.Su ve buhardan oluşan ısıtma karışımı, otomatik bir su ve buhar karıştırma sistemi kullanılarak hazırlanır. Isıtma işlemi, mikroişlemci kabininde yer alan ve işlemin ilerleyişi veya hataların varlığı ile ilgili tüm bilgileri grafik ve metin biçiminde gösteren bu ünitenin kontrol paneli aracılığıyla kontrol edilir.
Karışım sıcaklığı 90-95 0 C'ye ulaştığında ısıtma otomatik olarak kapanır. Karışım 15 dakika bu sıcaklıkta tutulur.
4.3.3 Domates salçası çözeltisinin hazırlanması.
Reçete edilen su miktarının bir kısmı, karıştırıcı ile donatılmış bir karıştırma tankında toplanır. Daha sonra karıştırıcı açıkken salça servis edilir (tarifin 3. bölümüne göre). Homojen bir kütle elde edilene kadar 3-5 dakika karıştırın.
IKA SPP 1000 karıştırma tesisine domates salçası sağlamak için dağıtıcıyı açın (dağıtıcı motorunun hızını 4500 dak -1 olarak ayarlayın). Hazırlanan domates salçası IKA SPP 1000'e pompalanır.
4.3.4 Nişasta süspansiyonunun hazırlanması.
Reçete edilen su miktarının bir kısmı, karıştırıcı ile donatılmış bir karıştırma tankında toplanır. Daha sonra karıştırıcı açıkken nişasta ve asetik asit beslenir (tarife göre, bölüm 4). Homojen bir süspansiyon elde edilene kadar 3-5 dakika karıştırın.
IKA SPP 1000 karıştırma tesisine süspansiyon sağlamak için dağıtıcıyı açın (dağıtıcı motorunun hızını 4500 dak -1 olarak ayarlayın). Hazırlanan süspansiyon IKA SPP 1000'e pompalanır.
4.3.5 karışım ısıtma
Salça ve nişasta bulamacı beslendikten sonra ısıtma açılır.
Isıtma işlemi sırasında dağıtıcı kapatılır, ancak karışımın eşit şekilde ısıtılması için 2-3 dakika arayla periyodik olarak açılıp kapatılır.
Karışımın sıcaklığı 80-85 0 C'ye ulaştığında ısıtma otomatik olarak kapatılır. Karışım 15 dakika bu sıcaklıkta tutulur.
4.4 Bitmiş ürünün depolama tanklarına pompalanması
Hat, ürünü depolama tanklarına pompalamak üzere yönlendirilir, dağıtıcı motor devri 2300 dk-1 olarak ayarlanarak dağıtıcı çalıştırılır.
4.5 Bitmiş ürünlerin paketlenmesi ve paketlenmesi
Ketçapları paketlemek için, Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanmış malzemelerden STB 1000'e göre paketleme kullanılır. Polimerik malzemeden üretilen şişeler paketlenmeden önce kontrole tabi tutulur (temiz, kuru ve yabancı kokulardan arındırılmış olmalıdır).
Paketleme birimi içeriğinin nominal hacimden (net ağırlık) izin verilen negatif sapma limitleri - STB 8019'a göre.
Bitmiş ürünlerin paketlenmesi ve etiketlenmesi STB 1000, GOST 13799, STB 1100 gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.
Bitmiş ürünler, konveyör tarafından depolanmak üzere depoya gönderilir.
4.6 Bitmiş ürünlerin depolanması
Bitmiş ürünler GOST 13799 gerekliliklerine göre saklanır.
Ketçapların raf ömrü üretim tarihinden itibaren 6 aydır.
Saklama sıcaklığı 0-25°C.
Yurttaşlarımız, birçok et yemeği için mükemmel olan evrensel domates sosuna uzun zamandır düşkündür. Bu sos ketçaptır. İstatistiklere göre ülkemiz nüfusunun yarısından fazlası tarafından kullanılmaktadır. Mağazalarımızın raflarında farklı tatlarda ve farklı fiyatlarda çok çeşitli ketçaplar bulunmaktadır.
Ketçaplar iki şekilde yapılır:
Sterilizasyon ile (konserve gıda yapma yöntemi)
Sterilizasyon olmadan (koruyucu kullanarak)
Ketçaplar bileşimlerine göre dört kategoriye ayrılır:
1. Ekstra - bu kategori taze domatesleri ve salçayı içerir (en az %40)
2. Daha yüksek - ekstra ile aynı, yalnızca koyulaştırıcılar, tatlar, katkı maddeleri, stabilizatörler eklenir. Domates salçası - %20
3. Birincisi domates ürünleri, sebze ve meyve püreleri, baharatlar, tatlandırıcılar, boyalar, kıvam arttırıcılar ve dengeleyici katkı maddeleri içerir. Domates salçası - %15
4. İkincisi - kompozisyon, birinci kategorideki macunla aynıdır. % 15'e kadar domates salçası.
Ketçaplar tat olarak değişir, klasik, baharatlı, barbekü, tatlı, tuzlu vb.
Ketçap üretim teknolojisi birkaç işlemi içerir.
Hammaddeler kullanıma hazırlanır. Domatesler birkaç kez yıkanır, uygunluk ve olgunluk derecelerine göre sıralanır. Domatesler boyuta göre boyutlandırılır. At kuyruğu, kabuk, tohumlardan temizlenir. Daha sonra ezilerek bu hammaddeden salça hazırlanır. Hammaddeler çeşitli eleklere sahip ovalama makinelerinde birkaç kez silinir, ısıtılır ve kaynatılır, ardından sterilizasyon ve konsantrasyon gerçekleşir.
Bunu doğrudan takip eder ketçap üretimi. Yani, seçilen kategoriye ve gerekli ketçapı hazırlamak için tarife göre bitmiş salçaya tüm bileşenler eklenir. Sterilize ketçapların hazırlanması için ürün cam kaplara paketlenir, vernikli teneke kapaklarla kapatılır (oksidasyonu önlemek için) ve fırınlarda 100 0C sıcaklıkta 25 dakika sterilize edilir.
Ketçap üretimi için ekipman birkaç bölümden oluşur.
1. Hammaddelerin hazırlanması
Terazi
Alım kapasitesi
Uzaktan kumandalı su deposu
Su için dozaj pompası
çamaşır makinesi
Kalibrasyon makinesi
2. Makarna ve ketçap pişirme
karıştırıcı karıştırıcı
tohum ayırıcı
Basmak
Sürtünme makinesi
Çok geçişli ısı eşanjörü
soğutucu
vakumlu evaporatör
demlemek tankı
3. Doldurma ve sterilizasyon
Regülatörlü kanatlı pompa
dozajlama makinesi
kapatma makinesi
Kemer tokası
Otoklav
Böyle bir hat, saatte 3.000 kutu ketçap üretme kapasitesine sahip. Yerleştirmek için yaklaşık 400 m2 alana sahip, yüksekliği en az 3,5 m olan bir odaya ihtiyacınız var Oda, Devlet Yangın Denetleme Servisi olan SES'in tüm gereksinimlerini karşılamalı, birkaç ek odaya sahip olmalıdır. bir hammadde deposu, konteynerler, bitmiş ürünler için bir depo, işçiler için değişim evleri. Çalışanların bu hatta hizmet verebilmesi için 15 kişiye kadar ihtiyacı var. Nitelikli bir teknoloji uzmanı, deneyimli bir pazarlamacı ve bir muhasebeci gereklidir.
Sterilize ketçaplar 2 yıl, teneke kaplarda - 1 yıl saklanır. Polimer ambalajlarda ketçapların raf ömrü 6 aydan fazla değildir.
-de ketçap üretiminin açılışı Bu sosun mevsimsel kabul edildiğini, daha çok sıcak mevsimde tüketildiğini unutmayın.
Ayrıca bitmiş ürünü paketleyeceğiniz kapların hacmine özellikle dikkat edin, genellikle 200 - 450 ml hacimli küçük kaplar talep edilmektedir.
Bitmiş ürünleri, küçük girişimcilerle anlaşmalar yaparak, büyük ticari işletmeler aracılığıyla gıda üsleri aracılığıyla satmak mümkündür.
Yükleniyor...
