İnsanlık uzun zamandır zeytinyağını yemek pişirmede, tıpta ve kozmetolojide kullanıyor. Faydalı özellikleri eski Yunanlılar tarafından keşfedildi. Zeytinyağı "sıvı altın" olarak adlandırılır. Kullanımı nedir? Nasıl seçilir ve ne tür zeytinyağı vardır?
Zeytinyağının faydaları
Zeytinyağının sağlık açısından birçok faydası vardır. Kardiyovasküler ve onkolojik hastalıkları önleyici etkisi vardır:
- kandaki "kötü" kolesterol ile savaşır;
- ateroskleroza karşı korur;
- kan basıncını normalleştirir;
- doğal bir bağışıklık uyarıcıdır;
- Vücutta kanser hücrelerinin oluşma riskini azaltır.
Ayrıca mide, bağırsak ve safra sisteminin çalışması üzerinde de iyi bir etkiye sahiptir:
- bağırsakların, midenin, karaciğerin işleyişini iyileştirir;
- mide ve duodenumdaki ülserleri iyileştirir;
- hemoroitlere yardımcı olur;
- kabızlıkla baş eder;
- choleretic etkisi vardır.
Zeytinyağı kozmetolojide kullanılır:
- E vitamini içerdiğinden gençleştirici bir etkiye sahiptir;
- yüz, vücut ve saça yönelik maskeler ve diğer bakım ürünlerinde yer alır;
- yara, kesik ve ülserleri iyileştirici etkisi vardır.
Zeytinyağı çeşitleri ve kullanım alanları
Bitmiş ürünün fiziksel ve kimyasal bileşimi, içindeki faydalı elementlerin içeriği, hammaddelerin preslenme yöntemine bağlıdır. Bu göstergeye uygun olarak zeytinyağı Avrupa mevzuatında kategorilere ayrılmaktadır:
- doğal zeytinyağı (Extra Virgen ve Virgen, İspanyolca);
- zeytinyağı (Aceite de Oliva, İspanyolca);
- sızma zeytinyağı (Romas veya Aceite de orujo de oliva, İspanyolca).
Sızma (Soğuk Preslenmiş Rafine Edilmemiş)
Extra Virgin - en değerli ve pahalı yağ çeşidi. Bu, pratik olarak taze sıkılmış, şişelenmiş zeytin suyudur. Yetiştirme ve toplama yerinden ayırma ve preslemeye kadar olan teknolojik süreç düzenlenir ve kontrol edilir.
Üretici ülkelerde zeytinyağının kalitesi uzman tadımcılardan oluşan bir komisyon tarafından kontrol edilmektedir. Bu prosedür yasal olarak sabittir ve zorunludur. Komisyonun on üyesinin her biri numuneye Sızma unvanını vermelidir. Ancak bu durumda üreticilerin bu isimle petrol satma hakkı vardır. Komisyonun en az bir üyesinin ürünü "reddetmesi" durumunda üretici para cezasına çarptırılır ve yağ revizyona gönderilir.
Bu tip yağ en fazla miktarda faydalı madde içerir. Tadı zengin ama acıdır. Yağ ne kadar acı olursa o kadar taze olur. Isıl işlem görmeden kullanılması tavsiye edilir:
- Salataların ve soğuk yemeklerin soslanması için.
- Diyet beslenmesinde. Kardiyovasküler hastalıklara yatkın kişiler için zeytinyağı, "kötü" kolesterolle mücadelede vazgeçilmez bir araçtır. Gastrointestinal sistem ve safra sistemi hastalıkları için diyetlerde kullanılır.
- Bir çocuğu beslemek için. Bebekler altı aylıktan itibaren sızma zeytinyağı içeren tamamlayıcı besinlerle tanıştırılır. İlk doz 2 damladır ve bir yılda bir çay kaşığına getirilir. Bu zeytinyağının yağ asitleri neredeyse anne sütündeki gibi birleşir. Çocuklarda kabızlığa yardımcı olur.
Bakire (rafine edilmemiş soğuk preslenmiş)
Bu yağ da doğal bir üründür ancak yapıldığı zeytinin kalitesi daha düşüktür. Düşük kalite standartları uygulanıyor. Sızma yağının tadı, ekstra doğal olanınki kadar rafine değildir. Kozmetologlar yüz, saç ve tırnak maskelerine eklenmesini tavsiye ediyor. Sızma yağı yemek pişirmede kullanırken, faydalı özelliklerini korumak için ısıtılması önerilmez.
Rafine soğuk preslenmiş
Bu zeytinyağı çeşidi, rafine soğuk sıkım zeytinyağının, rafine edilmemiş ekstra natürel (Sızma) zeytinyağı ile %85/%15 oranında karıştırılmasıyla elde edilir. Aynı zamanda mükemmel özelliklere sahiptir ancak zeytinyağının zengin tadı ve kokusu yoktur, karakteristik bir acılık yoktur. Isıl işleme uygundur, kızartma sırasında kanserojen madde oluşturmaz.
Sızma zeytinyağı
Bu yağ, zeytinlerin ilk preslemeden sonra kalan posasından elde edilir. Üretim sürecinde organik solventler kullanılmakta ve ham maddeler yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmaktadır. Yağda bir dizi vitamin ve mineral bulunur, ancak daha küçük miktarlarda. Yiyecekleri derin kızartmak için idealdir.
Ürün ihraç eden ülkeler
En iyi zeytinyağını hangi ülke üretiyor? Tartışma yüzyıllardır sürüyor. Her ülkede sağlıklı ve lezzetli yağlar sunan değerli üreticiler vardır.
Zeytinyağının aslan payı Avrupa'da üretiliyor. Hacim açısından İspanya birinci, İtalya ikinci, Yunanistan ise üçüncü sırada yer alıyor. Zeytinyağı ayrıca Türkiye, Tunus ve Suriye, Fas, Portekiz, ABD ve Fransa'da da üretilmektedir. Bu ülkelerin ürettiği petrolün hacmi toplam kütlenin küçük bir kısmını oluşturuyor. Bu nedenle "sıvı altının" kalitesi, tadı ve faydaları konusundaki ana tartışma İspanya, İtalya ve Yunanistan arasında alevleniyor. Her ülke kendi ürününü "övüyor" ve onu en iyi ürün olarak görüyor. Bu ülkelerdeki zeytinyağının tatları ve faydalı özellikleri arasında farklılıklar var mı?
İspanya'dan kaliteli ürün
İspanya'da "sıvı altın" üretim süreci köklü ve mükemmel bir şekilde otomatikleştirilmiştir. Bu durum ülkenin ürün tedarikinde ön plana çıkmasına yardımcı oluyor. İspanya'dan gelen zeytinyağının tadı, zeytinin doğal tadına en yakın olanıdır. O sert ve acıdır.
İtalya'dan gerçek zeytinyağı
İtalya'da zeytinyağı üretimine yönelik birçok işletme bulunmaktadır. İtalya'da 400'den fazla zeytin çeşidi bulunmaktadır ve bu çeşitlilikten zengin lezzet buketleri yaratılmaktadır. Ülke içindeki pazardaki büyük rekabet, yalnızca yaratılan zeytinyağının gelişmesini teşvik etmektedir.
İtalyan zeytinyağının tadı nasıldır? İtalyanlar zeytinyağını sarımsak, pul biber veya biberiye gibi baharat ve baharatlarla tatlandırmayı severler. Bundan elde edilen yağın tadı biraz baharatlı hale geliyor. İtalya'dan gelen zeytinyağı, hafif tadı, tatlımsı ve zar zor algılanabilen bitkisel kokusuyla öne çıkıyor.
Yunanistan'da hangi petrol üretiliyor?
Antik çağda zeytinyağı üretimi Yunanistan'da başladı. Yunanlılar ihracatta üstünlük peşinde değil, iç pazarlarını daha çok dolduruyorlar. Burada kadim geleneklere saygı duyulur, nesilden nesile aktarılır, tereyağı üretimine hassasiyet gösterilir. Bu süreç en az otomatik olanıdır. Yağın tadı zengin ve parlaktır, meyve aromaları ve bal notaları içerir.
Yunanistan zeytin ağacı yetiştirmek için uygun bir iklime sahiptir. Binlerce Yunan ailesi, ev yapımı muhafazakar yöntemler kullanarak en büyük miktarda sızma zeytinyağını (dünya hacminin% 80'i) çıkarıyor.
Zeytinyağının faydalarından bahsedersek, üretici ülkeler için kalite kriterlerini belirleyen özel bir kanun vardır. Bu nedenle Extra Virgin adı, hangi ülkeden gelirse gelsin bu yağın en iyisi olduğunun garantisini zaten vermektedir.
Mağaza raflarında doğru zeytinyağı nasıl seçilir
Zeytinyağı alırken ne için olduğunu açıkça anlamanız mı gerekiyor? Salataları ve soğuk yemekleri bununla doldurmayı planlıyorsanız, tamamlayıcı bir gıda olarak, tıbbi veya diyet amaçlı, kozmetolojide kullanın, ardından Virgin (Bakire) veya Extra Virgin (Sızma) etiketli bir yağ seçin.
Kızartma için yağ kullanmak istiyorsanız Aceite de Oliva etiketli zeytinyağını seçin. Ayrıca "Romase" veya Aceite de orujo de oliva etiketli yağla fritözde de pişirebilirsiniz.
Birçoğu, alıcıların bilgisizliğinden yararlanarak sade rafine zeytinyağını sızma zeytinyağı fiyatına satıyor. Bu nedenle sadece fiyata bakmanız değil, aynı zamanda ambalajın üzerindeki bilgileri de incelemeniz gerekiyor.
Maliyet hakkında
- Sızma zeytinyağı, üretiminde yalnızca en kaliteli hammaddeler kullanıldığından en yüksek maliyete sahiptir. Bir kilo zeytinden sadece 250 ml yağ çıkıyor. Yüksek kalite gereksinimleri bu ürünü daha pahalı hale getirir.
- Ekstra doğal yağların maliyetinde de farklılık vardır. DOP/IGP/PDO etiketli veya "biyolojik" (BIO) etiketli yağlar, bu tür etiketleme olmayan Sızma yağlardan önemli ölçüde daha pahalıdır.
- BIO işareti, petrol üretiminde kimyasalların ve genetiği değiştirilmiş organizmaların kullanılmadığını garanti eder;
- DOP (PDO) - yağın özel bir kayıtta listelenen belirli bir alanda üretildiğinin garantisi, ekimden paketlemeye kadar tüm süreç tek bir yerde gerçekleştirilir;
- IPG - yağın tarım sicilinde yer alan belirli bir alanda üretildiğini gösteren bir etiket (bir veya daha fazla üretim aşaması düzenlenir ve bu da yağın kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir).
- Maliyetteki fark, üretimde kullanılan eğirme türüne bağlıdır. Sızma zeytinyağı her zaman ikinci (sıcak) preslenmiş zeytinyağından çok daha pahalı olacaktır.
- Rafine edilmemiş zeytinyağı her zaman rafine zeytinyağından daha pahalı olacaktır.
Bir mağazadan iyi bir ürün nasıl satın alınır?
Hangi zeytinyağı türünü seçerseniz seçin, aşağıdaki noktaları aklınızda bulundurun:
- Zeytinyağı Rusya'da üretilmediğinden ürünü yalnızca orijinal ambalajında satın alın. Ülkemizde bu tür yağların şişelenmek üzere satın alınması güvenli değildir.
- Ambalaj cam (koyu cam) veya teneke olmalıdır.
- Zeytinyağının cinsi ve ihracatçı ülke ambalaj üzerinde belirtilmelidir.
- DOP/IGP/PDO işaretleri veya organik işaret (BIO), ekstra natürel zeytinyağının kalitesinin garantisidir. Bu tür işaretler genellikle sahtedir, seçimde hata yapmamak için mağazalardan özel bir menşe belgesi isteyin.
- Yağın asitliği her zaman ambalajın üzerine yazılır: rakam% 3,3'ten fazla olmamalıdır, eğer yağ ekstra doğal ise, o zaman% 1'den fazla olmamalıdır.
- Üretim tarihine, açıldıktan sonraki raf ömrüne dikkat edin. Genellikle açılmamış kaplardaki yağ 18 aya kadar saklanır. Açıldığı andan itibaren - şişenin sıkıca kapatılması ve güneş ışınlarının düşmediği karanlık bir yerde durması şartıyla bir ay.
Sızma yağını deneme fırsatı varsa özellikleri aşağıdaki gibidir.
Hangi marka zeytinyağı en iyisidir? Bu sorunun cevabı bir ön çalışma gerektirmektedir. Sonuçta Rusya'da zeytin ağacı yetişmiyor. Bu nedenle her türlü zeytinyağı ithal edilmektedir. Ancak ayçiçeği veya mısırda olduğu gibi, en iyi ürünün ilk preslemeden çıktığını biliyoruz. Ayrıca bitkisel yağın yabancı maddelerden arındırıldığını - rafine edildiğini de biliyoruz. Zeytinyağı için bu iyi bir şey mi? Ayrıca soğuk ve sıcak presleme yolları da vardır. Hangi ürün daha kaliteli? Bu yazımızda bu konuyu kapsamlı bir şekilde inceleyeceğiz. Aşağıda sadece hangi marka zeytinyağının daha iyi olduğunu anlatmayacak, aynı zamanda üretici ülkelerin ürünlerini de ele alarak zeytinin işlenme sürecinin ne olduğunu kısaca anlatacağız. Mağazaların raflarında bu ithal ürünün bulunduğu çeşitli kapları görebilirsiniz. Cam, plastik veya metal; zeytinyağını hangi ambalajda satın almalıyım? Etiketin nasıl doğru okunacağını öğrenmek önemlidir. Ve bu yazımızda sizlere Eextra Virgin kelimelerinin ne anlama geldiğini anlatacağız. Zeytinyağının temel gıda maddelerinden biri olduğu Akdeniz mutfağında çok yaygın ve çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Salataları uygun şekilde baharatlamak veya hamur yapmak için bu incelikleri bilmeniz gerekir.
Zeytinyağının sağlığa faydaları
Akdeniz mutfağının insanlığın somut olmayan mirası olarak UNESCO listesinde yer aldığını biliyor muydunuz? Neden biliyor musun? Doğru: zeytinyağının aktif kullanımı üzerine inşa edilmiştir. Bu nedenle Akdeniz mutfağı sadece inanılmaz lezzetli değil, aynı zamanda çok sağlıklıdır. Zeytinyağı (gurmelerin ve aşçıların bu konudaki yorumları neredeyse aynıdır) yalnızca en sıradan yemeğe asil bir renk vermekle kalmayacak, aynı zamanda vücudu değerli vitamin ve minerallerle doyuracaktır. Ve en önemlisi kalça ve belde ekstra santimetre bırakmayacak. Sonuçta zeytinyağı tamamen mide tarafından işlenir. İtalyanların, İspanyolların, Yunan kadınlarının ne kadar lüks saçlara sahip olduğunu fark ettiniz mi? Güçlü, kalın, ipeksi, parlak... Bu da zeytinyağının günlük kullanımının sonucudur. Kemikleri, tırnakları ve dişleri güçlendirir. Zeytinyağında fazla miktarda bulunan E vitamini yaşlanmayı önler, ülser ve gastrit ağrılarını hafifletir, hemoroitleri iyileştirir ve kolesterol plaklarını parçalar. Hatta son araştırmaların da gösterdiği gibi kanserin önlenmesinde iyi bir araçtır. Bu nedenle antik çağlarda zeytin ağacı yetiştiren antik Yunanlılar, zeytinyağına "tanrıların hediyesi" adını verdiler. Gördüğünüz gibi bu sadece şiirsel bir metafor değil.
Ürün üretim süreci (kısaca)
Hangi marka zeytinyağının daha iyi olduğunu anlamak için bu ürünü üretme teknolojisini en azından yüzeysel olarak anlamanız gerekir. Görünüşe göre ne gibi zorluklar olabilir? Sonuçta zeytinyağı eski Mısır'dan beri yapılıyor. Zeytinler presin altına konularak sıkıldı. Ancak modern ekipman ve kimyasallar, zeytinden daha fazla yağ çıkarmanıza olanak tanır. Bu amaçla kek ikincil işleme tabi tutulur. Bu temelde zeytinyağı iki türe ayrılır. İlk preslemede "işlenmemiş" veya Sızma Yağ doğar. Zeytinler geri dönüştürüldüğünde yani ısıtılıp kimyasal reaktifler kekin içinden geçirildiğinde Prina Yağı elde edilir. Yukarıdakilere dayanarak şunu soruyoruz: Hangi zeytinyağının daha iyi olduğunu söylemeye değer mi? Elbette "bakire". Ancak en iyi zeytinyağını tatmak istiyorsak zeytinlerin en iyi nerede olgunlaştığını dikkate almalıyız. Sonuçta ağaçların geniş bir büyüme aralığı vardır. Ancak her yerde iyi bir hasat vermiyorlar. En saygın zeytinyağı üreten ülkeler Yunanistan, İtalya, İspanya ve Tunus'tur. Bunlardan ilki, bir zamanlar Hellas olarak adlandırılan, Virgin Oil'in küresel satışlarının yüzde seksenini oluşturuyor. Yunan yağı, ürünün daha fazla üretimi için ithalatçılar tarafından satın alınıyor.
Sızma Zeytinyağı: Temel Özellikler
Menşei ülke ne olursa olsun, bu ürün mümkün olan en iyisidir. Başlıkta geçen "ekstra" kelimesi, hammaddelerin son derece yüksek kalitede olduğunu gösteriyor. Bu yağ için zeytinler elle hasat edilir. Daha sonra mahsul sıralanır. "Sızma" için yalnızca en yüksek kalitede, tamamen olgun, büyük ve hasarsız zeytinler seçilir. Daha sonra meyveler basının altına gönderilir. Başka hiçbir işleme etkisi oluşmaz. Bu işleme soğuk presleme denir. Bu minimum işlem sayesinde tüm faydalı maddeler yağda korunur. Bu hafif yeşilimsi bir üründür. Sızma Zeytinyağı zengin bir zeytin aromasına sahiptir. Ama onun özel bir tadı var. Sızma Yağını ilk defa deneyenler yağın koktuğunu düşünebilirler. Ancak sadece bu tat, ürünün en yüksek kalitesine tanıklık ediyor. Ham zeytin de acıdır. Ancak Extra Virgin Oil zeytinyağının serbest asitliği çok düşüktür - yüzde 0,8. Yani yüz gram ürün, vücut için istenmeyen bir gramdan daha az madde içerir. Ancak bu gösterge - asitlik - kaliteli bir ürünün belirlenmesinde ana gösterge değildir. Rafinasyon yöntemi de bunu azaltır.
Diğer zeytinyağı türleri
Sızma ve Pomac Yağı arasında daha birçok mezhep vardır. Bunları kısaca ele alalım.
Sızma Zeytinyağı da oldukça kaliteli bir zeytinyağıdır. "Ekstra" ile tek fark, mahsulün bu kadar kapsamlı bir şekilde dökülmesi değildir. Pres altında farklı büyüklük, olgunluk ve cinste zeytinler bulunmaktadır. Ancak sürecin geri kalanı Sızma Yağ üretimindekiyle tamamen aynıdır. Yani meyveler soğuk preslenir ve ardından sıvı hemen satış için kaplara dökülür. Bu yağ neredeyse hiç acı olmaması açısından dikkat çekicidir. Tıbbi nedenlerden dolayı saf haliyle almak istiyorsanız ancak belirli bir tada tahammül edemiyorsanız, bu özel türü alın. Sızma zeytinyağının asitliği daha yüksektir. Yüzde ikiye izin veriliyor. Ancak bu rakam normu aşarsa parti saflaştırmaya gönderilir. Ve burada rafine zeytinyağı ile rafine edilmemiş zeytinyağı arasındaki farkı da açıklamak gerekir. İlk ürünün üretiminde zaten onu aşırı asitten arındıran kimyasallar kullanılıyor. Rafine zeytinyağında bu rakam yüzde 0,3'e düşüyor. Satışta "Pur Zeytinyağı" diye bir manzara da var. Adı "saf zeytinyağı" olarak tercüme edilir. Ancak bu soğuk preslenmiş ürün hala Virgin ve Rafinide karışımıdır. Bu zeytinyağının asitliği yüzde birini geçmez. Yunanistan ve İspanya'daki Pomace Oil kapıları yağlar. Bazen kekin ısıyla preslenmesinden elde edilen ürün rafine edilir.
Yemek pişirmede uygulama
Yemek pişirme sanatında, şu veya bu zeytinyağı türünün hangi özel amaçlarla kullanılması gerektiğini bilmek gerekir. Özellikle bu ürünün ithal edildiği kuzey ülkelerinde ve dolayısıyla çok pahalı. Bu nedenle salatalar için zeytinyağı sadece "Sızma" olarak alınmalıdır. Bu arada yemeklerde acılığını kaybediyor. Evet zamanla da. Ancak bir şişe "Sızma" raf ömrü bir buçuk ila iki yıldır (kabına bağlı olarak). Bu sürenin sonunda yağ son derece faydalı özelliklerini kaybetmez, aksine daha yumuşak, kadifemsi bir tat alır. Soğuk sosların ve marinatların hazırlanmasında her zamanki "Bakire" yi kullanıyoruz. Bu zeytinyağı incelemelerine çok lezzetli ve sağlıklı deniyor. Sızma Yağ ile yağlanan et, pişirildikten sonra hızla yumuşar ve yumuşar. Güveçlerde Pur Zeytinyağı kullanılır. Yiyecekleri kızartmak için ise Rafine Zeytinyağı türünü almalısınız. Bu yağın rafinasyon nedeniyle yüksek dumanlanma noktası vardır. Sıçratmaz, solmaz ve kızartılmış yiyecekler büyük miktarda kanserojen oluşturmaz. Bu ürün hamur yapmak için de idealdir. Acı değildir ve mısır veya ayçiçeği yerine kullanılabilir. Zeytinyağlı rulolar ve ekmekler uzun süre bayatlamaz.
Bir vekil değil, iyi bir zeytinyağı nasıl seçilir
Süpermarket rafları bu ürünün çeşitli markalarıyla doludur. İşte burası kayboluyor. Doğru seçim nasıl yapılır? Birinci kural: Etiketi dikkatlice inceleyin. Ürünün üretici firma tarafından ambalajlanması arzu edilir. Deribasovskaya'da şişelenen Yunanistan zeytinyağının kalitesi şüphelidir. Etiket, genellikle ürünün türünü yansıtan adı belirtir. Yani büyük harflerle yazılır, örneğin "Sızma" veya "Pur Zeytinyağı". Adında bazen üreticinin markası bazen de zeytinlerin toplandığı bölgenin adı yer alır. Ancak ürün çeşitliliğinin de etikette bulunması gerekiyor. Elit Bakire'ye ait olmayan yağlarda işleme türü belirtilir. Bu aynı zamanda bize en iyi ürünü seçme fırsatını da veriyor. Isıl işlemden sonra prinadan yapılan rafine yağ yerine soğuk preslenmiş yağ satın almak daha iyidir. Ürünün raf ömrü de önemlidir. Yıllandıkça güzelleşen bir şarap değil. Extra Virgin'in raf ömrü iki yıla kadar, diğer çeşitlerin raf ömrü ise bir yıldır. Ama rengin hiçbir önemi yok. Evet, yağın teneke kutulara veya koyu cam şişelere dökülmesi nedeniyle çoğu zaman görünmez. Plastik kaplarda yalnızca düşük fiyat segmentindeki ürünler satılmaktadır.
Zeytin, Kuzey Afrika'daki Avrupa ve Küçük Asya'nın sıcak ülkelerinde yetişir. Ancak dünya pazarına zeytinyağı tedarikinde liderler hâlâ sadece dört eyalet. Bunlar Yunanistan, İspanya, İtalya ve Tunus'tur. Hangi menşe ülkenin yağı seçilecek? Yetiştiricilerin birçok zeytin çeşidi yetiştirdiğini bilmelisiniz. Ve İtalya'da kırktan fazlası var. Bu nedenle, farklı firmalar tek çeşit yağların yanı sıra harika bir tada sahip rafine "kokteyller" üretme fırsatına sahiptir.
İspanyol üreticiler, eski zamanlarda İberya'da yetiştirilen eski güzel zeytinin taraftarlarıdır. Dolayısıyla bu ülkede bu kadar çeşit zeytinyağı yok. İspanya, etiketleri kendi dilinde belirler. Bu nedenle Zeytinyağını Aceite de Oliva ile koordine etmeniz gerekir. Aceite de Orujo'nun ısıl işlemle oluşturulan pirinadan ikincil ekstraksiyon yağı anlamına geldiği dikkate alınmalıdır.
Yunanistan'da zeytin farklı iklim özelliklerine sahip bölgelerde yetişmektedir. Teruir, aynı türe ait olsa bile zeytinyağının tat özelliklerini etkiler.
Tunus'tan gelen bir ürünü mağazalarımızın raflarında bulmak çok nadirdir. Ancak bu, bu ülkeden gelen zeytinyağının kötü olduğu anlamına gelmez. Tam tersine Sahra'dan gelen rüzgarlar ile Atlantik'in esintilerinin dönüşümlü etkisi, özel tat ve aromaya sahip zeytin yetiştirmenizi sağlar.
Yunanistan'ın en iyi zeytinyağı markaları
Güneşli Hellas'ın herhangi bir ürünü iyi olacaktır. Alıcının önündeki seçim gerçekten çok büyük. Petrolü hem Selanik yakınlarındaki petrol yataklarından hem de adalarda üretilen yağlardan satın alabilirsiniz. Ve bu en azından biraz ama tadı etkileyecektir. Sadece ithalatçı ülkelere değil, İspanya ve İtalya'ya da zeytinyağı tedarik eden dünyanın en büyük tüccarı Oliko'dur. Ancak bu şirket ülkedeki çeşitli çiftliklerden mahsul satın alıyor ve belirli bir karışım (kaliteli de olsa) üretiyor. Ancak "Elinika Eklikta Ale" şirketi, en iyi zeytinyağı çeşitlerini üretmek için özel olarak oluşturulmuştur. Fransa'da şarap turları geliştikçe Yunanistan'da da küçük aile işletmelerini ziyaret edebilirsiniz. Xylouris ve Kidokinatis gibi şirketler zeytinleri yalnızca elle toplamakla kalmıyor, aynı zamanda geleneksel preste de presliyor.
İspanya ve Tunus'tan zeytinyağı: özellikleri nelerdir?
Rusya pazarında bu ülkeden yaklaşık elli ürün ürünü temsil edilmektedir. En iyi İspanyol zeytinyağı markaları nelerdir? Teröre bakın. Ülkenin güneyindeki iklim, uzun bitki örtüsü dönemi ile en sulu ve yağlı zeytinlerin yetiştirilmesine olanak sağlamaktadır. Endülüs'ün "Baena" ve "Lucena" markalarının yanı sıra Cordoba'dan "Orman Garrigues" ve "Siurana" en iyi markalar olarak kabul ediliyor. Akdeniz'in diğer tarafında, Tunus'ta African Dream Products, en iyi zeytinyağı üreticisi olarak kabul ediliyor. Ve en iyi markası Chemlali.
İtalyan ürün çeşitleri
Bu ülkede yemeğe saygıyla davranılıyor. İtalyan mutfağının Avrupa'nın en iyilerinden biri olarak görülmesine şaşmamalı. Varsayılan olarak bu durumun ürünleri standarda eşittir. Bu nedenle, İtalya'da üretilen gıda ürünleri sıklıkla en iyi unvanı için her türlü yarışmaya katılıyor. Zeytinyağı üreticileri bir yana durmayın. Kendi rekabetleri var - Ercole Olivario. Sadece seçkin çeşitler (Sızma veya en azından soğuk preslenmiş yağ) buna katılabilir. Üreticiler ne hale geldi - ve defalarca! - İtalya'daki bu en prestijli yarışmanın kazananları? Bunlar Azienda Agricola Giorgio, Oliveto di Contesse Gertrude ve Fattorie Greco gibi markalardır.
Doğru zeytinyağı nasıl ayırt edilir ve seçilir?
Avrupa mevzuatı, yağın fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerine göre belirlenen kalite göstergelerine bağlı olarak zeytinyağını farklı kategorilere ayırmaktadır. TR TS 024/2011 Sıvı ve katı yağ ürünlerine ilişkin teknik yönetmeliğin Ek 3'ünde zeytinyağının mevcut isimlerini ve özelliklerini bulabilirsiniz. Herhangi bir mağazanın raflarında ve ürün yelpazemizde insan tüketimine uygun dört ana zeytinyağı kategorisini görebilirsiniz:
- Rafine edilmemiş sızma zeytinyağı (Sızma zeytinyağı) veya İspanyolca'da “Aceite de Oliva Extra Virgen”.
- Rafine edilmemiş zeytinyağı (Sızma zeytinyağı) veya İspanyolca'da "Aceite de Oliva Virgen".
- Rafine edilmemiş zeytinyağı (Zeytinyağı) ilavesiyle rafine edilmiş zeytinyağı, İspanyolca "Aceite de Oliva" anlamına gelir.
- Rafine edilmemiş zeytinyağı ilavesiyle pirinadan elde edilen rafine zeytinyağı (prina yağı) Sızma zeytinyağı, Romas veya İspanyolca'da "Aceite de orujo de oliva".
En iyi ve en sağlıklı zeytinyağı, en yüksek kalitedeki sızma zeytinyağıdır (bkz. kategori I), ancak tüm yağ kategorilerinin kendine özgü özellikleri ve kullanımları vardır. İspanya'da iki veya üç çeşit zeytinyağını elinizin altında bulundurmak ve o ana bağlı olarak birini veya diğerini kullanmak gelenekseldir. Sızma zeytinyağı (bkz. kategori I) salataların, tatlıların, tapasların ve sosların soslanmasında kullanılır. Tatillerde ve gurme ziyaretlerinde "buket"i ve DOP Sızma Zeytinyağı'nın olağanüstü lezzetini tadabilir ve takdir edebilirsiniz. Özel bir yağın büyülü ve ayrıcalıklı tadını gerçekten tatmak ve "disfrutar" (disfrutar - İspanyolca - tadını çıkarmak) için, onu hiçbir şeyle karıştırmamak, bir tabağa dökmek ve taze ekmek dilimlerini sağa batırmak daha iyidir. içinde. VE MUTLULUK İÇİN BAŞKA HİÇBİR ŞEYE GEREK YOKTUR!.. belki bir kadeh iyi DOCa şarabı bile. Rioja ve biraz Iberico jambonu... İspanya'da hem ev yemeklerinde hem de restoran ve barlarda balık, sebze, deniz ürünleri ve dondurulmuş yiyecekler gibi bol miktarda yağda kızartılan her türlü derin yağda kızartılmış yiyecek çok seviliyor. Bu tip kızartma için genellikle zeytinyağı (bkz. kategori II) veya pirina yağı (ikinci preslenmiş "Romase" bkz. kategori IV) kullanılır.
BEN- Rafine edilmemiş sızma zeytinyağı (Sızma zeytinyağı) veya İspanyolca'da “Aceite de Oliva Extra Virgen”.
Bu yağı, hiçbir katkı maddesi veya koruyucu madde içermeyen, taze sıkılmış meyve suyuna sahip "taze" zeytinlere benzetebiliriz. Bu, zeytinlerin yalnızca mekanik yollarla preslenmesiyle elde edilen bir yağdır; kimyasal ve biyokimyasal katkı maddeleri kullanılmadan. Ayrıca bu yağın üretimi sırasında zeytinler yıkama, çökeltme, santrifüj ve filtreleme dışında herhangi bir işleme tabi tutulmamıştır. En yüksek kalitede bir üründür ve üretim yöntemi eski Mısır zamanından bu yana neredeyse hiç değişmemiştir. Tüm dünyada buna "sıvı altın" denir. Bu zeytinyağı türü maksimum besin değerine sahiptir ve 18 ay içinde, bazıları ise iki yıla kadar kaybetmez. Diğer yağlar gibi kullanılabilir, ancak sağlık açısından pek çok faydası olan ve olduğu gibi kullanılması gereken saf organik bir ürün olduğundan soslarda ve salata soslarında en iyi şekilde kullanılır.
Sızma zeytinyağı, yapıldığı markaya bağlı olarak zeytin tadındadır ve çeşitli tat kombinasyonlarında gelir: genç elma ve ceviz gibi yeşil meyveler, dağ otları ve domates. Ama hepsi acı olmalı. Yağ gençse ve yeni yapılmışsa, acılık daha belirgindir, eğer yağ yarım yıldan fazla bir süredir şişedeyse, acılık zayıf bir şekilde ifade edilir. Aynı zamanda çeşitliliğe ve karışımlarına da bağlıdır. Şarapla bir paralellik kurabilirsiniz. Optimum tadı elde etmek için şarap üreticileri, optimum tadı elde etmek amacıyla farklı çeşitlerdeki şarapları karıştırır.
“Maestro de Oliva” premium ve “Olive Line” markamızla tadabileceğiniz, sadece Arbequina çeşidinden üretilen zeytinyağı, neredeyse tamamen acıdır, hafif bir tada ve kendine has bir kokuya sahiptir. Ancak maalesef bu çeşitten elde edilen yağ, özelliklerini en azından zamanla korur. Tüm Sızma yağların maksimum asitliği %0,5-0,8'dir (oleik asit olarak hesaplanır).
Sızma zeytinyağı aynı zamanda DOP ve IGP işaretleriyle de gelir. Birincisi, hem zeytinlerin hem de onlardan yağ üretiminin belirli bir coğrafi yerde, belirli bir bölgede gerçekleştirildiği ve bu alanın belirli bir kayıt altında (kayıt N ...) Avrupa siciline dahil edildiği anlamına gelir. Bu yağ daha katı gereksinimlere tabidir. İklim koşulları, üretim gelenekleri, buraya özgü zeytin çeşitleri, başka üreticiler tarafından kopyalanmasına engel oluyor. Ve bu nedenle çok pahalıdır, Rioja veya Burgundy bölgesinin pahalı şarapları kadar önem taşır. Bu yağın tüm Akdeniz ülkelerinde çok az üretimi bulunmaktadır. Ve neredeyse tamamı aynı ülkelerde kalıyor: İspanya, İtalya, Yunanistan kendi tüketimleri için ve pratikte ihraç edilmiyor. Bu tür petrolü yalnızca çok zengin insanlar satın alabilir. Ayrıca yalnızca profesyoneller ve deneyimli şefler değerlendirebilir. Bu yağı dünyanın her yerindeki elit gurme mağazalarında bulabilirsiniz. Ancak sağlık açısından faydaları sade ticari sızma zeytinyağından daha iyi değildir. Sadece lezzet buketinde farklılık gösterir. Sahtelere karşı dikkatli olun. Ürünün menşe belgesini isteyin. Bu tür yağı basit mağazalarda düşük bir fiyata bulursanız, bu büyük olasılıkla Rus vatandaşlarının bu konudaki zayıf farkındalığına göre hesaplanan ustaca bir taklittir.
IGP - aynı zamanda petrolün Avrupa tarım ürünleri ve gıda ürünleri kaydında yer alan belirli bir bölgeye ait olduğu anlamına da gelir. Aynı zamanda üretim sürecinin bir veya birkaç aşaması (hammaddelerin toplanması, zeytinlerin işlenmesi ve sınıflandırılması, tarihsel olarak bu bölgeye özgü özel bir teknoloji kullanılarak yağ üretimi) belirlenen alanda korunabilmektedir. Bu, uyulması Avrupa Birliği'nin özel bir bağımsız komisyonu tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilen katı bir kurallar dizisidir. Bu tür yağlar da çok pahalıdır, az bulunur ve gurme mağazalarında bulunur. Menşe belgesi isteyin.
Organik veya organik zeytinyağı (Bío, Eco).
Bu zeytinyağı, bu gıda ürününün üretiminin tüm aşamalarını sertifikalandıran ve kontrol eden AB yönetmeliği 834/07'ye uygun olarak üretilmektedir. Üretim sürecinin tüm aşamalarının uygulanmasında sentetik kimyasalların ve genetiği değiştirilmiş organizmaların kullanılması yasaktır. Ayrıca toprağın işlenmesi, zeytin ağaçları ve meyvelerin işlenmesi de yalnızca organik maddeler ve doğal doğal malzemeler kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bu aynı zamanda özel bir bağımsız uzman komisyonu tarafından da izlenmektedir. Bu yağ da çok nadir bulunur, aynı zamanda çok pahalıdır ve hepsini aynı gurme mağazalarında bulabilirsiniz. Rusya'da "BIO" işaretli sahte zeytinyağını DOP ve IGP zeytinyağından daha sık bulabilirsiniz.
Üreticiler “bio” kelimesinin dikkatsiz kullanımından dolayı herhangi bir sorumluluk taşımadığından, etiketin arkasında özel bir holografik mühür arayın ve menşe belgesi isteyin.
II- Rafine edilmemiş zeytinyağı (Sızma zeytinyağı).
Sızma zeytinyağı (Sızma zeytinyağı) tüm soğuk sıkım yağlarla aynı üretim sürecinden geçer ancak mükemmellik kategorisine ulaşamaz. Bu, bu yağın organoleptik özelliklerinde, İspanyol "Panel de Cata" resmi grubunun özel bir tadım komisyonu tarafından uzmanlar tarafından tespit edilen herhangi bir kusurun bulunması, dolayısıyla "Mükemmel" olarak kabul edilmek için yeterli puan alamamasıyla haklı çıkar. Kaliteli" zeytinyağı. Çoğu zaman, alıcı, ilk soğuk preslemeden elde edilen sızma zeytinyağı etiketini okurken, "En İyi Kalite" tanımının bulunmadığına dikkat etmez. Natürel sızma zeytinyağının (asitliği 0,8°'yi aşmayan) aksine, normal sızma zeytinyağının bu ayrı kategorisi 2°'ye kadar asitliğe izin verir.
III - Rafine edilmemiş zeytinyağı (Zeytinyağı) ilavesiyle rafine edilmiş zeytinyağı, İspanyolca "Aceite de Oliva".
Rafine zeytinyağı ve sızma zeytinyağının (bkz. kategori I) %85/%15 karışımıdır. Oleik asit açısından maksimum asitliğe 1°'ye kadar izin verilir. Bu, her yemekte ve tarifte de kullanabileceğiniz mükemmel kalitede bir yağdır. İspanya'da en çok tüketilen zeytinyağı bu kategoridir. Diğer bitkisel yağlara göre daha stabil yağ asitlerinin varlığı, duman noktasını normal kızartma yiyeceklerinin sıcaklığından önemli ölçüde daha yüksek hale getirdiğinden, kızartma için idealdir. Yiyecekleri zeytinyağında kızartırken kanserojen maddeler oluşmaz. Bu yağ salata sosu yapmak için de kullanılabilir, sos yapmak için de kullanılabilir, acıya alışkın değilseniz hiç de acı değildir. Yemeğiniz sağlıklı olacaktır ancak her yemeğe eşsiz bir tat veren sızma zeytinyağının (natürel sızma zeytinyağı, bkz. kategori I) eşsiz aroması olmayacaktır.
IV - Rafine edilmemiş zeytinyağı (Zeytin-Prina yağı) veya İspanyolca'da "Aceite de orujo de oliva" ilavesiyle rafine edilmiş zeytin pirina yağı.
Bu yağ, zeytin ağacının meyvesinin ikinci sıkılmasından sonra elde edilir.. Örneğin, işlem diğer bitkisel yağlarla aynıdır ve organik çözücüler ve yüksek sıcaklıklar kullanılır. Ekstraksiyondan sonra elde edilen yağ, asitliği azaltmak ve nihai ürünün kalitesini artırmak için "Extra Virgen" (kategori I'e bakın) ile karıştırılır. Bu yağın besin değeri diğer iki zeytinyağı kadar olmasa da, doğal yağda bulunan tüm vitamin ve mineralleri daha az miktarda içerir. Herhangi bir tarifte kullanabilirsiniz, ancak örneğin büyük miktarda yağ kullanmanız gereken yerlerde (örneğin derin kızartma için) kızartma için kullanılması tavsiye edilir ve iyi pahalı kullanmak o kadar da kötü değildir. yağ. Bu yağ diğerlerinden çok daha ucuzdur.
İspanya'da evde iki veya üç çeşit zeytinyağı bulundurmak ve her birini belirli bir durum için kullanmak gelenekseldir. Misafirler geldiyse ve en iyi salatalarımızı tatlandırmamız gerekiyorsa, Extra Virgen mutlaka her gün kullanılır! Tatil günlerinde arkadaşlarınızla olağanüstü bir lezzetin keyfini paylaşmak için sızma zeytinyağı DOP. İspanyollar, tatmak için (hatta özel bir fiilleri bile var - disfrutar), genellikle bu büyülü tadı hiçbir şeyle karıştırmazlar, sadece küçük tabaklara dökerler ve ekmek dilimlerini doğrudan yağa batırırlar. VE ONLARIN MUTLULUĞU İÇİN BAŞKA HİÇBİR ŞEYE GEREK YOKTUR. Ama belki bir kadeh güzel şarap ve biraz jambon. İspanyollar, çok miktarda yağda kızartılmış (derin yağda kızartılmış) çeşitli kızartmaları severler: balık, sebzeler, deniz ürünleri. Bunu yapmak için sızma zeytinyağı veya Romase kullanıyorlar.
lamba yağı
Lampada yağı, tüm sızma yağlar gibi, mekanik olarak ve doğrudan zeytinlerden elde edilen, ancak düşük kaliteli, yerden toplanan, ezilmiş veya dondurulmuş zeytinlerden elde edilen bir yağdır. Bu yağın adı lamba ve kandillerde yakıt olarak kullanılmasından gelmektedir. Şu anda, lamba yağı daha sonra rafine edilmesi ve AB'de ticari olmayan zeytinyağı elde edilmesi için kullanılmaktadır - rafine edilmiş, kokusuz, renk ve tat, Yağ, daha sonra ilk soğuk presleme yağları ile karıştırılmaktadır (2'den 2'ye kadar). %20 oranında kavurun ve kızartmanın vazgeçilmezi olan zeytinyağını elde edin. Mayonez ve sos üretiminde saf rafine zeytinyağı kullanılmaktadır. Zeytin posası çeşitli solventlerle işlemden geçirildikten sonra pirinadan rafine zeytinyağı elde edilir.
Dikkat! Dikkatli olun, etiketi dikkatlice okuyun.
Pek çok üretici, Rus vatandaşlarının zeytinyağı konusundaki zayıf farkındalığından yararlanıyor ve kendi kârları için bir kategorideki yağı diğerinin fiyatına satıyor.
Herhangi bir alıcı, zeytinyağını bileşime göre ayırmalıdır. Kanunen tanımlandığı üzere en yüksek kategorideki yağ sızma zeytinyağıdır ve 6 ay ile 100 yaş arası hem çocuklar hem de yetişkinler için idealdir. Her bakımdan faydalı bir yağ ve tüm kategoriler arasında gerçek zeytin suyu denilebilecek tek yağ. Her petrol kategorisinin kendi adı vardır ve çevirileri hiçbir şekilde karıştıramaz veya değiştiremezsiniz, bu da alıcıyı yanıltır. "Zeytinyağı" adı, rafine zeytinyağı (burada her zaman işlenmemiş yağların rafine edilmesi anlamına gelir) ve işlenmemiş yağların karışımı anlamına gelir. Prina yağı, rafine edilmiş ikinci pres yağı ve işlenmemiş yağların bir karışımıdır. Bu nedenle "prina" yağının "zeytinyağı" olarak etiketlenmesi yasaya aykırıdır.
Artık birçok büyük Rus firmasının yanı sıra birçok büyük zincir de kendi markalarıyla zeytinyağı üretmeye başladı. Ve Rus mevzuatı bu kategoriye ilişkin Avrupa kurallarıyla tutarsızlıklara izin verdiğinden, bu tür zeytinyağı çoğu zaman ürünün içindeki etiketlerde yazan kriterleri karşılamıyor.
Rusya'da sertifikasyon sırasında belirli bir kaliteye uygunluğu belirlemek için sadece fiziksel ve kimyasal analizler yapılmakta olup, menşei ülkelerde koda göre İspanya'da özel bir komisyon tarafından tat ve koku analizi de yapılmaktadır. Panel de cata denir. Neredeyse şarap tadımı ile aynı. Kata, yağ örneklerini işaretsiz bardaklarda tadan ve görüşlerini veren 10 profesyonel tadımcıdan oluşur. Ve eğer 10 üyenin hepsinin görüşleri örtüşüyorsa, o zaman böyle bir yağa sızma sınıfı verilir, eğer en az biri karşı çıkarsa, partinin tamamı geçemez ve revizyon için gönderilir. Bu süreç çok uzun ve sorumlu. Bu nedenle üreticiler yağlarını öyle bir şekilde hazırlamaya çalışıyorlar ki, Allah korusun, profesyoneller bu yağı kontrol edip beyan edilen kaliteye uyup uymadığını tespit ederse bu tüm ülke için bir utanç olur ve böyle bir üreticiye para cezası verilir. ve sağlık kaydını kaybeder. Rusya'nın henüz böyle bir kontrole hazır olmadığını anlıyorsunuz. Sonuç olarak kolaylıkla yanıltılabilirsiniz. Yalnızca menşe ülkelerinin üreticilerinin markalarını satın alın. En büyük üretici olan İspanya, sıkı kontrolüyle ünlüdür. Ve ne yazık ki İspanya'da izin verilmeyen şeylere diğer ülkelerde izin veriliyor. Bu vesileyle Avrupa Birliği'nde İspanyol üreticiler bir yılı aşkın süredir haklarını korumak için mücadele veriyor. Tüm ülkelerde eşit derecede eşit kontrol yöntemlerinin oluşturulmasını, ayrıca zeytinyağının menşeinin etiketlere yazılmasını istiyorlar. Kendi üretim hacimleri daha küçük olan diğer ülkeler, İspanya'dan varil petrol alıp karıştırıp, kendilerinden bir damla ekleyerek zaten İtalyan, Yunan, Türk, Tunus ... olarak satıyorlar.
Yaklaşık 400 şirket Rusya'ya zeytinyağı tedarik ediyor. İhracatının yaklaşık 80 bin tonunun büyük bölümü İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Portekiz'den geliyor. Bu çeşitlilikten gerçekten yüksek kaliteli bir ürün nasıl seçilir?
En çok meyve suyu
En iyi ve en pahalı zeytinyağı etiketinde sızma zeytinyağıdır (vergine, vierge). Bu tabir, tamamen doğal, sadece mekanik yöntemlerle, kimyasal madde kullanılmadan üretilen, yağın tadında hiçbir kusur veya kusur bulunmayan bir ürünle karşı karşıya olduğumuz anlamına gelir. Daha yüksek bir oleik asit içeriğine sahip olması nedeniyle sadece bakire, sıradan bakire ve lampante bakireden farklıdır.
Sızma yağ eski teknolojilere göre üretilir, sadece biraz modernize edilir. Örneğin zeytinler günümüzde birçok çiftlikte elle hasat edilmektedir. Maksimum mekanizasyon, zeytinlerin dallardan çalkalandığı tırmığa benzer özel bir cihazın kullanılmasıdır. Gerçek şu ki, mekanik hasar nedeniyle hammaddeler hızla bozuluyor ve bu da ürünün tadını kötüleştiriyor. Zeytinler yıkanır, çekirdekleriyle birlikte ezilir, pres altına alınır ve yağı sıkılır.
Tat ve renk
Zeytinyağının rengi zeytinin yetiştiği bölgeye, çeşidine ve olgunluk derecesine bağlı olarak yeşilimsiden altın rengine kadar değişmektedir. Lezzetinin tek bir standardı yok. Yani, İtalyan tadımcılar, zeytin çeşitlerinin sayısına göre, ekstra verginin yaklaşık 400 "versiyonunu" sayıyor. En rafine olanı hafif enginar tadındaki yağdır. Cahil tüketici şunu bilmelidir: en iyi yağlar biraz acıdır! Ancak olgunlaşmamış zeytinlerden yapılan yağ gerçekten acı olabilir. Dezavantajları arasında konserve sebzelerin tadı, fermantasyon, toprağın kokusu (hammaddeler iyi yıkanmamışsa) ve ayrıca yalnızca zeytinlere özgü belirli bir tat ve kokunun olmaması yer alır. En yaygın kusur, yağın doğru şekilde saklanmaması durumunda ortaya çıkan kötü kokudur.
Zeytinyağının kalitesinin ana kriteri asitliğidir. Bu rakam ne kadar düşük olursa o kadar iyidir. Üreticiler genellikle bu parametreyi etikette göstermezler. Ve eğer bunu yaparlarsa, o zaman sadece reklam amaçlıdır.
Zeytinyağının doğallığını evinizde test edebilirsiniz. Ürünü iki ila üç gün buzdolabına koyun. Beyaz bir çökelti belirirse - stearin - doğru seçimi yaptınız. Oda sıcaklığında saklandığında zeytinyağı orijinal şeffaflığına kavuşacak ve "sıvı altının" doğal tadının tadını çıkarabilirsiniz.
Son damlasına kadar
Zeytinlerin tam anlamıyla son damlasına kadar sıkılması için pirina, yüksek sıcaklıkların ve kimyasal maddelerin etkisi altında tekrar tekrar preslenmeye tabi tutulur. Ortaya çıkan yağ yemek pişirmeye uygundur, ancak kullanışlı özellikler açısından sızmaya göre daha düşüktür. Etiketlerde bu tür yağlar “saf”, “kızartma için”, Saf, Pomace olarak belirtilebilir. Çoğu zaman bu yağ, etikette belirtilmesi gereken, özellikle ayçiçeği olmak üzere daha ucuz bitkisel yağ çeşitleriyle zeytinyağının bir karışımıdır.
Yararlı gerçekler
✓ Rafine edilmemiş yağ ile kızartma birçok tartışmaya neden olur. Yağın ayrışmaya başladığı ve zararlı maddeler oluşturduğu sızma yağın parlama noktası 160ºС'dir. Ancak tüm Avrupa sızma zeytinyağıyla kızartıyor! Gerçek şu ki, ev hanımları esas olarak yağın oldukça zararsız 120ºС'ye ısıtıldığı sotelemeyi kullanıyor. "Kritik çizginin" aşılması yalnızca derin kızartma sırasında meydana gelir ve bu yöntem nadiren kullanılır.
✓ Philadelphia Üniversitesi'nden araştırmacılar zeytinin acıyı azaltma yeteneğine sahip olduğuna inanıyor. Bilim insanları, taze zeytinyağının, ağrı kesici ibuprofen ile aynı şekilde boğaz duvarlarını tahriş ettiğini bulduktan sonra benzer bir sonuca vardılar.
✓ 100 gr tereyağında 32 gr doymamış (“iyi”) yağ, 100 gr zeytinyağında ise 84 gr var!
Uzman görüşü
Rusya Federasyonu Ticaret ve Sanayi Odası SOEKS HEAC test merkezi başkanı Tatyana ANOKHINA:
Herhangi bir bitkisel yağın kalitesi, yağ asidi bileşimine göre belirlenir. Bu göstergeye göre günümüzün tüm yarışmacıları zeytinyağı gereksinimlerini karşılıyor. Kalite ve güvenliğin bir diğer önemli göstergesi peroksit değeridir (aktif oksijen içeriği). Bu sadece yağlarımız için normal değil, aynı zamanda izin verilen maksimum seviyenin çok altında. Numunelerde herhangi bir toksik element, pestisit, benzapiren, radyonüklit ve bitki kaynaklı GDO'ya rastlanmadı. Ve deneklerin organoleptik göstergeleri (görünüş, tat, renk ve koku) övgünün ötesindeydi. Kazananları seçmenin çok zor olduğunu itiraf ediyoruz! Ama rekabet rekabettir. Ve bunda birinciliği MONINI zeytinyağı aldı. Gümüş BORGES petrolüne, bronz ise ITLV petrolüne verildi.
Metin: Evgenia Danilova
Test: zeytinyağı*
| Delicato Monini | Karapelli | ITLV | Oliveta | Borges | İspanyaolli |
|---|---|---|---|---|---|
| KATEGORİ | |||||
| ekstra bakire | ekstra bakire | ekstra bakire | ekstra bakire | ekstra bakire | ekstra bakire |
| ÜRETİCİ FİRMA | |||||
| İtalya | İtalya | ispanya | ispanya | ispanya | ispanya |
| ETİKETE GÖRE BİLEŞİM | |||||
| Rafine edilmemiş sızma zeytinyağı | En yüksek kalitede sızma zeytinyağı. İlk soğuk pres | Zeytin yağı. İlk soğuk pres | En yüksek kalitede sızma zeytinyağı | Sızma zeytinyağı | |
| ETİKETTE YER ALAN BİLGİLERE UYGUNLUK | |||||
| karşılık gelir | karşılık gelir | karşılık gelir | karşılık gelir | karşılık gelir | karşılık gelir |
| OLEİK ASİT İÇERİĞİ, % (%56−83 oranında) | |||||
| 71 | 79,9 | 66 | 68,8 | 67,4 | 79 |
| PEROKSİT SAYISI (norm - en fazla 10,0) | |||||
| 0,2'den az | 0,2'den az | 0,2'den az | 0,2'den az | 0,2'den az | 0,3 |
| KORUYUCULAR | |||||
| Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı |
| ZEHİRLİ UNSURLAR, PESTİSİTLER, GDO'LU BİTKİ KÖKENİ | |||||
| Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı | Algılanmadı |
| FİYAT (rub.) / HACİM, ml | |||||
| 290/250 | 460/250 | 250/250 | 220/250 | 350/250 | 250/250 |
| GENEL DEĞERLENDİRME | |||||
|
Bu yağ testimizi kazandıöncelikle tadı nedeniyle - kalın, zengin, sulu, biraz da insan gibi acı. Ona salatalarda ve taze mezelerde tek başına yer verin - pişman olmayacaksın! |
"En çok oleik asit nerede" yarışmamız olsaydı Carapelli yağı bu yarışmayı kazanırdı. Diğer tüm parametreler de üsttedir. Ancak tadı istediğim kadar parlak olmadı. Bu nedenle Carapelli ilk üçe giremedi. | Bu yağ, balık ve et yemeklerini iyi gölgelendirecek - onları daha ilginç ve hoş kokulu hale getirecek. Ancak yeşil salatalara azar azar eklenmelidir: belirgin bir acı tadı vardır. | Oliveta her bakımdan ortalama bir seviyede. Ve lezzet açısından: Testi kazananlarınki kadar parlak değil ama oldukça hoş. Buraya makul bir fiyat ekleyin ve günlük kullanım için uygun bir ürün elde edin. | Bu markanın çok iyi pazarlamacıları var. Şişeyi nasıl "süslediklerine" bakın! “BORGES yağı - Akdeniz'in tadı”, “Rusya Bilimler Akademisi tarafından tavsiye ediliyor” ... Ancak yağın tadı ve kalitesi gerçekten mükemmel. | Diğer yarışmacıların geçmişine bakıldığında bu pek de akılda kalıcı görünmüyor. Salatayı başka bir yağla doldurmak daha iyi. Ancak günlük kızartılmış ve pişmiş yemekler için Spainolli oldukça uygundur. |
* HEAC "SOEKS" testinin yürütülmesindeki yardımınız için teşekkür ederiz.
Giderek daha popüler hale geliyor. Tıpta, kozmetolojide ve yemek pişirmede kullanılır. Hafif, zar zor fark edilen bir acıyla birlikte kendine özgü bir kokusu ve tadı vardır. Bu ürünün çeşitliliğini anlamak hiç de kolay değil. Özellikle de bazıları için bunun egzotik olduğunu düşündüğünüzde. Sızma - en iyisi olarak kabul edilen zeytinyağı. Nasıl seçileceğini ve kullanılacağını bu makalede anlatacağız.
Petrol kökenli
Bu ürünün geçmişi o kadar da kısa değil. Zeytin ağaçları yaklaşık 6000 yıl önce büyümeye başladı. Kutsal sayıldılar. Sadece 2500 yıl önce insanlar en faydalı yağlardan biri olarak kabul edilen yağı üretmeye başladılar. Sıvı altın olarak adlandırıldı ve para birimi olarak kullanıldı. Bu şifalı ürüne sahip olmak kişinin statüsünü artırıyordu ve lüks sayılıyordu. Zeytin ağaçları dünyaya yayılmaya başladı. Ancak tarihi vatanında üretilen bu sızma zeytinyağını başka hiçbir yerde bulmak mümkün değildir. Bugün bile en iyi ürün Akdeniz bölgesinde yapılıyor.
Yağ özellikleri
Zeytinyağının iyileştirici özellikleri benzersiz bileşiminden kaynaklanmaktadır. Öncelikle palmitik, oleik ve vücuda faydalarından bahsetmeye gerek yok. Omega 7, 9 ve 6 değerlidir
İkincisi, bileşim bilinen tüm grupların vitaminlerini içerir. Böyle bir set, bu ürünün tüm faydalı özelliklerini tanımlar. Günde sadece bir kaşık dolusu yağ, kolesterol seviyelerini düşürebilir, kan dolaşımını iyileştirebilir, kemik ve kas dokusunu güçlendirebilir, karaciğeri ve mideyi stabilize edebilir ve kanseri önleyebilir. Sızma zeytinyağının bu kadar faydalı olmasının nedeni budur.
Yağ çeşitleri
Diğer ürünler gibi zeytinyağı da üretim teknolojisine bağlı olarak türlere ayrılır. Sızma - en iyisi olarak kabul edilen zeytinyağı. Soğuk presleme ile elde edilir. Seçilmiş hammaddelerden üretilmektedir. İlk presleme, bu ürünün zeytinin tüm faydalı özelliklerini özümsediği anlamına gelir. Bu yağın asitliği yüzde 0,8'i geçmiyor.
Sızma - zeytinyağını - mekanik olarak alın. Biyolojik ve kimyasal katkı maddeleri kullanmaz. En yüksek olan ürünün kalitesi buna bağlıdır. Yağın mükemmel bir tadı ve aroması vardır.
Bunu birinci sınıf ürün olan Sızma Zeytinyağı izlemektedir. Soğuk preslemeyle de üretilir ancak bu yağ daha düşük kalitededir. Ve son olarak, en düşük kalite olan Saf Zeytinyağı, çoğunlukla mağaza raflarında bulunur. Bir kısım birinci sınıf yağ ve iki kısım kimyasal olarak arıtılmış bir üründen oluşur. Zeytinyağı üretiminin anavatanı Yunanistan'da bu çeşit genel olarak yasaktır.
Yağ nasıl seçilir
Tabii ki, incelemeleri kendi adına konuşan sızma zeytinyağını seçmek en iyisidir. Bu ürünün kalitesi hem kullanıcılar hem de uzmanlar tarafından belirtilmektedir. Ancak gerçek sızma zeytinyağını mağaza raflarında bulmak zordur. Bu nedenle, gerçek olanı seçmek için bazı incelikleri bilmeniz gerekir.
Öncelikle etiketi çok dikkatli okumalısınız. Yüksek kaliteli yağlar üretildiği yerde şişelenmelidir. Bu durumda etikette DOP harfleri belirtilecektir. IGP kısaltması varsa, zeytinyağının doğallığı konusunda şüpheler vardır. Bu, zeytinlerin bir ülkede hasat edildiği, ancak üretimin başka bir yerde gerçekleştiği ve hammadde tedarikçisi tarafından kontrol edilmediği anlamına gelir. Etiket hem üretici hem de şişeleme şirketi hakkında bilgi içermelidir. Üretim tarihi belirtilmelidir. Bu gereksinimler örneğin Borges Sızma zeytinyağı ile karşılanmaktadır. Bu üretici kendisini yalnızca en iyi yönden kanıtlamıştır. Etikette MIX kelimesi belirtiliyorsa, ürünün kalitesi büyük bir soru olmaya devam ediyor. Büyük olasılıkla, bu sadece bir çeşit zeytinyağıdır. "Naturel" yazan bir ürün seçmek gerekiyor. Zeytinyağı sadece cam, koyu renkli şişelerde şişelenir.
Rafine edilmiş veya rafine edilmemiş
Zeytinyağı rafine ve rafine edilmemiş olarak ikiye ayrılır. İlk çeşit daha düşük kalitededir. Üretiminde ek kimyasal arıtma kullanıldı. Bu ürün kokusuz ve tatsızdır. Genellikle kızartmak için kullanılır. Bu ürünün faydaları çok azdır ancak vücuda herhangi bir zarar getirmez. Rafine edilmemiş sızma zeytinyağı daha değerli bir ürün olarak kabul edilir. Hoş bir aroması ve belirgin bir tadı vardır. Bu yağ kullanıma daha uygundur. Isıtıldığında yanmaya ve duman çıkarmaya başlar. Bu iki türün arasında bir yerde bulunan karışık çeşitler de vardır.
Yağ deposu
Sızma yağ alırken uygun şekilde depolanmasına dikkat etmeniz gerekir. Yağın faydalı özelliklerini 18 ay boyunca koruduğuna dikkat edin. Ürün ne kadar genç olursa o kadar iyi olduğuna inanılıyor. Zeytinyağını karanlık bir yerde saklayın. Buzdolabının veya ocağın yanına koyamazsınız. Depolama sıcaklığı 10-15 derecedir.
Işık yağı sevmez. Yüksek kaliteli çeşitlerin yalnızca koyu cam şişelerde şişelenmesine şaşmamalı. Güçlü ve keskin kokular da bu ürüne zarar verir. Şişe kapağı sıkıca kapatılmalıdır. Buzdolabına yağ koymanıza gerek yoktur. Bu ürünü ileride kullanmak üzere satın almayın. En iyi zeytinyağı genç ve raf ömrü kısa olandır.
Yükleniyor...
