Hemen hemen her birimiz tamamen yenilebilir ve bazen de sadece lezzetli bir yemek hazırlayabiliriz. Ancak kendiniz ve aileniz için lezzetli bir şeyler yapmak başka, her gün 100 kişiye mükemmel kalite ve lezzette yemek hazırlamak başka şey. Yüzyıllardır olduğu gibi bugün de aşçılık mesleği talep görmektedir, çünkü bir kişinin sürekli olarak sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı yiyeceklere de ihtiyacı vardır.
Mamutlardan günümüze...
İnsanlık tarihindeki ilk aşçı, avladığı bir parçayı yanlışlıkla ateşte kızartan ilkel bir avcıydı. Bu şekilde hazırlanan etin tadına bakan mağara adamları, onu sürekli ateşte kızartmaya başladı. Ve çok geçmeden, deneme yanılma yöntemini kullanarak, mamutun bazıları için sulu ve lezzetli olduğunu, bazıları için ise tamamen yenmez olduğunu keşfettiler. Tabii ki, yemek pişirme konusunda daha lezzetli olana güvenmeye başladılar. Bu şekilde veya yaklaşık olarak bu şekilde aşçılık mesleği doğdu.
Ancak başkaları için yemek pişirerek geçimini sağlayan ilk aşçılar, MÖ 2000 civarında kralın askerlerine yemek pişirmek üzere tutulan Giritli aşçılardı. e. Zaten Antik Roma'da birçok zengin ve asil kasaba halkı, yemek hazırlamayı köleler yerine yemek yapmayı bilen özel kişilere emanet etmeyi tercih ediyordu. O zamanın ünlü gurme ve aşçı Apicius'un ilk aşçılık okullarını Roma'da kurdu.
Eski Pers hükümdarları lezzetli yemeklere çok değer veriyorlardı ve doğu hükümdarlarını alışılmadık bir yemekle şaşırtmayı başaran aşçılar cömertçe ödüllendiriliyordu. Ancak başka gelenekler de vardı, örneğin Sparta'da yemek pişirme sanatı ve aşçılık mesleği, tüm bunların aşırılık olduğu düşünülerek küçümseniyordu.
Aşçılık mesleğinin tarihinde hem baş döndürücü iniş çıkışlar hem de durgunluk dönemleri yaşandı. Uzun bir durgunluk döneminden sonra, ancak Orta Çağ'ın sonlarında, büyük keşifler döneminde, çeşitli doğu otları ve baharatlarının Avrupa ülkelerine nüfuz etmeye başlamasıyla mutfak sanatı hızla gelişmeye başladı. O zamandan beri İtalya ve Fransa arasında sürekli bir mutfak rekabeti yaşandı. Yemek pişirme sanatının gelişiminde sadece profesyonel aşçılar değil, uzmanlar ve hatta devlet adamları da yer aldı. Kardinaller Mazarin ve Richelieu yeni yemekler yarattılar ve büyük filozof Michel Montaigne, Gıda Bilimi adlı bir incelemenin tamamını yazdı. Modern İtalyan restoranları hâlâ büyük besteci Rossini'nin icat ettiği yemekleri servis ediyor ve Fransızlar, Honore de Balzac ve Baba Alexandre Dumas'ın ulusal mutfağına yaptığı katkılardan gurur duyuyor.
19. yüzyılda çoğu Avrupa ülkesi mutfak sanatlarını öğreten kurslar oluşturdu.
Rusya'da şef mesleğinin tarihi
Batı'da yaygın yanlış teoriÜlkemizde profesyonel şeflerin ancak 17. yüzyılda ortaya çıktığı. Tarihi belgeler, bu tür uzmanların zaten Kiev prenslerinin mahkemelerinde bulunduğunu gösteriyor. Bundan önce mutfak, prens ailesinin en yaşlı kadını tarafından "komuta ediliyordu". Daha sonra profesyoneller manastır yemekhanelerinde yemek pişirmeye başladı. Yemek pişirme 11. yüzyılda özel bir uzmanlık alanı haline geldi ve o zaman Rusya'da aşçılık mesleği ortaya çıktı. Belgesel kanıtlara göre, ilk Rus profesyonel, Prens Gleb'in mahkemesinde görev yapan belirli bir Torchin'di.
Rus mutfağının oluşumu, yorgun bir gezginin tavernalarda ve meyhanelerde, kvas evlerinde ve misafirperver ziyaret bahçelerinde, yani kendi evinin dışında yemek yiyip geceyi geçirebileceği Kiev Rus günlerinde başladı. Daha sonra tüm bu işletmelerin yerini yol kenarındaki hanlar aldı - mutfak ve yemek odası bulunan küçük oteller.
17. yüzyılda, Peter I'in hükümdarlığı sırasında, modern restoranların prototipleri olan ilk restoranlar ortaya çıktı. Avrupa'dan Rusya'ya sadece yeni ve sıradışı ürünler ithal edilmiyor, aynı zamanda şefler de Rusya'dan kiralanıyor. Farklı ülkeler. İÇİNDE XIX sonu yüzyılda, Rusya'da birçok aşçılık okulu ortaya çıktı; bunlardan ilki, mutfak uzmanı Kanshin ve profesör Andrievsky'nin girişimiyle 1888'de St. Petersburg'da açıldı.
Mesleğin tanımı
Aşçı, yemek hazırlama alanında uzmandır, dünya mutfağının tüm çeşitliliğinde akıcıdır ve aynı zamanda son trendler ve yeni ürünler. Uzman, ürünlerin kalitesi konusunda mükemmel bir anlayışa sahip olmalı ve bunları doğru şekilde işleyebilmeli ve saklayabilmelidir. Ek olarak, bir şefin mesleği, işin hızını ve kalitesini artıran çeşitli teknik yenilikleri kullanma ve bunlarla nasıl çalışılacağını hızlı bir şekilde öğrenme yeteneğini de ifade eder. Lezzet ustaları, bir yemeğin hazırlığını ve kalitesini sadece rengine, kokusuna, görünümüne ve tadına göre belirlemekle kalmamalı, aynı zamanda onu dikkat çekecek ve iştah açacak şekilde sanatsal olarak dekore edebilmelidir. Önemli bir profesyonel kalite, mükemmel bir hafızadır, çünkü bir aşçı tarifleri net bir şekilde hatırlamalı, gıda saklama standartlarına uymalı ve çalıştığı her ürünün teknolojik işleme özelliklerini hatırlamalıdır. Bu oldukça karmaşık ve fiziksel olarak zorlu bir meslektir - aşçı. Rusya'da benimsenen sınıflandırmadan bahsetmezsek açıklaması eksik kalacaktır.
Rus sınıflandırması
Tüm aşçıları dört türe ayırıyor:
Deşarjlar nedir ve neden gereklidir?
Aşçılık mesleğinin bu özelliği, profesyonel sporcularda olduğu gibi rütbeler gibi, becerinin bir göstergesi olarak hizmet eder. Toplamda 5 kategori var, bunlardan 2.si en düşük olanı. Bu rütbeye sahip uzmanlar yeşillikleri, sebzeleri ve meyveleri ayırmak, temizlemek ve yıkamak, balık, kümes hayvanları ve etleri işlemek üzere kesmek ve hazırlamakla ilgilenmektedir.
3. kategorideki şefler, hazırlanması kolay yemeklerin hazırlanması, dekorasyonu ve porsiyonlanmasıyla görevlendiriliyor.
4. kategorideki profesyoneller, mutfak ürünleri ve ortalama karmaşıklıkta yemekler hazırlar.
5. kategorideki şefler, en karmaşık olanları bile neredeyse her yemeği hazırlayabilen ve güzelce hazırlayabilen zanaatlarının ustalarıdır.
Ana sorumluluklar
Yukarıdakilerin hepsinden aşçı mesleğinin ne kadar çok yönlü ve karmaşık olduğu açıktır. Tüm sorumlulukların açıklaması birden fazla sayfayı alacaktır; yalnızca en temel olanları listeleyeceğiz:
- rasyonel bir menü oluşturmak;
- yemeklerin hazırlanması için gerekli hammadde miktarının ve elde edilen nihai ürünün hesaplanması;
- hammaddelerin ve hazırlanan yemeklerin kalite kontrolü;
- bitmiş ürünlerin porsiyonlanması, süslenmesi ve dağıtılması;
- içerik Mutfak aletleri ve aletler çalışır durumda ve temiz.
Gerekli kişilik özellikleri
Hiç kimse, tıpkı bir şarkıcı, pilot veya öğretmen gibi aşçılığın da iyi bir meslek olduğu iddiasına itiraz etmeyecektir. Ancak bu uzmanlıkların her birinde çalışmak için belirli özelliklere sahip olmanız gerekir. Kişisel özellikler. Mutfak sanatları uzmanı için titiz bir hassasiyet ile zengin yaratıcı hayal gücünü, mükemmel hafızayı ve yüksek yaratıcılığı birleştirmek önemlidir. Dikkat, doğruluk ve yüksek düzeyde organizasyon, üst düzey bir uzmanı karakterize eder. Profesyonel mükemmelliğin zirvesine ulaşmaya çalışan bir şef için, günde 10-12 saat oldukça zor koşullarda çalışmak zorunda kalacağından, yüksek düzeyde stres direnciyle birlikte dayanıklılık gerekir. Ayrıca takım halinde çalışmayı bilenler daha hızlı adapte olabilecek ve mutfak becerilerini ve yeteneklerini geliştirebileceklerdir.
Çalışmak için nereye gitmeli?
Nerede şef olabilirim? Bugün, önceki zamanlardan farklı olarak, hayatını yemek pişirmeye adamaya karar veren bir kişi, birçok yola başvurabilir. Öncelikle yol standart: 9. veya 11. sınıfı bitirdikten sonra ortaokulŞef olarak özel bir orta öğretim alabileceğiniz koleje veya teknik okula gidin. Teknik okullar, kural olarak, kamu catering işletmeleri ve gıda üretimi için teknoloji uzmanları yetiştirir. Ana uzmanlığınızı aldıktan sonra niteliklerinizi geliştirebilir ve endüstriyel eğitim alabilirsiniz. Bir pasta şefinin veya herhangi bir ulusal mutfakta uzmanın mesleği daha ilginç ve umut vericidir. Ayrıca gelecekte eğitiminize devam edebilir ve üst düzey uzmanlar yetiştiren üniversitelere kaydolarak yeni kariyer zirvelerine ulaşabilirsiniz.
Başka bir seçenek: ücretli mutfak kurslarını tamamlamak devlet kaydı Aldığınız nitelikleri diploma ile onaylayıp ardından bir restoran veya kafede iş bulabilenler. İlk başta büyük olasılıkla aşçı yardımcısı olacaksınız, ancak kendinizi kanıtlarsanız, kariyer gelişimi çok uzun sürmeyecek.
Ekstrem seçenek
Arzunun olmaması durumunda uzun aylar Ders çalışarak geçirebilir, bir kafeye ya da restorana gidebilir, yardımcı işçi ya da aşçı yardımcısı olarak iş bulabilirsin. Daha sonra doğrudan işyerinde bunun ne tür bir meslek olduğunu öğreneceksiniz - aşçı. Yukarıda bir iş gününün tipik bölümlerinden birinin fotoğrafını görebilirsiniz. Kariyer büyümesi ve buna bağlı olarak gelir, doğrudan performansınıza, edinilen becerileri özümseme ve pratik olarak kullanma yeteneğinize bağlı olacaktır.
Aşçı, işletmelerde yemek hazırlayan kişidir yemek servisi. Ancak bu kuru ve sıkıcı sözler şefin mesleğini tam olarak tanımlayamıyor. Çünkü şefe bazen en sıradan malzemelerden bir yemek hazırlayabilen, adı "lezzet şaheseri" olan gerçek bir sihirbaz denir. Elbette hemen hemen herkes çırpılmış yumurta gibi yenilebilir bir şeyler pişirebilir. Ancak şef aynı ürünlerden en hassas yumurtalı sufleyi hazırlayacak. Sonuçta şef, bir yemeği teknolojik olarak doğru ve tarife tam olarak uygun şekilde hazırlayan kişi değil, işini seven, bundan samimi zevk alan ve işinin sonuçları müşterilerini memnun ettiğinde mutlu olan kişidir.
Aşçılık mesleği uygarlıkla birlikte gelişmiş, dolayısıyla en eski meslek diyebiliriz. İlk yemekler açık ateşte yanmış yarı çiğ et veya balık parçalarına benziyordu. İnsanlar en azından Orta Paleolitik dönemden bu yana ateşi kullanıyorlardı, ancak bunlar aşçı değildi. Bu zanaattan geçimini sağlayan ilk profesyonellerin, M.Ö. 2600'lü yıllara dayanan Girit adasındaki Yunan uygarlığından geldiği kaydediliyor. e. Kralın askerleri için özel olarak görevlendirilen aşçı ustaları tarafından seçilmiş ürünlerden yemekler hazırlanırdı. Eski Mısır, Fenike ve Sümer kültürlerinde de soylu ve hükümdar aileleri için çalışan profesyonel aşçıların bulunduğunu varsaymak yanlış olmaz. Daha sonra bu tür uzmanların çalışmalarını düzenleyen sıhhi standartlar gibi kavramlar ortaya çıktı.
Antik çağlardan günümüze kadar olan insani gelişme tarihi, yemek pişirme sanatında benzeri görülmemiş yükselişlere ve aynı keskin damlalar. Daha sonra yiyecekleri göklere övdüler, bunu en çok en iyi zevkler, ürünler ve yemekler hakkındaki konuşmaların bile "değerli olmadığına" inanarak ona neredeyse küçümseyerek davrandılar gerçek bir beyefendi" Antik Helenleri ele alalım. Sparta'da yiyeceklere çok kısıtlı davrandılar; seferlerde ve savaşlarda hazırlanması kolay yiyeceklerle yetinmek zorundaydılar. Ve çok yakında, Atina'da, duyulmamış şeyleri hazırlama konusunda ustaydılar. tatil yemeği: bir güvercinin içinde minik bir zeytin pişirilirdi, bir güvercin - bir oğlakta, bir oğlak - bir koyunda, bir koyun - bir boğanın içinde, bunların hepsi şişte kavrulur ve en onur konuğuna aynı zeytin verilirdi.
Dünya mutfağı tarihi boyunca onbinlerce yemek yaratmıştır. Aşçılar hesaba katılıyordu, şu ya da bu soylu evin prestiji onlara bağlıydı. Antik Roma'da bazı şehirleri zapt eden aşçıların ayaklanmaları bile vardı. İmparator Augustus ve Tiberius'un (MS 400 civarında) yönetimi altında, kazan ve kepçe büyücüsü büyük aşçı Apicius'un başkanlığında mutfak sanatının ilk okulları düzenlendi. Antik Roma'nın şefleri, bazıları servete mal olan yemeklerin hazırlanmasında benzersiz bir ustalığa ulaştı. Nesilden nesile insanlar yemek pişirme deneyimini aktardılar. Gıdanın yaşamın, sağlığın ve refahın temeli olduğunu anlayarak gıdayla ilgili tüm gelenekleri dikkatle korudular. Ayrıca Antik Yunan Asklepios kültü ortaya çıktı - Roma'da Aesculapius adını alan efsanevi bir doktor-şifacı. Kızı Hygeia, sağlık biliminin hamisi olarak kabul ediliyordu ve sadık yardımcıları aşçı Kulina idi. Söylentilere göre Kulina'ya kendisinden önce dokuz tane bulunan onuncu ilham perisinin adı verilmişti. Romalılar arasında onuncu ilham perisine Yemek Pişirme adı verildi. “Yemek pişirme” adı verilen (Latin culina mutfağından) yemek pişirmenin hamisi oldu. Babil'in, Mısır'ın, Çin'in ve Mısır'ın en eski yazılı anıtlarında Arap Doğu zaten bireysel mutfak tariflerinin kayıtlarını içeriyor.
Daha sonra, uzun bir durgunluğun ardından Orta Çağ'ın sonlarında baharatların doğu kolonilerinden hızla nüfuz etmesi sayesinde gurme mutfağı ortaya çıktı. Daha fazla gelişme. İtalya, özellikle güneyi ve Sicilya adası kaliteli mutfağın beşiği haline geldi. Kral Louis XIV döneminde Fransa, yemek pişirme sanatında bir yükseliş yaşadı. O zamandan beri bu Avrupa ülkeleri mutfak alanında sürekli rekabet halindedir. Yemek pişirme sanatının gelişimine sadece profesyonel aşçılar değil, pek çok bilim adamı, filozof ve devlet adamı da katılmıştır. Yeni yemeklerin mucitlerinin Richelieu ve Mazarin olduğu, Michel Montaigne'nin ise "Gıda Bilimi" kitabını yazdığı biliniyor. Besteci Rossini'nin icat ettiği yemekler bugüne kadar İtalyan restoranlarında popüler. Fransa, baba Alexandre Dumas ve büyük Balzac'ın ulusal mutfağa katkıda bulunmasından gurur duymaktadır.
Güçlü Ortaçağ avrupası aşçılarına çok değer verirdi. Almanya'da şef, 1291'den beri sarayın en önemli dört figüründen biriydi. Fransa'da yalnızca asil insanlar yüksek rütbeli şefler oldu. Fransa'nın baş şarap imalatçısı pozisyonu, vekil ve baş atlı pozisyonlarından sonra en önemli üçüncü pozisyondu. Daha sonra ekmek fırıncısı, baş saki, aşçı, saraya en yakın restoran müdürleri ve ardından da şerifler ve amiraller geldi.
Rusya'da aşçı
Uzun zamandır Yemek yapmak tamamen aile meselesiydi. Kural olarak, prens ailesinin en yaşlı kadını tarafından yönetiliyorlardı. Profesyonel aşçılar önce mahkemelerde, ardından manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı. Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda özel bir uzmanlık alanı haline geldi, ancak profesyonel aşçılardan 10. yüzyıldan kalma kroniklerde bahsediliyor. Laurentian Chronicle (1074), Kiev-Pechersk Manastırı'nda geniş bir manastır aşçı kadrosunun bulunduğu bütün bir mutfağın bulunduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı. Kiev Rusları döneminde aşçılar, prens saraylarının ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç aşçısı bile vardı. Bu, 12. yüzyıldan kalma zengin bir adamın evlerinden birinin, birçok "sokachiya"dan, yani aşçılardan, "karanlıkta çalışıp bir şeyler yapmaktan" bahsettiği açıklamasıyla kanıtlanmaktadır.
Rus şefler, en eski yazılı anıtlar olan “Domostroy” (XVI. Yüzyıl), “Kraliyet Yemekleri için Resim” (1611-1613) ve Patrik Philaret ve boyar Boris İvanoviç Morozov'un masa kitapları, manastır sarf kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahsederler: lahana çorbası, balık çorbası, yulaf lapası, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, jöle, kvas, medki ve diğerleri.
Bununla birlikte, Rus "aşçılar", Muscovy'ye gelen Çargrad ustalarından birçok sırrı ödünç aldılar - "sadece ikon boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli, yetenekli adamlar." Yunan-Bizans mutfağını tanımanın mutfağımıza çok faydası oldu. Rus mutfağı ve doğu komşuları - Hindistan, Çin, İran - üzerindeki etki daha az güçlü değildi. Ruslar, Afanasy Nikitin'in "Üç Denizde Yürüyüş" (1466-1472) adlı ünlü kitabından çok şey öğrendi; bu kitapta, Rus'ta alışılmadık ürünlerin bir tanımını içeriyordu: hurma, zencefil, Hindistan cevizi, biber, tarçın. Ve Vasily Gagara'nın (1634-1637'de yazılmış) kitabı Rus aşçıların ufkunu genişletti. Kafkasya ve Orta Doğu'da yaşayanların tükettiği ürünleri öğrendiler.
Ancak atalarımız yalnızca pratik pişirme tekniklerinde uzmanlaşmakla kalmadı. Ayrıca meydana gelen olayların özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur hazırlamanın sırlarında ustalaştılar: Kiev Pechersk Lavra'nın rahipleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğinin nasıl hazırlanacağını biliyorlardı. Zaten 11. ve 12. yüzyıllarda Ruslar, kvas, bal ve şerbetçiotu hazırlamak için oldukça karmaşık teknikleri biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitkisel kitaplarının yanı sıra çeşitli “yaşamlarda” da bulunabilirler. Böylece çavdar kvası, bal kvası, elma kvası, yashny kvası vb. Yaygın olarak biliniyordu Atalarımız sadece hazırlığın inceliklerinde bilgili değildi çeşitli türler kvas, aynı zamanda eskilerin sayısız talimatının da gösterdiği gibi, maya ve mayanın etki mekanizmasında da vardır.
Bir bilim olarak yemek pişirme Rusya'da ancak 18. yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Profesyonel yemek pişirmenin gelişimi, ev dışı catering işletmelerinin ortaya çıkışıyla ilişkilidir. Tekrar ayağa kalktılar Eski Rus. İlk başta bunlar tavernalardı (sonradan Slav kökü Gezginlerin barınak ve yiyecek bulabileceği "yiyecek"). Sonra yol kenarındaki hanlar ortaya çıktı (Latince "trakt", yol, dere kelimesinden) - yemek odası ve mutfağı olan oteller. Aynı zamanda, Rusya'nın büyük şehirlerinde tavernaların yanı sıra restoranlar da ortaya çıkmaya başladı (Fransız "restoranından" - onar, güçlendir, besle). Rusya'da ilk yemek kitabı “Yemek Notları” 1779'da S. Drukovtsov tarafından derlendi. İlk aşçılık okulu, Profesör I. E. Andrievsky ve mutfak uzmanı D. V. Kanshin'in girişimiyle 25 Mart 1888'de St. Petersburg'da açıldı.
Avrupa'daki ilk aşçılık okulu 19. yüzyılda İngiltere'de ortaya çıktı, ardından diğer ülkelerde aşçılık okulları ortaya çıkmaya başladı. Fransa'da yemek pişirmeyi 6-7 yaşından itibaren öğrenmenin gerekli olduğuna, aksi takdirde aşçının gerçekten becerikli olamayacağına inanılıyordu.
Aşçı olmak için nerede eğitim almalı?
Aşçılık mesleğinde ustalaşmak için uzmanlaşmış bir orta öğretim almak yeterlidir, ancak mesleğin daha derinlemesine gelişmesi ve kişinin ufkunu genişletmesi için yüksek öğrenim gereklidir. Bu mesleği ücretli şef kursları aracılığıyla da öğrenebilirsiniz.
Gerekli bilgi:
- ürünler için çeşitler, ürün özellikleri ve kalite gereksinimleri;
- yemekler için sınıflandırma, besin değeri, kalite gereklilikleri;
- yemekleri hazırlarken temel ürünleri ve bunlar için ek malzemeleri seçme kuralları;
- hammaddelerin hazırlanması sırasındaki teknolojik işlemlerin sırası;
- sıcaklık rejimi ve yemek hazırlama kuralları;
- bulaşıkları hazırlarken güvenli kullanım kuralları ve teknolojik işlemlerin sırası;
- derecelendirmeyi gerçekleştirme kuralları;
- servis yöntemleri ve tabakları dekore etme ve servis etme seçenekleri, servis sıcaklığı;
- hazır yemekler için saklama kuralları, satış şartları ve kalite gereklilikleri;
- yarı mamul ve hazır yemeklerin soğutulması, dondurulması ve saklanmasına ilişkin sıcaklık koşulları ve kuralları;
- ürünleri hazırlarken israfı en aza indirmenin yolları;
- teknolojik ekipman ve üretim ekipmanı türleri, güvenli kullanım kuralları.
Gerekli beceri ve yetenekler:
- ana ürünlerin ve ek bileşenlerin kalitesini ve teknolojik gerekliliklere uygunluğunu organoleptik olarak kontrol etmek;
- hammadde hazırlamak, yemek ve garnitür hazırlamak için üretim araç ve ekipmanlarını seçin;
- yemekleri hazırlamak ve hazırlamak;
- yemekleri hazırlamak ve süslemek için çeşitli teknolojileri kullanmak;
- hazırlanan yemeklerin kalitesini değerlendirmek;
- soğutun, dondurun, buzunu çözün ve yeniden ısıtın bireysel bileşenler;
- Sıcaklık koşullarına uygun depolama yöntemlerini seçin.
Aşçı şunları hazırlayabilmeli ve hazırlayabilmelidir:
- geleneksel sebze ve mantar türlerinden ana ve basit yemekler ve yan yemekler;
- tahıllardan ve pirinçten elde edilen yulaf lapası ve garnitürler, baklagiller ve mısırdan yapılan basit yemekler;
- basit yemekler ve garnitürler makarna;
- yumurta ve süzme peynirden yapılan basit yemekler;
- kıymalı hamurdan yapılan basit un yemekleri;
- et suları ve kaynatma, basit çorbalar;
- soslar ve yarı mamul sos ürünleri için ayrı bileşenler;
- basit soğuk ve sıcak soslar;
- kemik iskeletli basit balık yemekleri;
- et ve et ürünlerinden oluşan basit yemekler;
- basit kümes hayvanı yemekleri;
- porsiyonlar halinde sandviçler ve gastronomik ürünler, salatalar;
- basit soğuk mezeler;
- basit soğuk yemekler;
- basit soğuk ve sıcak tatlı yemekler;
- basit sıcak içecekler, soğuk içecekler;
- basit pişmiş ürünler ve ekmek;
- temel unlu şekerleme ürünleri;
- kurabiyeler, zencefilli kurabiyeler, zencefilli kurabiyeler, kekler ve hamur işleri;
- meyve ve hafif az yağlı kekler ve hamur işleri.
Aşçı şunları üretebilmelidir:
- balıkların kemik iskeleti ile işlenmesi;
- yemek ve garnitür hazırlamak için tahıl ürünleri, yağlar, şeker, un, yumurta, süt hazırlanması;
- geleneksel sebze ve meyve türlerinin birincil işlenmesi, kesilmesi ve şekillendirilmesi, baharat ve çeşnilerin hazırlanması;
- kemik iskeletli yarı mamul balık ürünlerinin hazırlanması veya hazırlanması;
- et, et ürünleri ve kümes hayvanlarından yarı mamul ürünlerin hazırlanması;
- et, et ürünleri ve kümes hayvanlarından elde edilen temel yarı mamul ürünlerin işlenmesi ve hazırlanması.
Kişisel nitelikleri:
- koku alma ve dokunsal hassasiyet koku hafızası;
- iyi tat ve renk algısı, tat hafızası;
- güzel göz;
- rafine zevk, hayal gücü, yaratıcılığa olan tutku;
- parametrelerdeki küçük sapmaları tanıma yeteneği teknolojik süreçler görsel işaretlere göre belirtilen değerlerden;
- birkaç nesneyi aynı anda algılama yeteneği;
- iyi gelişmiş zamanlama duygusu;
- dinamik düşünme;
- ölçü bilgisi, gerekli sıvı miktarını gözle hızlı ve doğru bir şekilde belirleme yeteneği, toplu ürünler, baharatlar;
- et, balık, sebze ve meyvelerin kalitesini ve tazeliğini anlama becerisi;
- fast food hazırlama teknolojileri bilgisi, zamanı rasyonel bir şekilde yönetme yeteneği;
- her iki elin hareketlerinin iyi koordinasyonu, elin sertliği, ellerin stabilitesi;
- küçük hassas hareketleri gerçekleştirme yeteneği;
- yeterlik;
- fiziksel dayanıklılık: performansı düşürmeden uzun süre yoğun çalışma yeteneği;
- enerji;
- doğaçlama yeteneği;
- sorumluluk;
- sağduyu;
- dakiklik, bilgiçlik;
- bir aktiviteden diğerine geçme yeteneği;
- profesyonel mükemmellik için çabalıyoruz.
Zemin
En iyi aşçıların erkekler olduğu düşüncesi işverenlerin kafasında doğruluğunu kaybetmedi. Ancak kadın şefler de talep görüyor ve iş piyasasında pek çok şansa sahipler.
Yaş kategorisi ve uyruk
Adayın en az bir yıllık deneyime sahip olması ve modern koşullarla kolayca başa çıkabilmesi koşuluyla, aşçının yaşının istihdam üzerinde neredeyse hiçbir etkisi yoktur. Ev aletleri(bu gerçek, başvuru sahibinin 50 yaşın üzerinde olması durumunda önemlidir).
Uyruğun (yaşın yanı sıra) pek önemi yoktur ve yalnızca bu konuda bazı kişisel inançları olan bazı işverenleri ilgilendirmektedir.
Dış görünüş
Bir aşçının görünümündeki en önemli şey geneldir. düzgün görünüm. Saçları toplanmış ve şapka veya atkı ile örtülmeli, elbiseleri ve elleri mutlaka temiz olmalı, tırnakları kısa (kadınlarda boyasız) olmalıdır. Ayrıca işyerinde aşçı takı (hatta kol saati) veya yüksek topuklu ayakkabı takamaz ve ayakkabı tabanlarının lastik olması gerekir. Ayrıca işyerinde aşçının ellerinde açık yara, çizik veya sıyrık bulunmasına izin verilmez. Bütünlük ihlalleri deri uygun şekilde tutulmalı, bandajlanmalı ve eldiven giyilmelidir.
Sağlık
Her gıda işçisi gibi aşçının da tıbbi sağlık sertifikasına sahip olması gerekir.
İş sorumlulukları Aşçılar
- aşçı, aşağıdakileri içeren yemekleri doğrudan hazırlar: ürünleri yıkamak ve beyazlatmak, ürünleri karıştırmak, kızartmak, pişirmek, buharda pişirmek, soslar, çorbalar, et suları, büfe ve salatalar için soğuk mezeler hazırlamak;
- bulaşıkları süslüyor;
- planlar menüsü;
- yemeklerin ve ürünlerin servis ve kalitesine ilişkin müşteri gereksinimlerini inceler;
- başgarson ve garsonlara talimat verir;
- ofis ve üretim tesislerinin temizliğini, dezenfeksiyonunu ve sıhhi işlemlerini kontrol eder; çalışanların özel kıyafetlerinin mevcut sıhhi standartlara uygun olarak yıkanması ve bakımı için;
- yemek ve hizmet kalitesine ilişkin misafirlerden (ziyaretçiler, müşteriler) gelen şikayet ve şikayetleri inceler, şikayet ve iddiaların istatistiksel kayıtlarını tutar ve işin iyileştirilmesi için öneriler hazırlar.
Şef - mesleğin en yüksek seviyesi. Başvurularını hazırlıyor gerekli ürünler, depodan zamanında alınmalarını sağlar, teslim alma ve satışlarının zamanlamasını, çeşitliliğini, miktarını ve kalitesini kontrol eder. Müşteri taleplerini inceleyerek çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri oluşturuyor ve günlük bir menü hazırlıyor. Yiyecek hazırlama teknolojisini ve çalışanların uyumluluğunu izler sıhhi gereksinimler ve hijyen kuralları. İşletmenin faaliyetlerine ilişkin muhasebe ve raporlamayı düzenler.
Pasta şefi enfes tat, hayal gücü ve ustalık gerektiren şekerleme ürünlerinin üretiminde uzmanlaşmıştır.
Aşçı teknoloji uzmanı Yiyecek hazırlama sürecini düzenler. Hammaddelerin kalitesini belirler, bitmiş ürünlerin porsiyonlarını elde etmek için miktarlarını ve günlük diyetin kalori içeriğini hesaplar. Yeni özel yemekler için tarifler geliştirir ve bunları oluşturur teknolojik haritalar. Tasarımlar gerekli belgeler, aşçılara talimat verir.
Aşçı hammaddeleri ve bitmiş ürünlerin verimini hesaplar, tabakları hazırlar, süzme, yoğurma, doğrama, kalıplama, doldurma, doldurma işlemlerini gerçekleştirir, sıcaklık koşullarını düzenler, enstrümantasyon kullanarak yemeklerin ve ürünlerin hazır olup olmadığını ve ayrıca görünüm, koku, renk ile belirler , tat, üretir dekorasyon tabakları ve şekerlemeleri porsiyonlara ayırır.
Maaş
Bir aşçının işi çok zordur, ancak şef hiyerarşisinin tüm seviyelerini başarıyla geçmeyi başardıysanız, o zaman işinizin karşılığının düzeyi çok iyi olacaktır. Ortalama olarak, bir aşçı yardımcısı 40.000 tenge ve üzeri, 3-5 yıllık deneyime sahip bir aşçı - 90.000 tenge ve bir aşçı yardımcısı veya şef - 120.000 tenge ve üzeri maaşa güvenebilir. Ancak bunun çalışmayı planladığınız kurumun seviyesine bağlı olduğunu belirtmekte fayda var.
Mesleğin artıları
Aşçılık mesleği talep gören ve yaratıcıdır, hayal gücüne ve yaratıcılığa yer vardır. İyi şeflerin maaşları yüksektir.
Mesleğin eksileri
Yaptığımız iş büyük fiziksel dayanıklılık ve sorumluluk gerektiriyor. Her insan tam zamanlı olarak sıcak bir sobanın başında durmaya dayanamaz. Aynı zamanda, birçok yemeğin hazırlanışını denetlemeniz gerektiğinde ve rahatlama ya da dikkatinizin dağılma fırsatı olmadığında sürekli bir dikkat sıkıntısı yaşanır.
- solunum organları;
- kardiyovasküler sistemin;
- Sindirim organları;
- böbrekler ve idrar yolları;
- kas-iskelet sistemi;
- gergin sistem;
- ellerde lokalize cilt hastalıkları;
- bakteriyel taşıma.
Aşçı olarak çalışmak için sağlık sertifikası gereklidir.
Kariyerinize aşçı yardımcısı olarak şef olarak başlayabilirsiniz. Sıradan bir aşçı düşük maaş alıyor ücretler, çoğu şey konuma, deneyime ve işin kalitesine bağlıdır. Ayrıca genellikle aşçılar da sağlanmaktadır. bedava yemek. Bazı şirketlerin ayın en iyi çalışanları için ek ikramiye sistemi vardır. Aşçılık mesleğinin umutları var kariyer gelişimiönce vardiya müdürüne, sonra aşçı yardımcısı - baş asistanına, sağ elşefe ve son olarak doğrudan şefe.
Şeflerin yabancı sınıflandırması
Avrupa mutfağı, süreçteki katılımcılar için daha çok kendi adlandırma sistemini kullanıyor. Adlandırma sistemi, J. Auguste Escoffier'in “tugay sistemi”nden (brigade de cuisine) kaynaklanmaktadır.
Yönetici şef (üretim başkanı)
Menü hazırlanması, personel seçimi, ekonomik konular da dahil olmak üzere mutfağın işleyişi, kuruluş vb. ile ilgili her şeyden kesinlikle sorumludur. Bu pozisyon, yönetim ve yönetim becerileri kadar çok fazla yemek pişirme becerisi gerektirmez. Bu tam olarak Avrupalıların şef, baş aşçı dediği kişidir (ancak bu bir Rus "şef" değildir).
Mutfak Şefi (
patron
-
aşçı
)
Bu aslında ayrı bir üretim tesisinde yemeklerin hazırlanmasından sorumlu olan şeftir. Avrupa mutfağı, özellikle de küçük olanlar için, CDC ve EC genellikle aynı kişidir. Bir CDC'nin tipik olarak yalnızca "kendi" mutfağından sorumlu olduğu, oysa bir EC'nin örneğin sahibinin birçok restoranında mutfağın tüm yönlerinden aynı anda sorumlu olabileceği unutulmamalıdır. Bazen “Mutfak Şefi” ismini de görebilirsiniz.
Şef Yardımcısı Mutfağı (
su
-
patron
;
asistan
patron
-
Aşçılar
)
Yardımcısı ve şef yardımcısı. İş planlamasından, iç lojistikten sorumlu olabilir, gerekirse şefi değiştirebilir ve ayrıca diğer aşçılara yardımcı olabilir. Büyük endüstrilerde bu tür birkaç pozisyonun olabileceği açıktır.
Expediter, Aboyeur (nakliyeci, sipariş taşıyıcı)
Bizim terminolojimizde analog yok. Siparişlerin yemek odasından mutfağa, şefler ve departmanlar arasında aktarılmasından ve ayrıca iç lojistiğin organize edilmesinden sorumlu kişi. Çoğunlukla yemeklerin son dekorasyonundan da sorumludur ve bazen bu pozisyon şef veya asistanıyla birleştirilir. Fransızca aboyeur "çığlık atan" anlamına gelir: Mutfağın gürültüsünden emir verirken kişinin güçlü bir sese sahip olması gerekirdi.
Şef de Partie (
aşçı
;
o
́
F
-
de
-
Parti
́)
Aslında aşçı. Mutfak üretiminin belirli bir alanından sorumludur. Üretim büyükse şeflerin asistanları ve yardımcıları olabilir. Çoğu zaman, her üretim türü için yalnızca bir şef vardır; daha büyük bir kompozisyon için buna "ilk aşçı", "ikinci aşçı" vb. Denir. Alanlarda farklılık gösterirler:
- Sote Şefi, Saucier) - soslardan, sosla servis edilen her şeyden, ayrıca sosların pişirilmesinden ve kızartılmasından sorumludur. En üst düzeyde hazırlık ve sorumluluk gerektirir.
- Balık Şefi, Poissonier (balık aşçısı, poissonnet, passonnier)- balık yemekleri hazırlar, balıkların ve özel balık soslarının/soslarının kesilmesinden sorumlu olabilir. Küçük sanayilerde sos ve çeşnilerin bolluğu nedeniyle bu iş çoğu zaman tabakla da gerçekleştirilir.
- Kızartma Şefi, Rotisseur (et şefi, et lokantası)- et yemekleri ve bunların soslarını hazırlar. Et kesmez. Çoğunlukla bir et lokantası aynı zamanda bir ızgaracının işini de yapar (sonraki).
- Izgara Şefi, Grillardin (ızgara aşçısı, ızgaracı, bazen ızgaracı)- Izgarada, ızgarada ve açık ateşte yemek hazırlamaktan sorumludur.
- Fry Chef, Friturier (kızartma aşçısı, fritöz)- tabak bileşenlerini (genellikle et, dolayısıyla et lokantası ile birleştirilir) kızartmakla meşgul olan kişinin ayrı bir konumu. Aynı zamanda kızartma banyosu operatörüdür (genellikle bir asistanla birlikte).
Sebze Şefi, Entremetier (sebze şefi, entremetier) - Avrupa mutfak sisteminde salatalar ve ilk yemeklerin yanı sıra sebze mezeleri ve sebze süslemeleri hazırlamakla meşgul. Büyük bir yük ile aşağıdakilere bölmek gelenekseldir:
- Çorba Şefi, Potager (ilk yemek aşçısı, çorba);
- Sebze yemekleri aşçısı, Legumier (sebze yemekleri aşçısı, baklagiller).
Kiler Şefi, Garde Yemliği ) - Soğuk mezelerden ve genellikle soğuk olarak hazırlanıp servis edilen tüm yemeklerden sorumludur. Gerekirse salatalar için de.
Pasta Şefi, Pastacı (pişirme şefi, pastacı. Bir pasta şefi değil!). Hamur işlerinden, pişmiş yemeklerden, bazen tatlılardan sorumludur (ancak bunlar sadece bir pasta şefinin işidir). Fırıncılık bölümü ve şekerleme mutfağının ana bölümden önemli ölçüde ayrıldığı bir uygulama var.
İkincil pozisyonlar:
Roundsman, Tournant (yedek aşçı, tur aşçısı). Görevi doğru zamanda parti şeflerinden birine asistanlık yapmak olan bir aşçı.
Kasap, Boucher (kasap; çalı) - etin (av eti, kümes hayvanları) ve balığın birincil kesilmesinden ve gerekirse daha sonra sakatatın kesilmesinden sorumludur.
Çırak, komisyon (aşçı çırağı; Komi)- mutfak departmanının işinin özünü anlayan bir aşçının veya bölüm değiştiren bir aşçının adıdır.
Communard (ev aşçısı, "ev aşçısı")- mutfak aşçıları da dahil olmak üzere üretim işçilerinin yemeklerini kendileri hazırlar.
Bulaşık makinesi, escuelerie (bulaşık makinesi; escuelerie, escuelerie)- Çalışırken bulaşıkları yıkayan ve mutfağı temiz ve hijyenik tutan bir veya daha fazla kişi. Tabak türlerine göre (bardak, çatal bıçak takımı vb.) bir bölümleme vardır.
Bazı yemeklerin görünüşünün kronolojisi
- Yaklaşık MÖ 10 bin yıl. e. İnsan diyetinde bira ve ekmek ortaya çıktı (bira 1568'de şişelendi).
- Yaklaşık 6 bin yıl önce. N. e. Süzme peynir ve peynirin görünümü.
- Yaklaşık MÖ 3 bin yıl. e. İnsanlar çorba pişirmeyi öğrendi.
- MÖ 1500'de. e. Çikolata yemeye başladım.
- Çikolata ancak 1849'da ortaya çıktı ve sütlü çikolata- 1875'te.
- MÖ 1000 civarında. e. Salatalıklar ilk kez salamura ediliyor.
- MÖ 500 civarında. e. İlk sosis hazır.
- MÖ 490'da. N. e. İlk makarna pişirilir. Makarna ve peynirin ilk tarifi 1367'de kaydedildi. Spagetti 1819'da icat edildi.
- MÖ 4. yüzyılda. N. e. Bize ulaşan ilk salata tarifi (beyaz fasulye salatası) kayıtlara geçmiştir.
- MS 2. yüzyıl e. Suşi (pirinç ve deniz ürünlerinden oluşan bir Japon yemeği) ilk kez hazırlandı.
- 7. yüzyıl Ünlü Kore lahana turşusu kim chi'nin tarifi oluşturuldu.
- 15. yüzyıl İlk defa krep yapıldı.
- 1487 Amerikalıların ulusal yemeği haline gelen sosisli çörekler olan "sosisli sandviçler" icat edildi.
- 1610 İlk defa simit pişirildi.
- 1621 İlk defa “şişirilmiş mısır” (patlamış mısır) üretimi için bir teknoloji oluşturuldu.
- 1680'ler. Fransız kızarmış patatesleri ortaya çıktı.
- 17. yüzyıl Ketçap global menüye eklendi.
- 1739 Krakerler.
- 1756 Mayonez sosu icat edildi.
- 1798 Limonata (yani gazlı bir meşrubat) ortaya çıktı.
- 1845 Jöle ilk kez yapıldı.
- 1871 Sığır Stroganoff (sığır Stroganoff) için bir tarif yazılmıştır.
- 1924 Dondurulmuş gıda. Hazır gıda endüstrisinin ortaya çıkışı
Tarihten bazı ilginç gerçekler
Kara Ölüm Avrupa'nın yarısını yok ettikten sonra et daha erişilebilir hale geldi. Bu, işlerin serbest bırakılması ve terk edilmiş tarlaların meralara dönüştürülmesiyle kolaylaştırıldı.
Ünlü obur Roma İmparatoru Heliogabalus, rendelenmiş incileri baharat olarak kullanmış ve misafirlerine fildişi veya dolmadan yapılmış yemekler sunarak “şaka yapmıştı”. kırık cam. Sonunda (tuvalette) öldürüldüğünde, imparatorun cesedini kanalizasyona itmeye çalıştılar ama oraya sığmadı.
Çay Avrupa'da ancak 16. yüzyılın sonunda, kahve ise 17. yüzyılın başında ortaya çıktı. Aynı zamanda Kuzey Avrupa'ya muz ithal edilmeye başlandı.
Charles Darwin'in hayvanlara yalnızca bilimsel değil, aynı zamanda gastronomik bir ilgisi de vardı. Cambridge'de, olağandışı yemeklerin haftalık tadımlarının yapıldığı Glutton Kulübü'nün başkanıydı (öğrenciler eski bir kartal baykuşunu bile yemişlerdi).
Darwin, Beagle'da seyahat ederken papağanlardan armadillolara kadar çeşitli egzotik hayvanları yedi.
Bir aşçının mesleği hakkında benzetme “Öğrenci neden geri döndü?”
Filozoflar bir zamanlar toplanıp hangi mesleğin daha önemli olduğunu tartışıyorlardı. Biri şöyle dedi:
- En çok bir öğretmene ihtiyaç vardır. Eğitim olmazsa ilerleme durur.
İkinci filozof, "İnşaatçılar olmadan insanın saklanacak yeri kalmayacak ve insanlık güzel binaları kaybedecek" dedi.
- Müzisyenler, sanatçılar ve şairler hayatımızı özel kılar. Üçüncü filozof, sanatın insanı hayvanlardan ayırdığını haykırdı.
Burada öğrenci ve aynı zamanda ev sahibinin hizmetçisi de konuşmaya müdahale etti:
- Sevgili bilim insanları, aşçılık mesleğini unuttunuz.
- Konuşmamıza karışmamalısın. Yemek yapmak bir sanat değildir. Sahibi, "Git akşam yemeği hazırla" diye sinirlendi.
Öğrenci sessizce odadan çıktı. O gün, filozoflar öğle yemeğini beklemediler; öğrenci ortadan kayboldu. Sahibi akşam yemeğini kendisi hazırlamak zorunda kaldı. Ne yazık ki filozoflar yemekten sonra kendilerini kötü hissettiler ve evlerine gittiler. Sahibi başka bir hizmetçi buldu. Aradan zaman geçmiş ve evin sahibi olan filozof, arkadaşlarının kendisini ziyaret etmeyi bıraktığını ve kendisinin de yemek yedikten sonra düşünemediğini fark etmiş. Filozof düşündü ve sonra yeni aşçıyı kovdu ve eski öğrenciye tek bir cümle içeren bir not gönderdi: "Yemek yapmak bir zanaat değil, bir sanattır." Kısa süre sonra uzmanlar filozofun evinde yeniden toplanmaya başladı. Tartışma öğrencinin hazırladığı lezzetli öğle yemeğiyle kesildi.
Restoranın sahibi akşam yemeğinden sonra "Yemek yapmak bir zanaat değil sanattır" dedi.
Şeflere Övgü
Toprak da cömerttir
Dünyada şefler var!…
Ne mutlu onlara basit kaderler,
Ve elleriniz saf düşüncelere sahip gibi görünüyor.
Meslekleri aslında iyidir:
Kızgın olan sobanın başında durmaz.
Hangisinin İncil'den daha eski olduğunu biliyorum
Harika yemek kitapları yığınları...
Davetkar koku - mayhoş ve bol -
Sokakta müzik gibi yükseldi...
Dokunma tabakları fırında şişiyor.
Ve deniz pancar çorbası karanlıkta çalkalanıyor.
Ve tavada gözleme çiçek açıyor.
Ve beshbarmak lezzetli bir şekilde köpürüyor.
Yeşil biber etle başlar
Gümüş dumanda iletişim.
Bilim şamanizmle buluşuyor
Ve her şeye rağmen zafer!
Oluyor!
Artık yürüyüşler başlayacaktı...
Ve aşçı kar beyazı bir dağdır -
Büyük kapların arasında
Bir mareşal gibi duruyor
Ve kararlı bir şekilde şöyle diyor: “Zamanı geldi!...”
Sana her şeyi anlattı. Bir ödül beklemiyor
Bakışlarında sorgulayıcı bir soğukluk var...
Ve tiyatronun sahne ışıklarının tuhaf yansıması
Aniden mutfağı temellere kadar dolduruyor.
Bırakın tarihçiler sonsuzluktan konuşsun,
Bırakın trajedi yazarı çağların tozunu söylesin.
Ve ben -
Nesir hakkında. Yemek hakkında. Yemek hakkında.
Sonuçta, eğer Tanrı bir yerlerde varsa,
Onu büyük levhada görüyorum, -
Elinde kepçeyle buharda pişirilir.
Gizemli, nazik bir gülümsemeyle.
Ve elbette - beyaz şapkalı.
İpuçları en iyi şefler her gün
Patronunuzun mesleki sırlarını size açıklamasını sağlamak çok zordur. Bununla birlikte, Food Network'ün yemek pişirme editörleri, 100 günlük yemek pişirme ipucundan oluşan bir liste oluşturmak için Amerika'nın en iyi şeflerinden bazılarının beyinlerini çıkardılar. Her şeyin gerçek bir profesyonel gibi yürümesi için mutfağa ve malzemelere nasıl yaklaşmalısınız?
Şef Rick Tramonto:
“Baharatları sobanın üstündeki rafta değil, serin ve karanlık bir yerde saklayın. Nem, ışık ve sıcaklık, otların ve baharatların lezzetini kaybetmesine neden olacaktır.”
Şef Marcus Samuelson:
“Özel bir gün için yemek pişirecekseniz (ister patronunuz için bir akşam yemeği, ister özel bir gün için öğle yemeği olsun) asla güvenmeyin. yeni tarif ve yeni bir malzeme için."
Şef Gerard Craft:
“Sarımsağa dokunduktan sonra ellerinizi mutfak lavabosunun üzerinde 30 saniye boyunca kuvvetli bir şekilde ovalayın. Daha sonra ellerinizi yıkayın. Bu sarımsak kokusunu giderecektir.”
Şef Guy Fieri:
“Salamura, çocuklarım, turşu! Kuşunuzun çok lezzetli olmasını sağlamak için onu daima tuzlu suya batırın.
Şef John Chang:
“Otları ince ince doğrayacağınız zaman kesme tahtasına biraz tuz atın. Yeşillerin kaymasını önleyecek.”
Şef Norman Van Aiken:
“Kurabiye pişirirken hamurun fırın tepsisine yerleştirilmeden önce iyice soğuduğundan emin olun. Bu, hamurdaki tüm malzemeler arasındaki dokusal farklılıkları eşitleyecektir."
Robot şefler
Sıra dışı bir şef, Japonya'nın Nagoya kentindeki restoranlardan birinde çalışmaya başladı. Bu, hem bulaşık yıkamak ya da yiyecekleri kesmek ve doğramak gibi küçük mutfak görevlerini yerine getirebilen hem de onlar için ana yemekler ve atıştırmalıklar ile içecekleri hazırlayan bir şef rolünü üstlenebilen bir Fua-Men robotudur. Fua-Men'in hızı öyledir ki, alışılmadık bir şef günde 80'e kadar set yemek hazırlayabilir.
Osaka'dan Toyo Riki tarafından yaratılan Motoman SDA10 robotu, ulusal Japon gözleme okonomiyaki'sini, homosapien aşçıların yakında işsiz kalma riskiyle karşı karşıya kalacağı şekilde kızartabiliyor. Bir insan gibi, Motoman SDA10 robotu da okonomiyaki hazırlarken yalnızca mekanik olan bir çift el kullanıyor.
Motoman SDA10, tortillaları her iki taraftan da kızartıyor, aynı spatulayı kullanarak ters çeviriyor ve ardından bir tabağa yerleştiriyor ve müşteriye hangi sos ve baharatları tercih ettiğini soruyor. Sonucun ne kadar yenilebilir olduğuna dair bir kelime yok.
Japon Suzumo Machinery firmasının mühendisleri, yemek pişirmeyle uğraşan ve bunu son derece hızlı yapan yeni Shari robotlarını tanıttı. Bir saat süren gösteri sırasında 3,6 bin klasik rulo hazırladı; bu, üretkenliğinin saniyede 1 rulo olduğu anlamına geliyor.
Ve son olarak asıl konu hakkında: 20 Ekim'de dünyanın dört bir yanındaki mutfak uzmanları, Dünya Mutfak Birliği Kongresi tarafından kurulan profesyonel tatillerini - Şefler Günü'nü kutluyor. mutfak toplulukları 2004 yılında.
Hemen hemen hepimiz yemek pişirebiliriz. Birçok insan bunu iyi yapıyor. Ancak herkes şef olamaz.
Ortalama maaş: Ayda 35.000 ruble
Talep etmek
Ödenebilirlik
Yarışma
Giriş bariyeri
Umutlar
İlk aşçı, eti sıcak kömürlerin üzerine koymayı tahmin eden, bilinmeyen ama büyük ilkel atamızdı. Ancak insanlık, en basit gıda işlemeden yüksek mutfak sanatına kadar uzun bir yol kat etti. Resmi yazılı kaynaklarda aşçılarla ilgili atıflar MÖ 2600'de zaten ortaya çıktı: özel olarak işe alınan bir kişi, Yunan ordusunun askerleri için yemek hazırlıyordu.
O zamandan bu yana aşçılık sanatı birçok değişikliğe uğradı: birçok özel çatal bıçak takımı ve mutfak eşyaları ortaya çıktı. zorunlu kural sıhhi standartlara uygunluk. Ancak mesleğin özü hala aynı: Şef, hızlı, lezzetli ve doyurucu yemek pişirmesi gereken kişidir.
Mesleğin tanımı
Aşçının hayal gücü, doğaçlama yeteneği, güzellik duygusu, estetik de dahil olmak üzere hassas bir tadı olmalı ve yemek pişirmede iyi olmalıdır. mutfak bıçakları, çekiçler, baltalar vb. Diyetetikten anlaması, yiyeceklerin kalori içeriği ve bunların vitamin ve mikro elementlerle doygunluğu hakkında her şeyi bilmesi gerekiyor.
Aşçı aşağıdakileri pişirebilmelidir:
- Mezeler ve salatalar.
- Çorbalar ve et suları.
- Soslar.
- İkinci yemekler, garnitürler.
- Tatlılar (“akrobasi”, daha fazlasını gör " ").
Ayrıca, gerekli beceri aşçı için - porsiyon başına gerekli yiyecek miktarını hesaplayın, bir hesap makinesi ve özel terazi kullanarak hesaplamalar yapın, yemekler için fiyatlandırma ilkelerini öğrenin ve belgeleri doğru şekilde hazırlayın. Yemekleri uyumlu olmalı sıhhi standartlar ve kurallar. İşin önemli bir yönü teknik bileşendir: kesme yöntemleri, tarifle çalışma vb.
Eğitim profiline göre talimatlar, uzmanlıklar ve eğitim kurumları
Aşçı bunlardan biri nadir meslekler En yüksek ustalığa ulaşmak için üniversite eğitimi gerektirmeyen. Yeterli üniversite eğitimi - ve şimdi elinizde genç adam sizi her zaman besleyecek ve büyük başarılara imza atmanızı sağlayacak bir meslek. Aşçılara eğitim veren ilk ve orta mesleki eğitimin tüm eğitim kurumlarını tek bir makalede listelemek imkansızdır: her bölgede en az bir düzine tane vardır. USE sonuçlarının öğrenime kabul için gerekli olmaması önemlidir.
İş sorumlulukları ve maaş
Sorumluluklar genellikle şunlardır:
- Yemeklerin her aşamada hazırlanması: ürünlerin yıkanması ve beyazlatılması, karıştırılması, kızartılması, fırınlanması, kaynatılması, soğuk mezelerin hazırlanması, büfe yemekleri, fırınlama ve kızartma, et suyu, çorba ve sos hazırlama.
- Bulaşıkların dekorasyonu.
- Menü planlama.
- Gıda kalitesi için müşteri gereksinimlerinin incelenmesi.
- Garson ve başgarsonlara yönelik eğitimler düzenlemek.
- Çalışma alanlarının temizliği, dezenfeksiyonu ve sanitasyonunun ve çalışanlar için uygun iş kıyafetlerinin izlenmesi.
- Müşterilerden gelen talep ve şikayetlerin incelenmesi.
Sıradan bir aşçının maaşı 18 ila 30.000 ruble arasındadır. Bir şef en az 30.000 kazanır, ancak çoğu iş yerine bağlıdır: anaokullarındaki ve okullardaki aşçılar, elit kafe ve restoranlarda çalışanlardan çok daha az para alırlar.
Nasıl iş bulunur? Kariyer ve beklentiler
Aşçılık büyük talep gören bir meslektir. Staj için iş yeri bulmak öğrenciler için sorun değildir. Şu anda çok büyük olmayan şehirlerde bile çok sayıda catering işletmesi bulunmaktadır. Bu nedenle mutfakta genç bir uzmana her zaman yer vardır. İlk başta bir nevi çırak olacak; kendisine yalnızca en çok görev verilecek. basit iş: örneğin ürünleri işlemek, dilimlemek vb. için hazırlamak. Zamanla şef, basit yemekler hazırlama konusunda acemiye güvenmeye başlayacak ve usta olarak yolculuğu başlayacaktır. Aynı işyerinde şef rütbesine yükselebilir veya daha üst sınıf bir başka işyerinde çalışmaya geçebilirsiniz. Kendi işinize sahip olma seçeneği hariç değildir.
Aşçı, mesleği yemek pişirmek olan kişidir; şu anda kural olarak catering işletmelerinde.
Büyük ihtimalle “aşçı” kelimesi Doğu Slav dilinde kaynayan su ve ısı anlamına gelen “var” kelimesinden gelmektedir. Donanmada aşçının pozisyonuna aşçı denir.
Aşçılık, yemek pişirmeyi ve malzemeleri denemeyi seven insanlar için ilginç ve heyecan verici bir meslektir. Aşçılık kolay bir meslek değil; birçok şirkette art arda birkaç gün, günde 10-12 saat vardiya halinde çalışmak zorunda kalıyorsunuz. Aşçı kafelerde, restoranlarda, barlarda ve kantinlerde çalışabilir.
Fonksiyonel sorumluluklar
Aşçının asıl sorumluluğu çeşitli yemeklerin hazırlanması, sunumu ve yeni tarifler geliştirilmesidir. Aşçı ayrıca bir menü oluşturur ve yiyecek ve yarı mamul ürünler için sipariş verir. Bu mesleğin uzmanlık alanlarından biri de şekerleme ürünlerini hazırlayan ve süsleyen pasta şefidir.
Çorbaları, ana yemekleri ve diğer yiyecekleri hazırlar. Yiyeceklerin nasıl uygun şekilde saklanacağını ve hazırlanacağını bilir farklı yemekler tariflere göre ve pişirileni nasıl dekore edeceğini biliyor. Ürünlerin sıhhi ve hijyenik standartlara uygun olarak depolanmasını organize eder. Yemekhanelerdeki aşçı, yemek için yerleşik tarifler kullanmasına rağmen, hammaddelerin kalitesine ve tüketicilerin durumuna bağlı olarak bunlarda değişiklik yapabilir. Yüksek sıcaklıklarda iç mekanlarda çalışır.
Kişisel nitelikleri
Aşçının fiziksel olarak dayanıklı olması, iyi bir uzun süreli hafızaya, üç boyutlu ve doğrusal bir göze, hareketli parmaklara ve konsantre olma yeteneğine sahip olması gerekir. İnce bir zaman duygusuna, koku ve tat tonlarına karşı yüksek duyarlılığa, hayal gücünü yeniden üretmeye (bir tarife bakma ve hayal etme yeteneği) ihtiyacı var. dış görünüş ve yemeğin tadı), sorumluluk, dürüstlük.
Şefin olması gerekir estetik tat, hayal gücü, yaratıcı eğilimler, aksi takdirde sandviç ve çırpılmış yumurtanın ötesine geçmeyecektir.
Kalite gereksinimleri
Aşçı olmak için yüksek öğrenime sahip olmak gerekli değildir, aşçılık kursunu veya aşçılık okulunu bitirmek, aşçılık becerisine sahip olmak, iyi hayal gücü, hayal gücü, estetik zevk, fiziksel dayanıklılık, doğruluk, yemek hazırlama deneyimi yeterlidir. çeşitli yemekler, mutfak bilgisi farklı uluslar dünya, yiyecek saklama koşulları, çeşitli yemeklerin hazırlanmasına yönelik tarifler.
Tıbbi kontrendikasyonlar
- solunum organları;
- kardiyovasküler sistem;
- Sindirim organları;
- böbrekler ve idrar yolları;
- kas-iskelet sistemi;
- gergin sistem;
- ellerde lokalize cilt hastalıkları;
- bakteriyel taşıma.
Aşçı olarak çalışmak için sağlık sertifikası gereklidir.
İş yeri
Öğrencilere şehirdeki kafe, restoran, bar ve kantinlerde edindikleri bilgileri uygulama fırsatı veriliyor. Birçoğu zaten stajları sırasında gelecekteki bir işi buluyor.
Aşçılık mesleği özel kolejlerde, orta teknik eğitim kurumlarında ve mesleki teknik okullarda edinilebilir.
Kariyerinize aşçı yardımcısı olarak şef olarak başlayabilirsiniz. Sıradan bir aşçı, büyük ölçüde konuma, deneyime ve işin kalitesine bağlı olarak düşük bir maaş alır. Ayrıca aşçılara genellikle bedava yemek verilir. Bazı şirketlerin ayın en iyi çalışanları için ek ikramiye sistemi vardır. Bir aşçı mesleğinin, önce bir vardiya amirine, daha sonra bir şef yardımcısı - baş asistanına, bir şefin sağ koluna ve son olarak doğrudan bir şefe kadar kariyer gelişimi için umutları vardır.
"Bir milletin kaderi onun nasıl beslendiğine bağlıdır." (A. Brillat-Savarin. “Tat Fizyolojisi”)
Mutfak sanatına unutulacak kadar tutkulu olan üst düzey bir Fransız hukuk görevlisinin bu cümlesi,çok sayıda ikna edici tarihsel örnek var.
Sofra da dahil olmak üzere sınırsız lükse saplanmış olan Roma İmparatorluğu düştü ve yiyeceklerde ölçülü ve basit olduğunu iddia eden Sparta, uzun süre fiziksel ve ahlaki gelişimleri mükemmel olan dünya vatandaşlarını verdi. Görüldüğü gibi ifadesi yemek pişirme sanatı olan bir milletin, bir halkın beslenme şekli o kadar da ikincil bir konu olmadığı gibi, beslenme tarihini incelemek de o kadar faydasız bir konu değildir.
Mutfak sanatı nedir? Bir sözlük bunu besleyici, lezzetli ve sindirilebilir gıdaların ekonomik olarak hazırlanması olarak tanımlıyor. Bu tanım eski olmasına rağmen günümüze kadar en doğru olanı olmaya devam etmektedir.
Günümüzde insanların beslenmesi giderek daha uluslararası hale geliyor. Ancak hepsi olmasa da birçok insan kendi varlıklarını korumaya ve geliştirmeye çabalıyor. Ulusal kültür, gelenekler, yaşam tarzı, kendi mutfağınız.
Burada, Rusya'daki ilk yemek kitaplarının yazarı E. Avdeeva'nın şu sözlerini hatırlamak yerinde olacaktır: “Ne Alman ne de Fransız mutfağını suçlamadan, bizim için her bakımdan yerlimiz Rus olduğumuzu düşünüyorum. Alıştığımız, asırların tecrübesinden öğrenilen, babadan çocuğa aktarılan, coğrafya, iklim, yaşam tarzıyla meşrulaştırılan, daha sağlıklı ve kullanışlıdır. Başkasınınkini benimsemek iyidir ama kendinizinkini terk etmemeli ve onu her zaman her şeyin temeli olarak düşünmelisiniz.” Kültürümüzü korumak için çok şey yapmış, eğitimli ve hatta bilim adamı bir kadın olan yurttaşımızın bu sözleri en iyi gelenekler Rus halkının mutfağı ve beslenmesindekiler de dahil olmak üzere gelenekler ve gelenekler bize adil görünüyor.
Bir halkın mutfağı, kültürünün bir parçasıdır ve tıpkı edebiyat ve resim, müzik ve şiir gibi, yemek pişirme tarzımız da karmaşık bir tarihsel gelişim sürecinden geçmiş, bu yolda çeşitli eğilim ve akımlardan, komşu halkların mutfaklarından etkilenmiştir. ve uluslar. Bu bağlamda öncelikle Yunan mutfak sanatının Rus mutfağı üzerindeki etkisine dikkat çekmek isteriz. Özellikle Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden ve Yunanistan'la bağlarımızın kalıcı ve yakın hale gelmesinden sonra bu durum daha da güçlendi.
Mutfak sanatı, çömlekçiliğin ortaya çıkışından çok önce, tarih öncesi çağlardan beri bilinmektedir. Hayvan eti şişte kızartılırdı. Etleri pişirip suyu sıcak taşlarla ısıtıp suyla dolu bir kaba indirdiler ve kaplar önce tahtadan, sonra kilden kullanıldı. Uzak Sibirya atalarımızın huş ağacı kabuğu tueskalarını kap olarak kullanması ilginçtir.
Mutfak sanatı tarihi söz konusu olduğunda birçok ulus yeni yemeklerin keşfini kendilerine bağlıyor. Ve bu ifadeler, çoğu halkın mutfak sanatının, bu belirli halkın asırlık yaratıcılığının meyvesi olması anlamında doğrudur. Ancak bazı aşamalarda, özellikle etnik gruplar arası bağların ortaya çıkmasıyla birlikte mutfak sanatında karşılıklı ödünç alma süreci de başlar.
Ulusal mutfakların gelişimi eşitsizdi; bazıları gelişimde öne çıktı, bazıları ise çeşitli nedenlerden dolayı geride kaldı.
Gıda tarihçileri inanıyor Mutfak sanatının en ileri gelişimine ilk olarak Persler, Asur-Babilliler ve eski Yahudiler arasında ulaştığı anlaşılmaktadır. Bu halkların komşuları oldukça memnun iken basit yemekler hakim olan doğal ürünler Asgari düzeyde mutfak işlemlerine maruz kalan, adı geçen halkların mutfakları zaten enfes yemekleri biliyordu ve hatta sofranın ihtişamıyla bile ayırt ediliyordu.
Beslenmede doğunun gelenek ve göreneklerine ilk direnemeyenler, bu ülkelerle yakın ilişkileri olan Yunanlılar oldu. Yunanlılar, adı geçen doğu halklarının gastronomi lüksünü ve gelişmişliğini benimsemeye başladılar ve zamanla onları aşarak bayrağı geçtiler. Antik Roma. Bu arada, tam olarak Yunanlılar, mutfak sanatlarının başlangıcını ve gelişmesini ölümsüzleştiren ilk kişilerdi. İlk başta bunlar, diyet reçetelerini ve belirli gıdaların yararları ve zararları ile bunların tüketim normlarına ilişkin araştırma sonuçlarını içeren mutfak çizimleri yaratan Helenik doktorlardı. Bu çizimlerin ardından mutfak sanatına ilişkin ilk edebi kaynaklar ortaya çıktı: ürünlerin satın alınmasına ilişkin tavsiyeler, bunların kalitesi ve beslenmede kullanımı, bireysel besin grupları, mutfak sırları ve aşçılar. Homer, Herodot, Platon, Plutarkhos, Athenaeus, Gedalı Aristratus ve daha pek çok yazarın kitaplarının tamamı ve kitaplarındaki bölümler yiyeceklerin, içeceklerin ve aşçıların tanımlarına ayrılmıştır.
Antik Yunan'da mutfak kadının alanıydı- evin hanımları ve köleler, bu nedenle 4. yüzyıla kadar erkek köleler arasında aşçı bulmak zordu. Sadece büyükler için şenlikli bayramlar erkek aşçılar işe alındı.
Antik tarihin yıllıkları, Batı Yunan'dan gelen ilk göçmen olan ve ilk yemek kitaplarından birinin yazarı olan belirli bir Mithaikos'un kaderini anlatır. 6. yüzyılda yemek pişirme becerilerini göstermek ve Sparta mutfağının deneyimlerinden yararlanmak için Sparta'ya geldiğinde, Spartalılara enfes yemeklere olan sevgiyi aşılamaya çalıştığı için ülkeden kovuldu. Sparta'da 6. yüzyılda bile popüler olan yemekte lüks yoktu. Şanssız aşçı Sparta'yı terk etmek zorunda kaldı.
Eski Yunanlıların beslenmesi mütevazıydı. Mesela şuna benziyordu düzenli öğle yemeği Antik Atina: Büyük bir tabağa (tepsi) yerleştirilen 5 küçük tabak; ürünleri takip ediyorum: 2 deniz kestanesi, 10 kabuk, yeşil veya soğan, biraz tuzlu mersin balığı ve biraz tatlı pasta veya kurabiye. Başka bir sefer akşam yemeği şöyle görünüyordu: haşlanmış yumurta, kızarmış tavşan, küçük kızarmış kuşlar ve tatlı olarak ballı kurabiyeler.
Yunanlıların iştahı canlandırmak için önce "balık suyunu yudumlamaları", daha sonra bunun yerini hafif, iştah açıcı atıştırmalıklarla değiştirmesi ilginçtir: yumurta, istiridye, kabuk, kerevit, tuzlu balık salata ve otlar ile, sebze yağı, sirke.
Taze deniz balıklarının yanı sıra eski Yunanlıların en sevdiği yiyecek domuz kızartması. Bundan sonra değer olarak kümes hayvanları (tavuklar ve kazlar) ve ardından yabani kümes hayvanları ve tavşan eti geldi.
Yunanlıların mutfak sanatıyla ilgili eski kaynaklardan ilk olarak şunları saymak isteriz: Athenaeus'un eseri"Deifosophisten"; Athenaeus, Yunan mutfak sanatı ve aşçılar hakkında çok şey yazıyor, eski çağlarda mutfak sanatı hakkında yazan düzyazı yazarlarının uzun bir listesini veriyor ve kitaplarından alıntılar yapıyor. Yunan mutfak sanatı hakkında da yazan kişiler şunlardır: Stoacı filozof Chrysippus (MÖ 3. yüzyıl), Artemidorus (rüya yorumlarının yazarı), Semonaktides, Heraclides, Sophon, Epainetos, Parmenon, Glaukos. Atinalı Efidemos, Karadeniz'den gelen tuzlanmış balıklarla ilgili bir şiir yarattı. Başhemşire, "Homerik ifadeler ve eylemler" bölümünde akşam yemeği partisinin bir tanımını veriyor.
Yemek pişirmeyle ilgili önemli bilgiler Plutarch, Dioscorides ve Hipokrat tarafından bildirilmektedir. 70'li yıllarda yaşayan Yunan doktor Lenasei. AD, aşçı, fırıncı ve kiler bekçisinin görevlerini anlattı. Bunlar: suçsuz (utangaç), ılımlı ve uzak durmalı, bedensel temizliklerini bilgiçlikçi bir şekilde izlemekle yükümlü olmalıdır. Komedilerde yer alan şeflerin her ne kadar kurnaz olsalar da her zaman yetkin ve görünüşte steril temiz olmaları tesadüf değildir.
Tarihçi A.V. Tereshchenko, eski çağlardaki Slavların beslenmesi hakkında “Rus Halkının Hayatı” adlı kitabında şöyle yazıyor: “Ataerkil sadelik içinde yaşayan atalarımız çok az şeyden memnundu: yarı çiğ yiyecek, et, kökler ve yabani veya evcil hayvanların derileri ihtiyaçlarını karşılıyordu.
Atalarımız uzun zamandır lüksü bilmiyorlardı. 11. yüzyılda darı, karabuğday ve süt de yiyorlardı; sonra yemek pişirmeyi öğrendik.” Böylece, Rusya'da mutfak sanatının başlangıcı bu tarihçi bunu yaklaşık olarak tarihlendiriyor XII.Yüzyıl. Ancak birkaç sayfa aşağıda A.V. Tereshchenko, Vladimir I'in hükümdarlığı sırasında meyve veya lezzetli yemek sıkıntısı olmadığını bildiriyor: balık, av eti ve et bol miktarda vardı. Ünlü Vladimir bayramını anlatan A.V. Tereshchenko, Büyük Dük'ün ikram ettiği yemekleri ve ürünleri listeliyor: ekmek, et, av eti, balık, sebzeler, bal ve kvas.
10. yüzyılın sonunda Rusya'da meyve ağaçları yetiştiriliyordu. Nestor ve çağdaşları, her türlü av hayvanının ve evcil hayvanın bolluğunu şaşkınlıkla fark ettiler. Slavlar tahılı el değirmenlerinde öğütmeyi çok erken öğrendiler: Yaroslav tüzüğünden bunu 11. yüzyıldan çok daha önce öğrendikleri açıktır. Her halükarda, eski kaynaklar, 10. yüzyılda ekmek pişirmenin Rusya'da zaten yaygın olarak geliştirildiğini gösteriyor. Sonra kvas yapmaya başladılar.
Hıristiyanlığın ortaya çıkmasından önce bile Slavlar, özellikle baharatlar olmak üzere lezzetli "denizaşırı" ürünlere aşinaydı. Biber Konstantinopolis ve Bulgaristan'dan geldi; aynı yerden - badem, kişniş, anason, zencefil, tarçın, defne yaprağı, karanfil, kakule vb.
Tüm tarihçiler, sıradan insanların oldukça ılımlı bir şekilde yediğini belirtti: ekmek, kvas, tuz, sarımsak, soğan, bal, nadiren et ve balık bunu oluşturuyordu düzenli yemek. Rus halkının beslenmesini anlatan büyük tarihçimiz N.M. Karamzin "Rus Antik Çağı" kitabında şunları yazdı: "Shchi, çeşitli güveçler, yulaf lapası, turtalar, jambon ve tuzlu balıklar Rus mutfağının zenginliğini oluşturuyordu."
Slavların beslenmesinde özel bir yer işgal etti Bal Pek çok yemeğin içinde yer alan doğal haliyle yenilen bu bitkiden, 12. yüzyılda vzvar adı verilen bal, kvas, sbiten gibi Rusya'da meşhur içecekler hazırlanırdı. Bal, St. John's wort, safran, naneden ve daha sonra kullanılarak bir kaynatma hazırlandı. Defne yaprağı, zencefil ve hatta kırmızı biber.
Genel olarak balın (içecek) zengin bir tarihi geçmişi vardır. Eskiden atalarımız bu içecekle çok gurur duyarlardı ve kim daha fazla bal içip sarhoş olmazsa yenilmez sayılırdı. İlk önce prens mülklerinde, daha sonra Rusya'da Hıristiyanlığın gelişiyle ve manastırların ve diğer manastırların ortaya çıkmasıyla, toprak sahiplerinin mülklerinin ortaya çıkmasıyla birlikte, özel bal likörü yapımcıları bal pişirmeye başladı. Prensler, bazı boyarlar ve toprak sahipleri özellikle yetenekli bal likörü yapımcılarıydı. Ancak keşişler ve rahibeler eşsiz bal likörü yapımcılarıydı. Yüzyıllar boyunca ünlü manastır meyhanesi istisnasız tüm yabancıları şaşırttı ve onları sevindirdi.
Fransız mutfağının Rus mutfağına, özellikle de usta mutfağına etkisi hakkında birkaç söz. Bu alana damgasını vuran ilk Fransız şef Antoine Carême oldu., öğrenci ünlü şef Napolyon - Lagupierre. Birçok kardeşinin aksine,
A. Karem, dünya mutfak sanatının tarihini ciddi şekilde inceledi, özellikle antik Roma mutfağını iyi biliyordu. Örneğin Pompey, Caesar ve Lucullus'un lüks ziyafetlerinin son derece yağlı ve ağır yemeklerden oluştuğunu tespit etti. Mutfak tarihçileri A. Karem'e şef-filozof diyorlar. Ardında kendi aforizmalarına da yer verdiği “19. Yüzyıl Fransız Mutfağı Sanatı” kitabını bıraktı: “Yemek pişirme sanatı Avrupa diplomasisinin şefi gibidir”, “Tecrübeli bir büyük diplomatın her zaman iyi bir aşçısı olmalıdır” ”, “İyi bir akşam yemeğinin en iyi uzmanı diplomattır”, “Gastronomi her zaman aydınlanmayla birlikte gider”, “19. yüzyılın akşam yemekleri diplomatı, sanatçıyı, yazarı ve sanatçıyı birleştirir.” A. Karem, deneyimine dayanarak şunu savundu: "Bir yazar, iyi bir gastronomiden nasıl keyif alınacağını bilir... Şairler iyi bir akşam yemeğini sever ve ambrosia'yı över... Kasvetli bir filozof, gastronomiye çok az ilgi gösterir."
A. Karem onun mutfak sanatını çok kıskanıyordu ve küçümsenmesine tahammül edemiyordu. Onu, mutfak sanatından hiçbir şey anlamayan İngiliz kralı IV. Henry'nin sarayındaki aşçılık görevinden ayrılmaya zorlayan şey, bu yeteneğe olan sevgisiydi. Kavgacı karakteri nedeniyle Talleyrand'dan ve ardından Württemberg Prensi, Lord Stewood ve ünlü Rothschild'den ayrıldı.
Karem, Prens Bagration tarafından Rusya'ya gönderildi ve ondan I. İskender'in kişisel aşçısı oldu. Ancak 6 ay sonra kötü iklim nedeniyle St. Petersburg'dan ayrılarak Batı Hint Adaları gezisine çıktı. Orada, "aşırı gastronomi iddiaları" ile öne çıkan vahşi kabileler tarafından yakalandı. Karem, onlar tarafından ele geçirildikten sonra onlara öyle soslar ve güveçler yedirmeye başladı ki, kendisini kral ilan ettiler ve uzun yıllar boyunca faaliyetlerini krallık ve aşçılık görevleri arasında bölüştürdü.
Paris'i özleyen Karême, Fransa'ya döndü ve orada öğrencilerine aşçılık dersi verirken "görev başında" öldü.
A. Karem'in Rusya'daki halefi Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon ve I. Nicholas'ın diğer aşçılarıydı. Onlar ustanın Rus mutfağının yaratıcılarıydı. Bazıları yetenekli Rus öğrencileri bıraktı. Örneğin Jean Zhebon'un bir öğrencisi birinci sınıf şef oldu Mihail Stepanov birçok yemek kitabı yazmıştır.
Fransız mutfağının Rusya üzerindeki etkisinden bahsederken bu etki çoğu zaman abartılıyor. Enfes Fransız yemeklerinin yanı sıra, zengin Rus halkının bile menülerinde her zaman Rus halk mutfağının başyapıtları yer almıştır.
Bizim zamanımızda Ulusal Rus mutfağı dünyanın en çeşitli mutfağıdır. Sadece 60'tan fazla lahana çorbası çeşidi var!
Her yeni yemeğin ustalaşması gerekiyor: hemen işe yaramayabilir. Yemek pişirmenin sanat olarak adlandırılmasının bir nedeni var: Beceri ve sabır gerektiriyor!
YARDIMCI BİLGİ:
Öğrenmek için yemek yapmayı nasıl öğrenirim, birkaç basit kuralı unutmayın:
Birinci kural: Yemek yaparken eğlenmelisiniz!
Belki de bu en önemli kuraldır. Pek çok kadın yemek pişirme sürecini günlük bir rutin olarak algılıyor; pozitif duygular. Buna göre bu tür kadınların yemekleri tatsız çıkıyor. Arzu, olumlu bir tutum, sonuç olarak hangi şaheserin elde edileceğine dair beklenti - bunların hepsi yemek pişirme sırasında önemli bir rol oynar.
İkinci kural: Yüksek kaliteli pişirme aletleri ve mutfak eşyaları seçin
Modern kadınlar için - üreticiler için kolay Ev aletleri Mutfakta yemek hazırlamak için yeterince yardım aldığından emin oldum. Mutfak robotları, mikserler, blenderler, kıyma makineleri, hava fritözleri, dondurma makineleri, yoğurt makineleri, fondü makineleri, buharlı pişiriciler, meyve sıkacakları mutfaktaki işinizi kolaylaştıracak ve birçok şeyin hazırlanmasına yardımcı olacaktır. lezzetli yemekler. Tabii ki, yemek yapmayı hızlı bir şekilde öğrenmek için, hemen mağazaya koşup raflarında mevcut olan her türlü mutfak ekipmanını süpürmemelisiniz. Başlangıç olarak bir mutfak robotu yeterli olacaktır, zamanla yemek pişirmede ustalaştıkça başka cihazlara ihtiyaç duyabilirsiniz.
Pişirme kaplarına özellikle dikkat edin. Beklemeyin iyi sonuç Büyükannenizden beri dibi yanan bir tavada veya alüminyum bir tavada yemek pişirirseniz. Yüksek kaliteli pişirme kapları, içinde pişirilen ürünlerin tadını ve faydalı özelliklerini korumaya yardımcı olacak ve bu sayede lezzetli yemek pişirmeyi nasıl öğreneceğimiz sorusu artık o kadar da alakalı olmayacak.
Başlamak için tek ihtiyacınız olan çift dipli bir tencere seti ve iki yapışmaz kızartma tavasıdır. Ana rol, keskinliği her türlü ürünü hızlı bir şekilde parçalara ayırmanıza olanak tanıyan kaliteli çelikten yapılmış bıçaklar tarafından oynanır. Mikrodalga fırında yemek pişiriyorsanız, bunun için yalnızca mikrodalga ışınlarının etkisine dayanabilecek özel yemeklerin uygun olduğunu unutmayın. Yüksek kaliteli sofra takımı pahalıdır - ancak sonuç maliyeti haklı çıkarır ve ayrıca size uzun süre sadakatle hizmet edecektir.
Üçüncü kural: Kaliteli ürünleri seçin
Düşük kaliteli (bozulmuş, son kullanma tarihi geçmiş) ve dolayısıyla açıkça tatsız ürünler satın alırsanız, lezzetli yemek yapmayı asla öğrenemeyeceğiniz oldukça mantıklıdır.
Gerekli ürünleri satın almadan önce tüm pazarı dolaşmaya zaman ayırın. En güzel ve taze meyveleri, sebzeleri ve otları, en çekici görünüşlü ve en lezzetli kokulu etleri seçin. Bir ürünü satın almadan önce deneme fırsatınız varsa çekinmeyin! Tereyağı, mayonez, ketçap, sosis, konserve alırken son kullanma tarihine bakmayı unutmayın - önümüzdeki birkaç gün içinde son kullanma tarihinin geçmemesi çok arzu edilir. Spontane pazarlarda alışveriş yapmayın - aksi takdirde sadece tatsız bir yemek hazırlamakla kalmaz, aynı zamanda zehirlenme riskiyle de karşı karşıya kalırsınız.
Özel dikkat yemeğin pişirildiği suya verin. Bu ya özel içme suyu olmalı ya da evde filtrelenmelidir. Sade su musluktan yemek pişirmek uygun değildir!
Dördüncü kural: Basit başlayın
Bu noktaya kadar pişirebildiğiniz tek şey çırpılmış yumurta ve haşlanmış makarnaysa, çok fazla malzeme içeren süper karmaşık bir yemek hazırlamaya başlamayın: neredeyse kesinlikle başarılı olamayacaksınız ve lezzetli yemek pişirmeyi öğrenme arzunuz, uzun süre cesareti kırıldı. Bir yemek kitabından veya internetten tarifler seçerken, adım adım fotoğraflar içerenleri tercih edin - bunları kullanarak nasıl yemek pişirileceğini öğrenmek çok daha kolay olacaktır.
Basit tariflere el atın ve basit yemekler: sandviçler, salatalar, basit garnitürler, haşlanmış ve fırında pişmiş etler, basit çorbalar. Zamanla korkmadan daha karmaşık çok bileşenli yemekler hazırlamaya geçebileceksiniz ve "soteleme", "haşlama" ve "kaynatma" kelimeleri dizlerinizi titretmeyecek. Ayrıca zamanla kendinizi güvende hissedeceksiniz ve klasik tariften farklı olarak yemek pişirmeyi denemenize izin verebileceksiniz.
Beşinci kural: Talimatları izleyin ve dikkatli olun
Her gıda ürününün kendi zamanı ve pişirme kuralları vardır; bunları avucunuzun içi gibi bilmeniz gerekir - bunlar yemek yapmayı öğrenmenin temelleridir. Mutfağınızda mutlaka bir saat bulundurmalısınız ki bu et parçasını pişirmenin ne kadar sürdüğünü ve fırında pişen balığın tamamen pişmesine ne kadar zaman kaldığını her zaman tam olarak bilebilirsiniz.
Yemeğin hazırlanmasını uzun süre bırakmayın. Yiyecekler azami dikkat gösterilmesinden hoşlanır ve aşçının yokluğunda akma, yanma ve aşırı pişme eğilimi gösterir. Ayrıca birçok yemeğin tarifleri sürekli karıştırmayı, çevirmeyi ve yeni malzemeler eklemeyi gerektirir. Özellikle pişirmenin sonunda yemeğin tadına nasıl bakılacağını öğrenmek de faydalı olacaktır - bu şekilde az tuzlanmaya veya aşırı tuzlanmaya karşı sigortalı olursunuz ve baharatlarla aşırıya kaçmazsınız.
Altıncı kural: Bir yemeğin doğru şekilde nasıl servis edileceğini bilin
Düzenli bir yemek icat edin sıradışı isim, olağanüstü makarna veya pirinç lapasına lezzetli bir sos ekleyin, yemeği otlarla süsleyin, meyve ve sebzelerden çiçek ve sebzeleri kesme - tarama tekniğinde ustalaşın ve çeşitli figürler. Masayı doğru ve güzel bir şekilde kurabilmek de önemlidir. Özel bir çevreye sahip en sıradan günlük yemek bile çekici hale gelecek ve tadı da tamamen farklı bir şekilde algılanacak!
Size mutfak zaferleri!
Yükleniyor...
