Fıçı ağacı ile viski arasındaki ilişki, içeceğin yapısını şekillendiren en önemli bileşendir. Viskinin rengini, aromasını ve tadını oluşturan fıçıdır. Viski olgunlaşması bizden saklanan en ilginç ve tamamen yanlış anlaşılan süreçlerden biridir.
Fıçı viskinin karakterini şekillendiren temeldir
Viskiyi yaşlandırmak için, hem taze meşe fıçıları hem de diğer asil içeceklerin, örneğin porto şarabı, Amerikan Bourbon, şeri gibi zaten olgunlaştırılmış fıçıları kullanırlar. Oloroso, Fino veya Amontillado.
Oloroso- şıranın özellikleri ve belirli bir miktarda alkol eklenmesi nedeniyle fleur oluşturmayan İspanyol Endülüs şeri (bir fıçıdaki içeceğin yüzeyinde oluşan özel bir tür şeri mayasından bir film) ve içeceğin oksidasyonunu önler) (kuvveti %16 ve üzeridir). Oloroso, hazırlama teknolojisine ve fermantasyonun durdurulduğu ana bağlı olarak kuru, yarı kuru veya tatlı olabilir.
Fino- Kireçli toprakta yetişen Palomino üzümlerinden üretilmiştir. Birincil malzemenin dikkatli bir şekilde seçilmesinin ardından, en umut verici örnekler %15'e kadar güçlendirilir ve soleraya yerleştirilir. Tüm yaşlanma süreci örtü altında gerçekleşir. Bu şeri her zaman kurudur. Gücü% 18'e ulaşır.
Amontillado- Fino, Fleur öldükten sonra yaşlandı. Fleur hem zararlı dış koşullar nedeniyle hem de ilave alkol ilavesi nedeniyle ölebilir. Tipik olarak Amontillado'nun ABV'si %16,5 ila %18 arasında değişir.
Viskinin olgunlaşacağı fıçı tipi, damıtım ustası tarafından belirlenir.
Viski için minimum olgunlaşma süresinin en az 3 yıl bir gün olduğuna inanılmaktadır, ancak bu sürenin sonunda içecek yasal olarak İskoç viskisi olarak etiketlenebilir. Bununla birlikte, üretim yılları boyunca gelişen içeceğin kalitesine ilişkin gereksinimler, bir varildeki alkolün yıllandırılması için minimum çıtayı 5 yıla çıkarmıştır. Şişelemeden sonra viskinin olgunlaşmasının durduğuna dikkat edilmelidir. İskoçya'nın eşsiz serin iklimi, tanenlerin meşe fıçıdaki gözenekli ağaçtan içeceğe salınmasına olanak tanır. Bir diğer ilginç gerçek ise viskinin yaşlanma sürecinde buharlaşmasıdır - içeceğin bir kısmı fıçı duvarlarından buharlaşır. İskoçlar bu fenomeni adlandırıyor.
Neden meşe?
En sık sorulan sorulardan biri "Viski fıçılarının yapıldığı malzeme olarak neden meşe seçildi?" sorusudur. Meşenin seçilmesinin nedeni, ahşabın son derece dayanıklı, fıçı kalıplamada çok önemli olan ve kimyasal olarak doymuş olan kendine özgü yapısıdır. Meşe yapısının bir diğer özelliği de ahşabın yapısında, örneğin çamda çok fazla bulunan reçine kanallarının bulunmamasıdır. Reçinelerin varlığı viskinin tadını olumsuz yönde etkileyecektir.
Peki olgunlaşma sürecini etkileyen sadece ahşabın fiziksel özellikleri midir? Tabii ki değil! Önemli bir faktör, viskinin eşsiz tadını yaratan periyodik mevsimsel sıcaklık değişikliklerinin bir sonucu olarak tanenlerin salınma sürecidir.
Meşe fıçıların kullanılması viskinin karakterini belirleyen üç etki elde etmenizi sağlar:
- Meşe, içeceğe lezzetli ve aromatik odun notaları katar. Çoğu zaman, viski tadında büzücü notalara ek olarak meyve, vanilya ve odun şekeri (ksiloz) ipuçları da ayırt edilebilir.
- Meşe, suyun tadı gibi ana buketteki istenmeyen tatları emer.
- Meşe içecekle etkileşime girerek ahşabın "kuru" özelliklerini organoleptik olarak dengeli bir bukete dönüştürür ve renk, koku ve tat uyumu oluşturur.
Meşe fıçı, tanenin (ahşapta bulunan, belirgin tanen özelliklerine ve karakteristik büzücü tada sahip bir madde) asetallere - meyveli kokusu olan maddelere ve asetik asidin meyveli esterlere dönüştürülmesine yardımcı olur.
İçeceğin oluşumunda rol oynayan 5 ana meşe bileşeni vardır:
- Selüloz- viski tadının oluşumu üzerinde neredeyse hiçbir etkisi yoktur, ancak ağaç liflerinin ve dolayısıyla namlunun kendisinin sağlamlığını sağlar.
- Hemiselüloz- ısıtıldığında yok olan basit şekerlerden oluşur, odunun içerdiği şeker nedeniyle buketin ve rengin temelini oluşturur (genç viskiler genellikle renksizdir), ağızda kalan tat ve aroma ile tada "kömür" notu verir. karamel.
- Lignin- Ahşaba selülozu bağlayan element, ısıtıldığında vanilya, duman ve baharat notaları yayar.
- Meşe tanenleri— Olgunlaşma sırasında içeceğin buketinin oluşumunda önemli rol oynar. Oksijenle birleşerek hafif aromalar oluştururlar ve asetallere dönüşürler.
- Meşe laktonları— meşe ağacının içerdiği lipitlerden oluşur. Bu element lezzet yapısına kömür, odun ve bazen de hindistan cevizi notaları katar. Amerikan meşesindeki lakton konsantrasyonu Avrupa türlerine göre çok daha yüksek olduğundan, Amerikan burbonuna özel bir tat veren laktonlardır.
Viski fıçısı yapmaya uygun meşe var mı?
Kural olarak, fıçıcılar yıllandırılmış içecekler için fıçı yapmak için üç tür meşe kullanır:
- Beyaz meşe — Quercus Alba(Bu çeşidin başka bir adı Amerikan meşesidir). Viski yıllandırmaya yönelik fıçı üretiminde en çok kullanılan meşe türü. Bu Amerikan meşesinin ahşabı, Avrupa çeşidine göre laktonlara daha doymuştur, bu da içeceğe daha zengin bir tat sağlar.
- Sapsız meşe — Quercus Petraea— Avrupa tipi meşe. Özellikle Fransa'da yaygındır. Çoğu zaman şarabı yıllandırmak için kullanılır. Tanen açısından zengin. İçeceğe vanilya notaları verir.
- İngilizce meşe — Quercus Robur- bu türe aynı zamanda yaz meşesi, İngiliz meşesi ve adi meşe de denir. Avrupa görünümü. Bu türün yetiştiği bölgeler arasında İspanya'yı belirtmek gerekir. İspanyol meşesinden yapılan fıçılarda kuru üzüm ve kuru erik notaları yayılıyor. Bu fıçılar konyak ve şeri yaşlandırmak için kullanılır. Tanen açısından zengin.
Viski buketini etkileyen faktörler arasında aşağıdakilere dikkat edilmelidir:
- Namlunun yapıldığı “bağışçı” ağacın büyüme hızı;
- Ahşabın kurutulma yöntemi ve süresi;
- Namluları ateşleme ve katranlama yöntemleri.
Meşe büyüme hızının etkisi: Daha yavaş mı daha iyi?
Hemen hemen tüm ustalar, ağacın büyüme hızı ile içeceğin kalitesi, tadı ve aroması arasındaki doğrudan bağlantıya ikna olmuşken, viski üretiminde bu bağlantı pratikte dikkate alınmamaktadır. En yaygın Beyaz (Amerikan) meşe hızlı büyüyen bir ağaçtır. Aynı zamanda yavaş büyüyen meşe fıçısının bazı avantajlara sahip olduğu, yani viski üretiminde önemli olan vanilya ve meyve notalarının salınmasını sağlayan daha yüksek meşe lakton içeriğine sahip olduğu bilinmektedir. .
Ahşabın kurutulma yöntemi ve süresi de fıçı kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Fıçı üretiminde yalnızca iyi kurutulmuş ahşap kullanılır. Kurutma sırasında elementlerin bileşimi oluşur. Ahşabın tanen ve laktonlarını kaybettiği kurutucularda kurutmaya göre açık havada kurutmanın tercih edildiği genel olarak kabul edilmektedir. Çoğu zaman kaliteli şaraplar üretilirken doğal ortamda 24 ay kurutulan odun kullanılır. Aynı zamanda çoğu burbon fıçısının odunu özel kurutucularda sadece 2 haftada kurutulur. Neden? Gerçek şu ki, çoğu viski ustası ahşabın kurutulmasının yeni bir fıçı, yani şeri, şarap veya burbonun ilk dolumunun kalitesi üzerinde en büyük etkiye sahip olduğuna ve viskinin olgunlaşması üzerinde neredeyse hiçbir etkisi olmadığına inanıyor. Scotch viskinin yalnızca temel içeceklerin zaten olgunlaştığı fıçılarda olgunlaştığına dikkat edilmelidir.
Sıcaklık
Isıtma, varil yapım sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır. Ağaç lifleri belirli bir esnekliğe sahiptir ve namluya istenilen şekli vermek için ısıtılması gerekir. Ahşabı ısıtmak ve plastisite kazandırmak için açık ateş veya buhar kullanılır. Namlunun şekli, farklı çaplarda altı metal halka tarafından yerinde tutulur. Şekillendirmeden sonra fıçı ateşlenir ve odun şekerinin ahşabın içinde kristalleşmesine neden olur.
Burbon ve şeri fıçılarının üretim sürecinde bazı farklılıklar vardır.
Bourbon varilleri
Bitmiş kalıplanmış namlu ayrıca ateşlenir, bunun sonucunda iç yüzeyinde siyah bir kurum (kömür) tabakası oluşur. Bu tür pişirme süresi, yani tortunun kalınlığı ahşabın içerdiği elementleri ve dolayısıyla tat oluşumunu etkiler. Duvarlarda oluşan karbonun içecekteki kükürt bileşiklerini uzaklaştırdığını da belirtmek gerekir. Tipik olarak pişirme süresi 40 saniye ile 1 dakika arasında değişmektedir, ancak bazı sanatçılar pişirmeyi 4 dakikaya çıkarmayı denemiştir. Ateşlemenin sonucu namlunun iç yüzeyinin yapısında bir değişikliktir.
Şeri fıçıları
Burbon fıçılarının aksine, bu fıçılar ilave kömürleşmeye maruz kalmıyor. Yukarıda belirtildiği gibi, İskoç viskisini olgunlaştırmak için en popüler temel Oloroso şeri fıçıdır. Sherry fıçıları Amerikan meşesinden yapılabilir, ancak bu tür fıçılar Fino şerisini yaşlandırmak için kullanılır ve daha sonra İskoç viskisi yapmak için kullanılmaz. Avrupa meşesinin elementlere Amerikan meşesine göre daha doymuş olduğu genel olarak kabul edilmektedir. Şeri fıçılarında yıllandırma, viskiye Amerikan burbon fıçılarından daha zengin, daha zengin bir tat verir.
Biraz daha tarih
Viskiyi yıllandırmak için burbon fıçılarının kullanılması nispeten yeni bir olgudur. Bu tür varilleri kullanmanın ilk deneyimi yirminci yüzyılın 30'lu yıllarına kadar uzanıyor. Bunun nedeni, İspanya'daki iç savaş nedeniyle şeri fıçılarının tedarikinde yaşanan kesintiydi. Şu anda viskiyi yıllandırmak için yaklaşık yarım milyon burbon varili ve yalnızca yaklaşık 20 bin şeri varili kullanılıyor.
Çok az sayıda viskinin yalnızca burbon fıçılarında yıllandırıldığına dikkat edilmelidir; çoğu "burbon" viski, şeri fıçılarından elde edilen viskiyle değişen oranlarda harmanlanır.
Namlu boyutu
Viski olgunlaşma sürecinde kullanılan üç ana fıçı boyutu vardır:
- 190 litre hacimli varil;
- 245 litre hacimli domuz kafası;
- 500 litre hacimli popo;
Ayrıca Puncheon (Butts namlusuna benzer, yaklaşık 500 litre hacme sahiptir, ancak daha geniş ve daha düşük), Çeyrek (yaklaşık 140 litre) ve en küçük Oktav (50 litrenin biraz üzerinde) gibi varil çeşitleri de vardır.
Butts fıçısı şeri üretiminde, Hogshead fıçısı ise burbon üretiminde kullanılır. Fıçı büyüklüğü ile viskinin olgunlaşma hızı arasında doğrudan bir ilişki olduğuna dikkat edilmelidir; diğer tüm koşullar eşit olduğunda, fıçı ne kadar büyük olursa viskinin olgunlaşması da o kadar yavaş olur. Küçük namlu boyutlarında yaşlanma süreci daha hızlı gerçekleşir. Bu bağımlılığın harika bir örneği mükemmel Laphroaig Quarter Cask viskisidir.
William Grant & Sons Ltd. gibi bazı viski üreticileri kendi fıçılarını kullanıyor ve bazıları 2 bin litrelik hacme ulaşıyor!
Adım adım
Bir fıçı burbon veya şeriden oluşan ilk ömrünü tamamladıktan sonra, viskinin beşiği olarak ikinci hayatına hazırdır. Variller İskoçya'ya gönderiliyor. İlginç bir gerçek şu ki, burbon fıçıları taşınırken, kural olarak ayrı tahtalara ayrılırken, şeri fıçıları bütün olarak taşınır. Bazı üreticiler burbon fıçılarını birleştirdikten sonra yeniden ateşliyor.
Variller, birden fazla viski partisini yaşlandırmak için kullanılabilir. Ortalama olarak fıçılar iki dolumdan sonra kullanımdan kaldırılır, ancak 3, hatta 4 doluma verimli bir şekilde dayanabilen partiler de vardır. Bir fıçı viskiye kendini vermeyi bıraktıktan sonra, ahşabı yenilemek için iç yüzeyi özel bir şekilde "temizlenir" ve yeniden ateşlenir, böylece fıçıya başka bir hayat verilir. Namlunun kalitesi her dolumdan önce ana damıtma cihazı tarafından kontrol edilir. Garip görünebilir ama bakırcılık karmaşık ve sorumlu bir meslektir. Hemen hemen tüm içki fabrikalarının zanaatkarlar için katı gereksinimleri vardır - bir bakırcının eğitim süresi yaklaşık 5 yıldır.
Viskiden sonra ne olur?
Şu soru ortaya çıkabilir: Sırada ne var? Her şeyini verdiğinde namluya ne olur? Doğal olarak, ahşap çürüdüğü için varillerin bir kısmı sökülüp yakılıyor ve varillerin bir kısmı da “yerel halkın” ihtiyaçlarına gidiyor. Ama başka bir seçenek daha var!
İskoçya'nın Glasgow kentindeki McKay Flooring şirketlerinin meraklıları, varil hizmet dışı bırakıldıktan ve söküldükten sonra tahtaları düzeltmelerine ve bunları parke üretmek için kullanmalarına olanak tanıyan bir teknoloji geliştirdiler! Maliyeti nispeten yüksektir - metrekare başına yaklaşık 300 avro. Ne yazık ki, bu tür zeminlerin yerleşim alanlarında kullanılması, tamamen giderilemeyen olası spesifik koku nedeniyle büyük olasılıkla en iyi fikir değildir.
Fıçı, viski oluşumu sürecinde haklı olarak en önemli yerlerden birini işgal ediyor. Avrupa'da doğan bu şarap, birkaç yıl içinde İspanyol şerisini oluşturur ve daha sonra İskoçya'da birkaç nesil viski elde etmek için binlerce kilometrelik deniz yolculuğu yapar. Bir varilin ömrü onlarca yıllık günlük özenli çalışmadır.
Bildiğiniz gibi "yaşayan suyun" tatları büyük ölçüde üretim yerine bağlıdır, ancak viski üretiminin genel teknolojisi tüm ülkelerde yaklaşık olarak aynı kalmaktadır. Bu yazıda viskinin neden ve nasıl yapıldığını anlayacağız, tüm aşamaları detaylı olarak ele alacağız ve bireysel bölgelerin karakteristik özelliklerine biraz değineceğiz.
Viski bileşimi. Temel bileşenler her zaman aynıdır: malt (filizlenmiş tahıl), maya ve su. Bazen bitmiş içeceğe biraz şeker veya karamel eklenir, ancak bu daha çok ucuz çeşitler için geçerlidir. Gerçek viskide herhangi bir tat, boya veya başka kimyasal katkı maddeleri bulunamaz.
Adım adım üretim teknolojisi
Maltlama
Viski saf arpa veya tahıl karışımından yapılır, örneğin bourbon (Amerikan viskisi) en az %51 mısırdan oluşur ve geri kalanı diğer tahıllardan (arpa, çavdar vb.), saf çavdar veya buğday çeşitlerinden gelir. bu da mümkün . Nadiren pirinç, karabuğday ve diğer tahıllardan yapılan viskiler de vardır.
Malt viskinin ana bileşenidir Güneşli, iyi havalandırılan bir odada kurutulan taneler su ile dökülür ve çimlenmeye bırakılır, suyu periyodik olarak değiştirilir - tahıllardaki nişastayı basit şekerlere parçalayan enzimler bu şekilde etkinleştirilir. Filizlenmiş tahıla malt denir. Tüm süreç iki hafta kadar sürer. Önemli olan, filizlerin sonraki aşamalarda ihtiyaç duyulacak tüm nişastayı "yememesi" için tahılların maltlanmasını zamanında durdurmaktır.
Maltlaşmamış (filizlenmemiş) hammaddelerden yapılan viskiye “tahıl” denir. Aslında, kaba bir tada sahip ve aromatik bir buketin neredeyse tamamen bulunmadığı fıçılarda yıllandırılmış sıradan bir alkoldür. Tahıl viski ayrı bir içecek olarak satılmaz, yalnızca "asil" damıtıklarla harmanlanarak karıştırılır.
Malt kurutma
Bitmiş malt sudan çıkarılır ve özel bir odada kurutulur. İskoçya'da, Islay Adası'nda ve Japonya'da bataklık turbası dumanı ayrıca içeceğe karakteristik bir "tütsülenmiş" tat ve dumanlı aroma vermek için kullanılır.
Mayşe hazırlığı
Wort ile ahşap fermantasyon tankı Öğütme, bir wort kazanına dökülür, suyla doldurulur ve karıştırmayı unutmadan yavaş yavaş ısıtılır. Gelecekteki şıra, sürekli sıcaklık duraklamalarıyla birlikte birkaç sıcaklık rejiminden sırayla geçer:
- 38-40°C – un ve su homojen bir kütleye dönüşür;
- 52-55°C – protein parçalanır;
- 61-72°C – nişasta sakrifiye edilir (mayaya uygun şekere dönüştürülür);
- 76-78°C – son şekerli maddeler oluşur.
Fermantasyon
Şıra tahta veya çelik fıçılara dökülür ve özel alkollü maya ile karıştırılır (her saygın kuruluş kendine özgü bir türe sahip olmaya çalışır). Pek çok içki fabrikasında maya, önceki püre partisinden alınır; bunun sonucunda süreç döngüsel hale gelir ve onlarca, bazen de yüzlerce yıl sürer.
Fermantasyon yaklaşık 37 derece sıcaklıkta 2-3 gün sürer. Maya aktif olarak çoğalır, oksijenle beslenir ve püredeki oksijen bittiğinde tahıldaki nişastadan elde edilen şekerin parçalanması başlar.
Bu aşamanın sonunda, malolaktik fermantasyonun zamanı gelir; şerbetin maya yerine laktik asit bakterileri kullanılarak fermantasyonu. Damıtmaya hazır,% 5'lik bir kuvvete sahip püre, biraya benzer ancak şerbetçiotu içermez.
Damıtma
Harcanan püre, bakır damıtma küpleri - alambiklerde çift veya üçlü damıtma işlemine (üreticiye bağlı olarak) tabi tutulur. Ekipmanın malzemesi çok önemlidir: bakır, alkolün "kükürtlü" tadını ortadan kaldırır ve kimyasal reaksiyonlara neden olur, bunun sonucunda viski buketinde vanilya, çikolata ve fındık tonları ortaya çıkar. Ancak yeni üretim tesisleri bazen paslanmaz çelik ekipmanlar kurmaktadır.
Bakır viski alambik İlk damıtmanın ardından püre, sertliği ~30 derece olan “zayıf şarap”a dönüşür. 70 derecelik viski elde etmek için ikinci bir damıtma gereklidir.
Daha fazla viski üretimi için yalnızca orta kısım ("kalp") kullanılır; ilk ve son kısımlar ("başlar" ve "kuyruklar") boşaltılır veya saf alkol elde etmek üzere bir damıtma kolonuna gönderilir. Fraksiyonlara bölünme, damıtma işleminin başında ve sonunda birçok zararlı maddenin bitmiş içeceğe girmesinden kaynaklanmaktadır.
Alambik'in şekli bile önemlidir: Bakır tarafındaki her çentik, damıtma ürününün tadını etkiler. Bu nedenle, eski içki fabrikalarında ekipman değiştirildiğinde, yenisi tam olarak eskisinin kalıplarına göre dökülür, tüm kusurlar, "bükülmeler" ve çentikler korunur.
Tahıl viskisi ve burbon üretimi için, geleneksel iki odacıklı alambik yerine genellikle Coffey sürekli damıtma aparatı kullanılır. Bu cihaz, püreyi gruplar halinde değil, sürekli olarak damıtıyor. Bu üretim yöntemi zamandan ve damıtma maliyetlerinden tasarruf sağlar ancak viskinin kalitesini düşürür.
Bitmiş damıtık yumuşak kaynak suyuyla 50-60 dereceye kadar seyreltilir. Bazı içki fabrikaları eser element içeriği yüksek olan sert suyu tercih eder, bu viski karakteristik bir mineral aroması kazanır.
Alıntı
Geleneksel olarak viski meşe şeri fıçılarda yıllandırılır, ancak ucuz çeşitler için bazen burbon kapları kullanılır (Amerikan viskisi yeni fıçılarda "yaşlanır", içeriden kömürleştirilir) veya hatta tamamen yeni, daha önce kullanılmamış fıçılar.
Viski fıçılarının çoğu, şeri (güçlendirilmiş şarap) üreticisi olan İspanya'dan satın alınır. Bu aşamada nihayet içeceğin buketi oluşuyor, asil bir karamel tonu ve aroması ortaya çıkıyor. Aynı zamanda 6 ana süreç gerçekleşir:
- Ekstraksiyon (ahşaptan aroma ve tanenlerin “çekilmesi”).
- Buharlaşma (variller sıkıca kapatılmaz, alkol yavaş yavaş buharlaşır).
- Oksidasyon (varil malzemesiyle etkileşime girdiğinde aldehitlerin).
- Konsantrasyon (sıvının hacmi ne kadar küçük olursa aroma o kadar zengin olur).
- Filtrasyon (harmanlama veya şişelemeden hemen önce membran filtreler yoluyla).
- Renklendirme (içeceğin “asil” görünmesi için karamel kullanılması).
Ortalama yıllandırma süresi 3-5 yıl olmakla birlikte fıçıda 30 yıl ve daha uzun süre kalan çeşitler de bulunmaktadır. Viski ne kadar uzun süre yıllanırsa, “meleğin payı” (buharlaşan alkolün hacmi) o kadar artar ve fiyat da o kadar yüksek olur. Zamanla meşe ağacı, fusel yağlarının çoğunu alkolden emer, içeceği laktonlar, kumarin ve tanen ile doyurur, ancak aşırıya kaçarsanız viski "odunsu" bir tat kazanacaktır.
Karıştırma
Farklı yaşlandırma periyotlarına ait ve (veya) farklı damıtma tesislerinden gelen damıtıkların (bazen bileşime tahıl alkolleri de eklenir) karıştırılması işlemidir. Tek bir tarif yok: her markanın kendi sırları var. Karışık çeşitlerin sayısı 50'ye kadar çıkabilmektedir ve hepsinin tadı ve yaşlanması farklılık gösterecektir. Oranlar deneyimli bir üretim ustası - bir blender tarafından seçilir. Tipik olarak, böyle bir kişi kuruluşta onlarca yıldır çalışır ve emeklilikten çok önce, diğer çalışanlar arasından kendisinin yerine geçecek kişiyi hazırlar, yavaş yavaş sırları ve en iyi uygulamaları aktarır.
Ana karıştırıcının çalışma alanı kimya laboratuvarına çok benzer Harmanlamanın amacı, hasadın veya teknolojinin özellikleri ne olursa olsun, alıcıya en sevdiği markanın aynı lezzetini yıldan yıla garanti etmektir. Karıştırma aynı zamanda işletmenin kullanabileceği distilatlardan benzersiz bir tada sahip yeni viskiler oluşturmanıza da olanak tanır (ürün yelpazesini genişletecekler), yalnızca oranları değiştirerek.
Harmanlama gerekli bir adım değildir: birçok uzman, tek bir içki fabrikası tarafından üretilen saf tek malt viski içmeyi tercih eder; bu kategoriye "tek malt" denir ve harmanlanmış viski "harmanlanmış" olarak etiketlenir. Bir kategorinin diğerine üstünlüğü konusundaki anlaşmazlıkların hiçbir anlamı yoktur; bu, üretim teknolojisinin kalite üzerindeki gerçek etkisinden ziyade bir zevk ve felsefe meselesidir.
Harmanlanmış viski birkaç ay daha meşe fıçılarda tutulur, böylece karışık çeşitler "evlenir" - bir tat kokteyli değil, uyumlu bir içeceğe dönüşür.
Şişeleme
Son olgunlaştırmadan sonra viski filtrasyona tabi tutulur (sıvıyı odun parçacıklarından ve diğer katı fraksiyonlardan ayırmak için mekanik); bazen içecek, gerekli sertlik elde edilene kadar tekrar suyla seyreltilir. Ancak bundan sonra bitmiş ürün şişelenir ve mağazalara gönderilir.
Soğuk filtrelemeden sonra viski suyla karıştırıldığında bulanıklaşmaz ancak benzersiz tadın bir kısmı kaybolur. Ucuz içki imalathaneleri bazen viskinin yaklaşık -2°C'ye soğutulduğu şüpheli soğuk filtreleme yöntemini kullanır. Sonuç olarak yağ asitleri yüzeye çıkar ve mekanik olarak kolaylıkla uzaklaştırılır. Soğuk filtrelemeden sonra viski bazı organoleptik özelliklerini (aroma ve tat) kaybeder, ancak daha prezentabl görünür - buz eklendiğinde bardakta bulanıklaşmaz, kehribar rengi ve şeffaf görünür.
Kişisel kullanım için kaçak içki ve alkolün hazırlanması
kesinlikle yasal!
SSCB'nin çöküşünden sonra yeni hükümet kaçak içkiye karşı mücadeleyi durdurdu. Cezai sorumluluk ve para cezaları kaldırıldı ve evde alkol içeren ürünlerin üretimini yasaklayan madde Rusya Federasyonu Ceza Kanunu'ndan çıkarıldı. Bugüne kadar, sizin ve benim en sevdiğimiz hobimiz olan evde alkol hazırlamakla uğraşmamızı yasaklayan tek bir yasa yok. Bu, 8 Temmuz 1999 tarihli ve 143-FZ sayılı Federal Kanun ile kanıtlanmaktadır: “Etil alkol, alkollü ve alkol içeren ürünlerin üretimi ve dolaşımı alanındaki suçlardan dolayı tüzel kişilerin (kuruluşların) ve bireysel girişimcilerin idari sorumluluğu hakkında ” (Rusya Federasyonu Toplu Mevzuatı, 1999, No. 28, md. 3476).
Rusya Federasyonu Federal Kanunu'ndan alıntı:
“Bu Federal Yasanın etkisi, satış dışındaki amaçlarla etil alkol içeren ürünler üreten vatandaşların (bireylerin) faaliyetleri için geçerli değildir.”
Diğer ülkelerde kaçak içki:
Kazakistan'da 30 Ocak 2001 N 155 tarihli Kazakistan Cumhuriyeti İdari Suçlar Kanunu uyarınca aşağıdaki sorumluluk sağlanmaktadır. Böylece, "Ev yapımı alkollü içeceklerin imalatı ve satışı" 335. Maddesine göre, kaçak içki, chacha, dut votkası, püre ve diğer alkollü içeceklerin satış amacıyla yasadışı üretimi ve bu alkollü içeceklerin satışı, aşağıdakileri gerektirir: alkollü içeceklere, aparatlara, hammaddelere ve bunların üretimi için ekipmanlara, ayrıca bunların satışından elde edilen para ve diğer değerli eşyalara el konulmasıyla birlikte otuz aylık hesaplama endeksleri tutarında para cezası. Ancak kanun, alkolün kişisel kullanım için hazırlanmasını yasaklamamaktadır.
Ukrayna ve Beyaz Rusya'da işler farklı. Ukrayna İdari Suçlar Kanunu'nun 176 ve 177 sayılı maddeleri, satış amacı olmaksızın kaçak içki üretimi ve depolanması, depolanması için vergiden muaf asgari ücretin üç ila on tutarında para cezası verilmesini öngörmektedir. Satış amacı olmaksızın üretimine yönelik cihazların*.
Madde 12.43 bu bilgiyi neredeyse kelimesi kelimesine tekrarlamaktadır. Belarus Cumhuriyeti İdari Suçlar Kanunu'nda “Güçlü alkollü içeceklerin (kaçak içki) üretimi veya satın alınması, bunların üretimi için yarı mamul ürünler (püre), bunların üretimi için aparatların depolanması”. 1 No'lu Madde şunu belirtmektedir: “Bireyler tarafından güçlü alkollü içeceklerin (kaçak içki), bunların üretimi için yarı mamul ürünlerin (püre) üretilmesi ve ayrıca bunların üretimi için kullanılan cihazların* depolanması, bir uyarı veya para cezası gerektirecektir. Belirtilen içeceklere, yarı mamul ürünlere ve cihazlara el konulması ile en fazla beş temel üniteye el konulması."
*İkinci amacı suyu damıtmak ve doğal kozmetik ve parfüm bileşenleri elde etmek olduğundan, ev kullanımı için kaçak içki imbiklerini yine de satın alabilirsiniz.
Viski, daha önce stil açısından tamamen farklı içecek üreticileri tarafından kullanılan, ahşap fıçılarda en sık yıllandırılan dünyada tek içkidir. Tarihsel olarak İngiliz viski imalathanelerinin nadiren kendi fıçılarını kullandığı ve bunları dışarıdan satın almayı tercih ettiği görülmektedir. Bildiğiniz gibi, şu anda alkolün yıllandırılması için en yaygın kap bir burbon fıçısıdır, ancak yaklaşık yüz yıl önce üreticiler yalnızca şeri fıçıları kullanıyordu. Şu anda İspanyol şeri fıçıları, burbon fıçılarından sonra ikinci sırada yer alıyor. Aynı zamanda şeri fıçıları damıtıkları yaşlandırmak için şimdiye kadar kullanılan en pahalı fıçılardır. Üstelik bu fıçıların maliyeti doğrudan içlerinde yaşlandırılmış baz içecek partilerinin sayısına bağlıdır.
Avrupa varillerinin neden bu kadar pahalı hale geldiğini anlamak için bazı tarihi olayları hatırlamak gerekiyor. Geçen yüzyılın 30'lu yıllarına kadar İngiliz zanaatkarlar, ülkede iç savaşın patlak vermesi nedeniyle tedarikte ciddi kesintiler başlayana kadar İspanyollardan aktif olarak Avrupa meşe fıçıları satın aldılar. Ustalar, iyi ruhların iyiliğinin bir tür savaş yüzünden boşa gitmemesi gerektiğini düşündüler, düşündüler ve karar verdiler - ve Amerikalılardan bir parti varil sipariş ettiler. Amerikalıların son derece uzlaşmacı ortaklar olduğu ortaya çıktı ve varilleri sadece birkaç kuruş karşılığında sattılar. Ve böylece devam etti - burbon fıçıları tüm viski fabrikalarının mahzenlerinde güçlü bir yer tuttu. İspanya'da durum normale döndüğünde varil arzı yeniden başladı, ancak eskisi kadar değildi. Ve Avrupa meşesi Amerikan meşesinden belirgin şekilde daha pahalıydı. Neden daha fazla ödeyesiniz?
Günümüzde şeri fıçılarının avantajlarını bilen en vicdanlı üreticiler onları İspanyollardan satın alıyor ve bu tür kaplarda yıllandırılan viski ucuz bir ürün değil. Bu varili bu kadar özel kılan ne? Şerilerin İspanya'da özel bir maya türü filmi altında şıranın fermente edilmesiyle üretilen tatlı, güçlendirilmiş şaraplar olduğunu açıklığa kavuşturmak gerekir. Tüm şeri çeşitleri, zengin bir aroma ve tatlı ve cevizli tonlarda rafine bir tat ile karakterize edilir. Viski üreticileri arasında en popüler fıçılar Oloroso, Fino ve Amontillado gibi şeri çeşitlerinden ve nadir durumlarda Pedro Ximenez'den yapılan fıçılardır. 
Yukarıda belirtildiği gibi, İspanya'da meşe fıçı üretiminde Avrupa meşe türleri kullanılmaktadır, ancak bazı durumlarda fıçıcılar Amerikan meşesinden şeri fıçıları yapabilmektedir. Doğru, İspanyol baz içeceğinin depolandığı Amerikan meşe fıçıları viski yaşlandırılırken kullanılmıyor. Uzmanlar, Avrupa'dan gelen meşenin temel elementler açısından Amerika'dan gelen meşeden daha zengin olduğuna inanıyor, bu nedenle şeri fıçılarında yıllandırma, içeceğe burbon fıçılarda yıllandırmaya göre daha parlak ve daha zengin bir buket veriyor.
İlginç bir şekilde viski üreticisi, alkollü içkilerini şeri fıçılarına ne kadar süreyle koyacağına kendisi karar verebilir. Bazı ustalar, bazıları burbon fıçılarda, bazıları ise İspanyol müstahkem şarap fıçılarında yıllandırılmış farklı alkollü içkilerin bir karışımını yaratır. Bununla birlikte, etikette "Sherry Cask" olarak işaretlenen viski, tek malt (yalnızca malt alkollü içkilerden oluşur) veya harmanlanmış (şarap fıçılarında yıllandırılmış malt alkollü içkilerden ve tahıl alkollü içkilerinden oluşur) olabilir.
İspanya'dan İskoçya'ya nakliye sırasında variller sökülmez. Şeri fıçıları çok büyük bir kapasiteye sahiptir - 500 litreye kadar. Ruhlar Sherry fıçısına girdiğinde, içinde gerçek sihir ortaya çıkar. Meşede kalan şeri notaları viskiye hoş bir tatlılık, karamel motiflerinin yanı sıra kurutulmuş meyve, tütün, meşe, sedir, çay yaprakları ve baharat notaları da veriyor. Buna ek olarak, İspanyol fıçılarında yıllandırıldıktan sonra viski, zarif dumanlı alt tonlara sahip baharatlı meyve nektarına benzer şekilde karakteristik bir amber rengi ve parlak bir aroma geliştirir.
Viski alanındaki tüm dünya uzmanları, benzersiz şeri fıçılarında yıllandırılmış bu tür güçlü içeceği mutlaka denemenizi tavsiye ediyor. Eklemem gereken tek şey, online mağazamızın kataloğundan herhangi bir ürünü seçip tek tuşla sipariş verebileceğinizdir. Malların teslimatı uzun sürmeyecek.
Viski fıçıları yapmak özel bir sanattır. Fotoğraf: e-fototapety.com
Viski fıçıları yapma sanatı, işbirliği adı verilen, bilgi yoğun, geleneksel bir uygulamadır. Günümüzde modern ekipmanlar bakırcıya yardımcı olmaktadır. Ancak endüstri standartlarını karşılamak uzun yıllar süren hazırlık ve eğitim gerektirecektir. İlginç bir şekilde meşe ağaçları ancak yeterli olgunluğa ulaştıklarında fıçı yapmak için kesiliyor. Yükseklikleri 7,5 metreden az, çapları ise 1 metreden az olmamalıdır. Kesildikten sonra gövdeler kereste fabrikasına teslim edilir. Burada daha sonra varil tahtalarının kesildiği tahtalara dönüştürülürler. Namlu tahtaları, birlikte yuvarlak bir namlu oluşturan karmaşık kavisli yüzeye sahip küçük tahtalardır.
Tipik olarak variller 32 levhadan oluşur ve diğer 15'i uçları birleştirmek için kullanılır. Levhaları istenilen şekle bükmek için ateşte ısıtılır. İlginç bir şekilde, çoğu Amerikan burbon içki fabrikasında fıçıların içinin kasıtlı olarak kömürleştirilmesi yaygın bir uygulamadır. Bu, alkolün ahşaba emilmesini önlemek için yapılır. Bakırcı tahtaları birbirine sıkı bir şekilde oturacak şekilde keser. Bu gelecekte sızıntıların önlenmesine yardımcı olacaktır. İlginçtir ki bu işlem çivi veya yapıştırıcı kullanılmadan yapılır. Metal halkalar sayesinde tahtalar birbirine sıkı bir şekilde oturur. Ahşap gözenekli bir malzemedir ve damıtıcılar için faydalıdır çünkü havayla etkileşime girmek için viskiye ihtiyaç duyarlar. Bu nedenle varillerin işlenmesinde ne boya ne de vernik kullanılmaz. Bu ahşabın “nefes almasını” sağlar. Son olarak viskinin yaşlanma sürecini izlemeye yardımcı olmak için yan tarafa bir delik açılır.
Amerikan içki fabrikalarından birinin mahzeninde burbon bu şekilde yaşlandırılıyor. Fotoğraf: leonhowlett.com
Bir şişe viski alırken, etiketinin yıllandırma için kullanılan fıçı tipini belirttiğini görüyoruz. Bu tür bilgilerin bağımsız bir şirketin etiketinde görünmesi muhtemeldir. Peki varillerin türü ve boyutu gerçekte ne söylüyor? Sıradan tüketicinin hatırlaması gereken en önemli şey, fıçı ne kadar küçük olursa viskinin ahşapla o kadar fazla temas etmesidir.
Viski fıçı çeşitleri
Özel terimler ortalama bir kişinin kafasını karıştırabilir, bu nedenle burada viski üretiminde kullanılan on ana fıçı tipinin temel özelliklerini özetleyen küçük bir kılavuz bulunmaktadır.
En büyük formatla başlayalım: Gorda (700 litre kapasiteli). Bu, Amerikan viski üretiminde kullanılmaya başlanan devasa bir fıçı. Amerikan meşesinden yapılmıştır. Geleneksel olarak, bu tür fıçılar viskiyi yaşlandırmak için kullanılır, ancak çoğu zaman harmanlanmış viski üretiminde farklı viski türlerini karıştırmak için kullanılırlar.
Bir sonraki formata Madeira Drum denir. 650 litre sıvı kapasiteli, geniş çaplı, bodur ve kalın bir varildir. Çok kalın Fransız meşe tahtalarından yapılmıştır. Adından da anlaşılacağı gibi Madeira üretiminde bu tür fıçılar kullanılıyor. Bazen viski olgunlaşmasının son aşaması için kullanılırlar.
Bunu 760 litrelik fıçı Port Pipe takip ediyor. Yükseklik ve incelik bakımından önceki versiyondan farklıdır. Bu fıçılar kalın Avrupa meşesi kalaslardan yapılmıştır. Liman Borusu, her iki tarafa da gerilmiş normal bir varili andırıyor. Porto şarabı bu tür fıçılarda yıllandırılır. Bundan sonra viski olgunlaşmasının son aşamasında kullanılırlar.
500 litrelik fıçılardan birine Butt adı verildi. Bu, kalın Avrupa meşesinden yapılmış uzun ve dar bir fıçıdır. Bu tür fıçılar İspanya'da şeri üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu, viski endüstrisinde kullanılan en yaygın şeri fıçı türüdür.
500 litre kapasiteli başka bir fıçı tipi daha var. Bu, sırasıyla iki stile ayrılan Puncheon'dur. En yaygın Puncheon, bodur, kalın bir Amerikan meşe fıçısıdır. İkinci tip, İspanyol meşesinin ince tahtalarından yapılmış daha uzun bir fıçıdır. Her iki varyant da sırasıyla rom ve şeri üretiminde kullanılmaktadır. Çoğu zaman viski içlerinde olgunlaşır.
300 litrelik bir fıçı da bilinmektedir - Barrique.Şarap endüstrisinde yaygın olarak kullanılır ve diğer fıçılardan farklıdır. Geleneksel metal halkalar yerine ahşap bantlarla bir arada tutulur. Bu tip fıçı, viskiye şarap fıçısının ağızda kalan tadını vermek için kullanılır.
Bir Hogshead fıçısına 225 litre viski sığar. Adı, 15. yüzyılda yaygın olarak kullanılan İngilizce "hogges hede" teriminden türetilmiştir. Bu, 63 galona eşit bir ölçü biriminin adıydı. Bugün bu fıçılar ak meşeden yapılmıştır. Burbonu yaşlandırmak için kullanılıyorlar ve daha sonra İskoçya ve İrlanda'ya gönderiliyorlar. Bu, viskiyi yaşlandırmak için kullanılan en yaygın fıçı türüdür.
Bir ASB fıçı (Amerikan standart fıçı) 200 litre tutar. Bu tür fıçı fıçısından türemiştir. Modern dünyada kullanımını kolaylaştırmak için hacmi 200 litreye yuvarlanmıştır. ASB Amerikan beyaz meşesinden yapılmıştır. Burbon üretiminde ve son zamanlarda İskoç ve İrlanda viskilerinin yıllandırılmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Çeyrek Fıçı - 50 litrelik varil. Bu tip namlu, orantılı kalarak ASB'nin hacminin dörtte biri olacak şekilde yapıldı. Alkolün ahşapla sürekli teması nedeniyle alkolle aktif olarak reaksiyona girer. Viskiye hızlı bir şekilde lezzet katmak için kullanılır.
Ve son olarak 40 litre kapasiteli Kan küveti. Bu, çoğunlukla bira yapımı için kullanılan küçük bir fıçıdır. Ancak bazen içki fabrikaları bunu özel viski gruplarını olgunlaştırmak için kullanır. Bu fıçılar, atın sırtında taşınmalarını kolaylaştırmak için tasarlanmış uzun oval bir şekle sahiptir.
Ahşap viskiyi nasıl etkiler?
Viski pek çok aromasını ve özelliğini, içinde yıllandırıldığı ahşap fıçılardan alır. Tarihsel olarak, fıçı yapımında her türlü ahşap kullanılabiliyordu. Ancak bugün ABD yasalarına göre meşeden yapılmaları gerekiyor. Meşe, dayanıklılığı ve çalışma kolaylığı nedeniyle seçildi. Sızıntıları önleyen yoğun liflere sahiptir. Gözenekliliği oksijenin nüfuz etmesine yardımcı olur.
Viski aromasını çeşitli faktörlere borçludur. Fotoğraf: wordpress.com
Ağaç vanilin olarak bilinen doğal yağlar açısından zengindir. Alkol sayesinde fıçıdan dışarı çekilen bu yağlardır ve içeceğin olgunlaşması sırasında viskiye kendine özgü aromatik notalar verirler. Peki tüm viskiler meşe fıçılarda yıllandırılırsa tatları nasıl farklı olabilir?
Cevap basit. Viski tadı aynı zamanda damıtma tesisinin doğasına, kullanılan malzemelere, damıtıcıların boyutuna ve şekline ve coğrafi konuma göre de belirlenir. Bunlar viski üretiminde meşe fıçı tipi kadar önemli faktörlerdir.
Yükleniyor...
