Popüler şef, Friday TV kanalında “On Knives” ve “Hell's Kitchen” programlarının sunucusu Konstantin Ivlev Geçen gün Nizhny Novgorod'a vardım. Bu arada, bu “mutfak ustasının” Volga başkentine ilk ziyareti değil - iki Nizhny Novgorod kuruluşu şimdiden “Bıçaklar Üzerinde” projesine katılımcı oldu.
Şef, “In the City N” haber ajansının bir muhabiriyle yaptığı röportajda Nizhny Novgorod'a gelme amacının yanı sıra fast food, sokak yemekleri ve yenilikçilere karşı tavrından bahsetti.
Nizhny Novgorod'da yeniden tasarladığınız "Komşular" kafede, "On Knives" projesine katıldıktan sonra işler ters gitti - bir iş yemeği sırasında tüm masalar dolu, garsonların misafirlere yemek servisi yapmak için zar zor zamanları var. .. Ve çoğu durumda dönüşümden sonra restoranların hayatı nasıl oluyor?
Katılımcılarla nadiren iletişim kuruyoruz ama bazılarıyla iyi anlaştık ve iletişimimizi sürdürüyoruz. İstatistikler çok basit: Ne yazık ki işletmelerin %70'i kapanıyor ve tavsiyelerimi dinleyen ve doğru algılayan geri kalan %30 yaşıyor.
Gelecek vaat eden restoran işletmecilerine ne gibi tavsiyelerde bulunabilirsiniz? Başarılı olmak için nelere dikkat etmelisiniz?
Öncelikle bu ortamda profesyonel değilseniz restoran açmanıza gerek yok. Bu durumda bir yönetim şirketini veya yetkin kişileri işe almaya değer. Ne yazık ki, restoran işinde bu konuda hiçbir şey anlamayan pek çok sözde "Ostap Bükücü" var.
Restoran işi oldukça karmaşık bir iş ve en önemlisi insan faktörü üzerine kurulu. İnsanlar bir işyeri açarken insanları sorunlarıyla, zorluklarıyla, sevinçleriyle birlikte işlerine götürdüklerinin bilincinde olmalıdırlar. Bu nedenle ücretleri zamanında ödemek, ekipte doğru ilişkileri geliştirmek ve benzeri şeyler çok önemlidir. Aksi takdirde normal bir iş kuramazsınız.
Günümüzde “yenilikçi” işletmeler giderek daha sık açılıyor. Hipster kültürünün yaygınlaşmasının restoran işletmeciliğinin gelişimine olumlu ya da olumsuz bir etkisi olduğunu düşünüyor musunuz?
Dürüst olmak gerekirse bunun kötü olduğunu düşünüyorum.
Birincisi, hipster hareketi çalışmaya gerek olmadığını, arzunuz varsa istediğinizi yaratabileceğinizi ilan ediyor. İkincisi, çok az sayıda "yenilikçi" kuruluş profesyonel ve düzgün olabiliyor. Tekrar söylüyorum, kendimizi eğitmeli ve eğitmeliyiz. Tam da bilgi eksikliği, mutfakla ilgili konuların yanlış anlaşılması ve oyunun kuralları nedeniyle çok sayıda "yenilikçi" kuruluşun boğulması.
“Yenilikçilerin istilası”nın ardından fast food ve sokak yemeklerine ilgide artış yaşanıyor. Fast food sağlıklı olabilir mi?
Son zamanlarda Moskova ve St. Petersburg'a da gelen dünya çapındaki trend, yiyecek satın almanın artık evde kendi başınıza yemek pişirmekten çok daha ucuz olmasıdır.
İkinci nokta, öncelikle yemek bir ürünler topluluğudur, fast food olup olmaması önemli değil. Üçüncüsü, nüfusun farklı kesimlerinin ve farklı insanların olduğunu unutmamalıyız: bazıları vejeteryan, bazıları hastalıklarla dolu ve açıkçası bu tür yiyecekleri yemeyecekler. Herkes kendisi için karar verir.
Genel olarak fast foodun kötü olduğunu düşünmüyorum. Burger, pirzola, salatalık, domates, marul vb. içerir. Burger ile ilgili en büyük “sorun”, daha uzun süre yumuşak kalması için alkole batırılmış çörektir. Mideye girdiğinde mide suyunun etkisiyle 2-3 kat artar. Bu nedenle böyle bir yemekten sonra sıklıkla şişkinlik hissi oluşur.
Dünyada - Avrupa'da, ABD'de - fast food çılgınlığı var, orada inanılmaz lezzetli yemekler var. Rus fast food'u hala hafif bir parodi, ancak Moskova hemen inşa edilmedi (gülümsüyor).
Bu arada, sokak yemekleri hakkında. Shawarma, Nizhny Novgorod'da çok popüler. Bu tarz sokak yemekleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Harika! Shawarma'yı çok seviyorum ama başka şehirlerde yemeye korkuyorum.
Ayrıca sosisli sandviçleri, hamburgerleri ve balık ve patates kızartması gibi diğer birçok sokak yemeğini de gerçekten seviyorum. Başka bir şey de, bunu her gün yemeyeceğiniz açık.
Restoran kompleksiniz “Park Kultury” önümüzdeki yaz Nizhny Novgorod'da açılacak. Nasıl sürpriz yapacaksın?
Paranızın tam karşılığını, lezzetli yemekleri, atmosferi, modern tasarımı ve profesyonel hizmeti sağlayacaktır. Restoran kompleksi dört bileşene ayrılmıştır: bir yaz verandası, uygun fiyatlı bir kafe, sanat galerisi olan bir restoran ve votka bar.
Bildiğim kadarıyla yeni restoranın benzersiz özelliği yemek pişirme ve sanatın birleşimi olacak. Sizce bu alanlar uyumlu mu?
Kesinlikle. Yemek pişirmenin bir sanat olduğuna inanıyorum. Fransız şefimden öğrendiğim ilk ders, renklerin tabakta doğru dağılımının önemiydi. Biz aşçılar, sadece yemekleri bulmakla kalmıyoruz, aynı zamanda servis daha az önemli olmadığı için yemekleri de dikkatlice seçiyoruz.
Wicked restoranında “Yaban turpu ve havyarlı füme pembe somon göbeği” adlı bir yemek yedim ve bir hırdavatçıda tesadüfen bulduğum mavi cam tuğla üzerinde servis ediliyordu. Tuğla denizi temsil ediyordu ve kırmızı ile mavinin güzel bir renk oyunu yaratıyordu.
Restoran işinde fiyat her zaman kaliteye eşit midir?
Ne yazık ki her zaman değil. Ancak çoğu zaman fiyat restoran işletmecisine bağlı değildir. Ürünlerin fiyatlarını belirleyen tedarikçilerin olduğunu anlamalısınız. Ek olarak, bina kiralama maliyetlerini, ücretleri ve elektrik faturalarını da hatırlamak gerekir.
Nizhny Novgorod'daki restoran işini nasıl değerlendiriyorsunuz? Zaten bir yeri ziyaret ettiniz mi?
Burada birçok yere gittim. Mesela Rozhdestvenskaya Caddesi'nde çok güzel restoranlar vardı. Rusya'nın farklı şehirlerini gezmiş biri olarak Nijniy Novgorod'da her şeyin o kadar da kötü olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim.
Ne yazık ki, şu ana kadar sadece Moskova ve St. Petersburg'da insanlar evde yemek pişirmeye değil, restoranlarda yemek yemeye yöneliyor. Nizhny Novgorod'da fiyatlandırma farklı, hayat farklı ama şehir büyük ve gelişiyor. Neden burada bir “Kültür Parkı” açıp Oka Grand Hotel'in restoran alanını yeniliyoruz? Çağa ayak uyduran modern bir proje yaratmak için.
Evde yemek mi pişiriyorsun? Yoksa artık yeterli gücünüz veya ilhamınız yok mu?
Ben her zaman yemek yaparım. Çok sık ve çok. Yemek yapmak beni rahatsız etmiyor çünkü ilgimi çekiyor, seviyorum; bu benim konfor alanım.
Genel olarak duruma bağlıdır. Bazen evde kalmak istersiniz, bazen de bir restorana gitmek istersiniz.
Gizli bir malzemeniz veya pişirme yönteminiz var mı?
Gerçekten sevdiğim üç yiyecek var: sarımsak, kekik ve tereyağı. En lezzetli yemeğin yağlı yemek olduğuna inanıyorum ama asıl önemli olan onu fazla yememek.
Her şefin sevdiği çok sayıda yemek vardır. İnsanlar bana en sevdiğim yemeğin ne olduğunu sorduklarında bu soruya kesin bir cevap veremiyorum. Benim için çocuk gibiler. Üstelik bu yemekler bana kendim olma fırsatı verdi.
"Ne yersen o'sun" sözüne katılıyor musunuz?
Kesinlikle katılıyorum.
12.12.2016 Avtozavod'daki kuruluş sağlam bir “B” aldı EbeveynNiHayır“Tartar yok ama o kadar çok var ki her köpek bu kadar çiğ et yemez. Olivier neredeyse tatsız ama taze yeşil bezelyesi çok iyi.” Nizhny Novgorod sakinleri, restoran işletmecisi Konstantin Ivlev tarafından güncellenen kafe hakkındaki izlenimlerini sosyal ağda paylaştı.
Nizhny Novgorod sakinleri, Ivlev'in ortaya çıkardığı şeyi sipariş etti. Fotoğraf: Svetlana Sherstyukova.
Geçtiğimiz hafta Cuma TV kanalında bir program gösterildi. Programın kahramanı Vienna Courtyard kafesi. Ivlev'in “yeniden canlandırılmasından” sonra, tesisin artık sadece yeni bir iç mekanı ve menüsü değil, aynı zamanda bir adı da var: “Şnitzel Birası”.
Svetlana Sherstyukova Schnitzel Beer'i ziyaret ederek kuruluş hakkındaki görüşlerini sosyal ağdaki Edaktsiya grubunda paylaştı. “Üç yıl önce bu işletmedeydik ve o zaman bile Avtozavodsky bölgesindeki diğer tesislere göre oradaki fiyatların yüksek olduğunu ve kalitenin fiyatlara uymadığını itiraf etmeliyim. Evet, öyleydiler ve öyleydiler. Yakınlarda yaşamamıza rağmen bir daha gitmeyeceğimiz kutucuğunu işaretlediler ama daha ilginç bir seçenek var. Ve aniden iletim! Ve aniden bir güncelleme! İlginç! Geleceğe bakış: Programdaki personel nasıl tam bir kollektif çiftliğe benziyorsa, öyledir. Ancak kolektif çiftlik çok samimi ve nazik, bunu bundan çıkaramazsınız," diye belirtti Svetlana.
Nizhegorodka, kafedeki menünün küçük ama "çok zengin ve beklenti dolu" olduğunu bildirdi. “Bize göre bu işletme için ikonik yemekler sipariş ettik: domuz şinitzel, dana tartar (programda insanlar bunu çok övdü), haşlanmış domuz eti ile Olivier (çünkü bu turnusol Sezar'dan daha kötü), balık ve patates kızartması (sadece yemek için) eğlenceli ve ne olması gerektiğini bildiğimiz için). Ayrı bir odada bizimle birlikte bir ziyafet vardı; birisi 60 yaşına gelmişti. Mekanın yıldönümünü kutlaması şüpheli ama buna karar vermek bana düşmez. Bu yüzden, belki de bu yüzden değil, bize her şeyi ve nedense özellikle birayı getirmeleri uzun zaman aldı. Ancak boş bara yaklaştığımda bizi hatırladılar. 90'ların en iyi geleneklerine göre bira döktüler. Kalın köpüklü, bir kaşıkla çıkarıyoruz. Böyle mi kabul ediliyor? Uzun zamandır böyle bir şey görmemiştim” diye belirtti Nizhny Novgorod sakini.
“Sonra tabaklar getirildi: tartar yok, ama o kadar çok var ki her köpek bu kadar çiğ et yemez. Olivier neredeyse tatsızdır, ancak çok iyi taze yeşil bezelye içerir. Masanın üzerine baharatlarla kendiniz dengelerseniz, o zaman yine de fena değil. Ve orada servis ettikleri baharatlar sadece tuz ve karabiber değil, aynı zamanda yağ ve soya fasulyesi de içeriyor. Orada neden soya olduğu belli değil ama bana bazı misafirlerin Sezar'a eklemeyi sevdiklerini söylediler. Sezar'a! Ah Tanrılar!!! Fish&Chips'in tadı güzeldi ama sunum berbattı! Yiyecekleri bir tabağa yığdılar, lütfen yiyin) Ve tabii ki imza yemeği de SCHNITZEL! Bu mutfak mucizesi prensip olarak yaratıcılıkla parlamaz, bu yüzden onu bozmak zordur. Ve... işte bu... onu bozmadılar. Yani ne için geldik, onu aldık. Çekin 2000 ruble olduğu ortaya çıktı, bunun 500'ü biraydı. Sırf merak uğruna ziyaret etmeye değer. Ama genel olarak kolektif çiftlik olduğu gibi kaldı! Harika araba fabrikası beyler. Ben kötüyüm, evet, bana teşekkür etme!” diye özetledi Svetlana Sherstyukova (yazım ve noktalama işaretleri korundu).
Daria Ermakova, Ivlev tarafından yeniden şekillendirilen Nizhny Novgorod kafesinin sosyal ağında da izlenimlerini paylaştı. Kız değerlendirmelerinde daha olumluydu. Daria, 30 dakika boyunca siparişi beklediğini söyledi. Ama buna rağmen kafeye “dört” verdim. “Programın yalnızca üç gün önce yayınlanmasına ve Cumartesi akşamı olmasına rağmen, yalnızca iki masa doluydu - 50 yaşın üzerindeki sarhoş aşıklar ve iki araba fabrikası arkadaşı; yan odada tost ustasıyla bir ziyafet vardı. Sipariş vermeden önce garsona Ivlev'in onlar için hazırladığı şeyi istediğimizi söyledik, o da sinirli bir şekilde gülümsedi. Dana carpaccio, sıcak dana dili salatası, dana eti ve tavuk şinitzel sipariş ettik ve annem bira aldı. 30 dakika boyunca bekledik. Sarhoş otomobil fabrikası arkadaşlarının da programı izledikten sonra geldikleri ortaya çıktı. Bir sürü yemek sipariş ettik, bir sonrakini getirince birini aradılar ve telefonla yiyeceklerini gösterdiler. Salonda hava çok soğuktu. Dasha, "Hadi bir içki içelim, bir şeyler atıştıralım" diye bağıran tost ustasının çığlıkları altında, kardeşler arasında akşamımızı geçirmemiz her geçen dakikayla daha da üzücü ve saldırgan hale geliyordu. “Sonra salata getirdiler. Şu ana kadar yediğim en lezzetli ve yumuşak carpaccioydu! Krutonlar hâlâ sıcaktı, tabaklar temizdi. Annem her şeyi birayla yıkadı ve ruh hali düzeldi. Çocukken kendisinin ve arkadaşlarının sık sık biberli çiğ doğranmış dana eti yaptığını söyledi. Büyükbaş hayvanların düzenli olarak bıçaklandığı ve taze et elde edilebildiği köyde büyüdü. Sıcak salatamın gerçekten sıcak, tatlı sos olduğu, iki sert parça olmasına rağmen "Çin olmayan" marul yaprakları olduğu ortaya çıktı. Patates kızartması ile şnitzel bizi tamamen tatmin etti. Lezzetli, doyurucu, her şey kesilip çiğneniyor, patatesler çıtır ve sıcak. Fatura iki kişilik 1700. Ona tam bir B verdik” diye özetledi Nizhny Novgorod sakini (yazım ve noktalama işaretleri korundu).
Altı ay önce Konstantin Ivlev’in “Bıçaklar Üzerine” programı Vladimir kafelerinin “Etazh” ve “Streletskaya Zastava” katılımıyla Cuma TV kanalında yayınlandı. "Etazh" transferden sonra "Krem" adını aldı ve kısa süre sonra nedenleri açıklanmadan kapandı. Ancak Streletskaya Zastava faaliyete devam ediyor. İşletme sahibi Tatyana Alimbekova, kafenin şu anki işleyişini ve çekimlerin nasıl yapıldığını anlattı.
"Bu kafe 15 yaşında. Bu işletmeyi satın aldım ve sorunumun ne olduğunu kendi gözlerimle görebiliyorum. Konstantin Ivlev’in programını geçen yıl ağustos ayında öğrendim. Bir çalışan onunla iletişime geçebileceğimizi önerdi. Ve işte sonuç.
Menü
Ivlev'in önerdiği menüde bizim bir pasta dükkanı, bir kafeterya olduğumuzu söylüyor. Ve orada tek bir kahve pozisyonu yok. Bunu gidermek için turta servis edip çorba mı ikram etmeliyim? Peki pasta dükkanının konsepti nedir? İkinci sırada bile değiliz, arabalar bile burada duramıyor, tabela asılı. Peki, eğer kafeterya istiyorsa kahve makinesi olan bar nerede?
Evreleme
Tüm anlar baştan sona oynandı. Bize “Buraya gelin, beğendiğinize şaşıracaksınız” denildi. İçeri girdim ve her şeyi beğendiğime şaşırdım. Peki burada neyi beğenebilirim? Konstantin sitede sürekli olarak bir çatışma durumu yarattı. Garsonlar git şunu yap diyecek. Bunu yapıyorlar. Ve üst düzey yönetici Alena'ya gidip bir açıklama yapmasını söyler. Alena anlamıyor, müdüre gidiyor, o da uymuyor. Ivlev yanıma geliyor ve şöyle diyor: "İnsanlarınızın nasıl olduğunu görüyorsunuz, sizin için hiçbir şey yapmıyorlar." İkinci gün Konstantin, garsona eteğini sıralar arasında sallamasını söyledi. Sonra yanıma geldi ve garsonların neden burada dans ettiğini söyledi. İşin kötüsü Ivlev her yere gizli kamera yerleştirdi ve bizi bu konuda uyarmadı. Ofisimde ağladığımda filme alındığımı bile bilmiyordum.
İşçiler
Konstantin insanlar konusunda haklıydı; hepsinin kovulması gerekiyordu. Ve aslında çekimler sırasında artık çalışmıyorlardı. Onları kovdum, bana ateş edileceğini söylediklerinde geri getirmemi istediler. Aksi takdirde filme gelmeyecekler. Onunla yazışmalarımız telefonumda kayıtlıydı.
Konstantin'den hediyeler
Ivlev garsonlara iki tane pantolon verdi. Verdin mi? Öyle bir şey yok, çekimlerden sonra onları aldı. Burada yaptığı turtalar. Fırınladı mı? Hayır, onları satın aldı.
Tek şey onun bıraktığı tekniği kullanmamdı. Camını bile tamir etmeden, doğru yerleştirmeden bize bir ocak verdi. Sonuç olarak cam uçtu ve kırıldı ve yanlış kurulum nedeniyle turtaların bir tarafı yandı. Böyle camları nerede arayacağımıza dair hiçbir fikrimiz yok!
Daha öte. Bakın nasıl beyazlattı. Bir süre sonra yıkanan sıradan bir su bazlı emülsiyon. Sarı noktalar belirdi ve bazı yerlerde düştü. Fayansları badanalamanın neden gerekli olduğunu hala anlamıyoruz.
Ancak burada, hemen düşen plastik panelleri üstüne çiviledi. İki tencere, iki tava, iki bıçak verdi. Plastik bir panele yaslanarak tüm iletişimi engelledi. Tek iyi yanı kabloları bir kutuya koymam.
Valera neden içti?
Daha sonra Valera'ya neden hücrede içki içtiğini sorduk. Ve buraya, arka odaya geldiğini, iki kameramanın orada durup konyak içtiğini ve onu üçüncü olmaya davet ettiklerini söylüyor. Bu yüzden reddetmedi. Ve onu içerken filme aldılar. Bütün hikaye bu.
Parmesan peynirinin hikayesi
Ivlev bunun Parmesan olmadığını söyledi. Konstantin onunla birlikte oynamamı bekliyordu ve ben de onunla birlikte oynadım. Ama Valera pes etmedi, ona "Parmesan'ın farkını anlayamıyorsan nerede okudun?" dedi. Evet bu 5.000 rubleye peynir değil, 1.500 tutuyor ama bizim 5.000 rubleye alacak bütçemiz yok.
Ekstralar
Ekstraların her birine 500 ruble ödendi. Ve aynı zamanda tüm gençler 4 saat boyunca çekime davet edilmek için ayakta beklediler. Dışarısı soğuktu, kasım ayında çekim yapmıştık. Hayal edebilirsiniz?
Tamirat
Tesisin yenilenmesi iki gün sürdü. Ve yalnızca bir mutfak ve bir oturma odası (ve bizde üç tane var). Geri kalanı kontrol odası ve depo olarak görev yaptı. İki günde bu tür çöpleri yapan işçileri buraya davet etti. Toplamda 5 gün boyunca kafemizde çekim yaptılar.
Yayından sonra
Tabii program yayınlandıktan sonra insanlar akın etti. Herkes Ivlev'in tam olarak ne yaptığını görmek istiyordu. İçine baktık ve turta sipariş ettik. Ama biz onun konseptine göre çalışmıyoruz. Bu imkansız.
Fiyat
300.000 ruble yatırım yaptığını söylüyor. Saymayı biliyoruz, o kadar para yatırmadığını düşünüyorum. Büyük ihtimalle bu tutarı iki kafeye harcadı ama bir kafeye harcamadı. Film ekibinin kurallarına göre çalışacağımız konusunda uyarılmıştım ama bu kadar rezalet beklemiyordum. Konstantin'i tekrar arayabilir miyim? Asla. Ve kimseye tavsiye etmiyorum.
Yükleniyor...
